Wild und Wein aus Baden (II) | 
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Edel und wild: Rehfilet im Steinpilzmantel. Der Herbst kann kommen.
Bild: Dieter Simon
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Karl Hodapp aus dem Resaurant ,,Rebstock" in Kappelrodeck-Waldulm verrät den Lesern von koestlichkeiten.de eines seiner schönsten Wildgerichte:
Rehfilet im Steinpilzmantel
Zutaten zum Rehfilet (4 Personen): 4 x 100 g Rehfilet; für die Farce 200 g schieres Rehfleisch, 175 g Sahne, 50 g gedünstete klein gehackte Steinpilze, 4 Spinatblätter, Wildsoße, Salz, Pfeffer, 2 Pfannkuchen, etwas Butter zum Bestreichen, 4 Alufolien 20 x 30 cm.
Aus dem schieren Rehfleisch und der Sahne eine Farce bereiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehfilet würzen, mit einem Spinatblatt um wickeln. Die klein geschnittenen Steinpilze unter die Farce geben, die zwei Pfannkuchen in 4 gleiche Streifen schneiden, mit der Farce bestreichen, das Rehfilet damit einwickeln. Die Alufolie einmal zusammenklappen (ist so stabiler), mit Butter bestreichen, das Röllchen einwickeln und die Folienenden wie ein Bonbon zusammendrehen.
Die Röllchen 12 Minuten bei 250 Grad C in den vorgeheizten Backofen schieben, danach 10 Minuten ruhen lassen, auspacken und in der Mitte durchschneiden. Es müsste wunderbar rosé sein! Dazu anderweitig bereiten - kann auch fertig gekauft sein - dunkle, mit etwas Wildkirschwasser verfeinerte Wildsoße geben und mit Beilagen, angebratene Steinpilze, Wirsing und Käseknöpfle, servierern.
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Drei Weinempfehlungen aus dem Badischen.
Bild: Dieter Simon
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Rotwein zu Wild ist ein Muss!
Dass meinen auf jeden Fall die Badener Winzer und zu einem badischen Rezept gehört auch badischer Wein. Zum Rehfildet empfiehlt der koch, wenn man es kräftig man, die Spätburgunder Rotwein Edition Andreas Männle aus dem Jahr 2007 vom gleichnamigen Durbacher Weingut aus der Eigenlage Bienengarten: im Duft schwarze Kirschen, sanfte Toasttöne, sowie Heidekraut mit einem Hauch Wacholder, ein anhaltend-füllig-weicher Tropfen. Ebenso schön, vielleicht nocht etwas sanfter und molliger, der 2007 Waldulmer Pfarrberg Spätburgunder Rotwein Spätlese trocken von der Winzergenossenschaft Waldulm. Etwas ,,südländischer" aber auch sehr gut mit dem Rehrücken kombiniert sich der 2007 Wolfenweielr Bathenberg Merlot trocken von der Winzergenossenschaft Wolfenweiler im badischen Markgräflerland, ein Tropfen mit kräftigem Körper und Noten von Heidelbeeren und reifen Orangen, der im voraus etwas Luft braucht undden man dekantieren sollte.
Mehr dazu unter
http;//www.best-of-baden.de
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