Wild und Wein aus Baden | 
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Das Auge isst mit: Wachteln mit Steinpilzen von Peter Günthner.
Bild: Dieter Simon
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An Wildgerichte will man im Sommer noch nicht denken, doch im August - wenn der September ganz nah, darf man schon mal einen Gedanken verschwenden, zumal die Rezepte von Spitzenköchen aus Baden stammen und die Weinempfehlungen von ebensolchen Spizenwinzern aus der Region.
Wir beginnen heute mit
Gebratenen Wachteln mit Steinpilzen
Dieses Rezept stammt von Peter Günthner, Restaurant ,,Grüne Bettlad" in Büh, der als Beigabe zu den Wachteln mit Steinpilzen noch eine Polenta reicht. Die Zutaten sind für 4 Personen gedacht:
4 küchenfertige Wachteln (je ca. 60 g), 1/4 TL gemischter weißer Pfeffer, 1TL Salz, 1/2 TL Oregano, 2 EL Öl. Für die Steinpilze: 400 g Steinpilze, 2 feingehackte Schalotten, ca. 100 g Butter, geackte Petersilie, Salz, weißer Pfeffer.
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Kräftiger Badischer Wein zur Wachtel.
Bild: Dieter Simon
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So wirds gemacht . . .
Ein Esslöffel Öl mit Oregano und Pfeffer. Die Wachteln damit einreiben und etwa eine Stunde ruhen lassen. Das andere Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen; die Wachteln darin 7-10 Min braten, dabei ab und zu wenden, salze und im vorgewärmtem Ofen warm halten. Die Steinpilze in Scheiben schneiden, Butter in der Pfanne erhitzen, Steinpilze kurz anbraten und unter häufigem Wenden etwa vier Minuten weiterbraten, würzen und zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben. Nach Geschmack die Polenta separat bereiten, die Wachtel darauf anrichten und die Steinpilze zugeben. Zu Pilzen kräftiger Wein aus Baden
Da Steinpilze relativ mächtig sind, empfiehlt sich ein kräftiger Wein, wie die badische 2008 Durbachere Bienengarten Grauburgunder Spätlese trocken vom dortigen Weingut Andreas Männle, ein kräftig-mineralischer Wein mit elegantem Finish und Noten von frischen Äpfeln im Duft. Sehr gefallen hat auch der 2007 Heitersheimer Maltesergarten Chardonnay trocken vom Weingut Julius Zotz im südbadischem Heitersheim, ein schmechelnd reifer Wein mit danft-fruchtigem Finish und quirligem Schwänzchen, das sich speziell zu den kräftigen Steinpilzen gut macht.
Weinter unter
http://www.best-of-baden.de
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