Nun zum Endspurt mit den Vorbereitungen des Südtiroler Weihnachtsmenüs mit Zwischengang, Hauptgericht und Dessert. Wir wünschen frohe (Südtiroler Weihnacht) auf dem festlich gedeckten Tisch:

Zwischengang: Buchweizen-Schlutzkrapfen mit Raspeln von Stilfser Käse

Dazu benötigen Sie: Für den Teig 125 g Buchweizenmehl, 125 g helles Weizenmehl, 1 gestr. TL Salz, 2 Eier.

Für die Füllung 250 g Spinat, Salz, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/4 Bund Petersilie, 1 EL Butter, 150 g Topfen oder Ricotta, 75 g frisch geriebenen Stilfser Käse, Pfeffer, gerieben Muskatnuss.

Zum Servieren 1 Bio-Orange, 80 g Butter, 2 EL Mohnsamen, 100 g Stilfser Käse.

Die beiden Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Die Eier und 2 EL Wasser hinzufügen und alles zu einem glatten geschmeidigen nicht nich zu trockenen Teig verkneten. Teig in eine  Schüssel legen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Spinat verlesen, also alle welken Blätter und die dicken Stiele entfernen. Spinat waschen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spinat darin 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, in einem Sieb kalt abschrecken, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Fein hacken.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie kalt abbrausen und trockenschütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Butter in einem Pfännchen zerlassen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Petersilie zugeben und nur zusammen fallen lassen. Spinat, Zwiebelmischung, Topfen und geriebenen Käse gründlich miteiander vermengen und mit Salz- Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Nudelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche oder in der Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit einem Glas oder einem runden Ausstecher Teigkreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils in die Mitte 1 TL Füllung geben, die Teigkreise zusammenklappen und die Ränder gut zusammen drücken. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schlutzkrapfen darin etwas 5 Minuten leicht kochen lassen.

Inzwischen die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Hälfte der Schale fein abreiben. Butter in einer Pfanne zerlassen und leicht braun werden lassen. Mohn einrühren und anbraten. Orangenschalen zugeben. Den Käse in Streifen raspeln. Schlutzkrapfen abtropfen lassen und in tiefe Teller verteilen. Die Orangen-Mohn-Butter darüber löffeln und Käsestreifen aufstreuen. Gleich servieren.

Es wird ernst: Das Hauptgerich1

Geschmorte Kalbsbäckchen in Lagrein mit Kartoffelplätzchen und Kürbis-Maronen-Püree

Dazu benötigen Sie 12 Kalbsbäckchen (etwa 1 kg, unbedingt beim Metzger vorbestellen), gut 1 EL mittelschafrfer Senf, Salz, Pfeffer, 1 Stange Lauch, 1 Möhre, 1 Stück Knollensellerie (etwa 200 g), 2 EL Butter, 1 TL Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin, 3/4 Lagrein, 2 TL Apfel- oder Quittengelee.

Für die Kartoffelplätzchen 400 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln, 2 Brötchen vom Vortag, 100 g saure Sahne, 2 kleinere Eier, 1 Zwiebel, 4 Zweige Thymian, 50 g Stilfzer Käse, 100 g Topfen, Salz, Pfeffer, 1 Prise gemahlener Kümmel, 1 EL Butter, 1 EL Öl.

Für das Kürbis-Maronen-Püree 1 Stück Kürbis (etwa 700 g), 1 Zwiebel, 4 EL Butter, 1/4 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, 250 g gegarte Esskastanien, Salz Pfeffer, gerieben Muskatnuss.

Die Kalbsbäckchen von den großen Sehnenstücken und dickeren Fettstücken befreien. Bäckchen dünn mit Senf einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Lauch, Möhre und Sellerie waschen oder schälen, putzen und in kleine Würfel schneiden.

Den Backofen auf 180 Grad C. vorheizen. Die Butter im Schmortopf erhitzen. Die Kalbsbäckchen darin nach und nach auf beiden Seiten anbraten und wieder herausgnehmen. Das Gemüse im Bratfett andünsten, Wacholder, Nelken, Lorbeer und Rosmarin dazu geben, mit dem Wein ablöschen, Kalbsbäckchen wieder einlegen. Topf schließen und die Kalbsbäckchen im Ofen (Mitte) etwas 2 Stunden schmoren. DAbei ein- bis zweimal durchrühren.

Inzwischen für die Kartoffelplätzchen die Kartoffeln in der Schale weich garen. Kurz ausdämpfen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die saure Sahne mit den Eiern verrühren und darüber gießen. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Thymian kalt abbrausen und trockenschütteln, Blättchen abstreifen. Käse in sehr kleine Würfel schneiden. Kartoffeln, Thymian, Zwiebel und Käse mit dem Topfen zu den Brotscheiben geben und alles gründlich miteinander verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken und zu kleinen Plätzchen von etwa 6 cm Durchmesser formen.

Für das Püree den Kürbis schälen und von den Kernen mitsamt dem faserigen Fruchtfleisch befreien. In mittelgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Mit dem Kürbis in der Hälfe der Butter andünsten. Die Brühe angießen und den Kürbis zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten gut weich garen. Die Kastanien in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Den Kürbis in der verbliebenen Brühe mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Kastanien mit der restlichen Butter in Stückchen unterrühren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zugedeckt warm halten.

Kalbsbäckcen aus der  Sauce heben und im Backofen warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in den Topf gießen (das Gemüse im Sieb gut ausdrücken) und bei starker Hitze leicht einkochen lassen. Mit dem Apfel- oder Quittengelee, Salz und Pfeffer abschmecken und über die Kalbsbäckchen geben. Kartoffelplätzchen und Kürbispüree dazu servieren. Dazu passt außerdem Lagrein, der auch in der Sauce ist.

Zum guten Schluss das weihnachtliche Dessert:

Lebkuchenmousse mit Apfeltartar

Für die Mousse benötigen Sie 1 unglasierten Lebkuchen (etwa 70 g), 2 EL Südtiroler Apfelsaft oder Südtiroler Grappe, 100 g Zartbitter-Schokolade, 2 Blatt farblose Gelatine, 250 g Sahne, 2 Eigelb, 30 g Zucker, 1/2 TL Lebkuchengewürze.

Für das Tartar 1 Vanilleschote, 500 g Südtiroler Äpfel, 100 ml Apfelsaft, 2 TL Zitronensaft, 2 EL Stüdtiroler Honig, 1 Prise Zimtpulver, Puderzucker und Kakaopulver zum Garnieren.

Den Lebkuchen von der Oblate befreien, in feine Brösel zerkrümeln und mit dem Apfelsaft oder dem Grappa mischen. Die Schokolade in Stücke brechen und in einer Tasse im heißen Wasserbad schmelzen und wieder lauwarm abkühlen lassen. Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen und in den Kühlschrank stellen.

Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Lebkuchengewürz gut schaumig schlagen. Die Gelatine topfnass in ein kleines Töpfchen geben und bei schwacher Hitze erwärmen und auflösen. Mit 1 EL Eigelbmischung verrühren, dann gut unter den Rest der Creme mischen. Schokolade und Lebkuchenbrösel untermischen, zum Schluss die Sahne unterheben. Die Mousse mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Für das Tartar die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Die Äpfel vierteln, schälen und vom Kerngeäuse befreien. Die Äpfel in kleine Würfel schneiden. Den Apfelsaft mit dem Vanillemark, dem Zitronensaft und dem Honig in einem Topf kräfitg aufkochen. Die Äpfel dazugeben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Mit Zimt abschmecken, in eine Schüssel füllen und abkühlen.

Zum Servieren von der Mousse Nocken abstechen und auf Teller setzen. Tatar daneben verteilen. Mit Puderzucker und Kakaopulver verzieren.