Weihnachtsmenü vom Gourmetkoch | 
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Gebeizter Lachs auf Curry-Krautsalas.
Bild: Kikkoman
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Festliche Kreation aus dem Hause Kikkoman
Kikkoman, Produzent bester Sojasaucen, nimmt die schönsten Tage im Jahr zum Anlass, unseren Lesern ein besonderes Festtagsmenü zu präsentieren. Dahinter steckt ein kreativer Kopf, der Küchechef der Kameha Suite in Köln, Michael Kreiling. Dieses dreigängige Menü wird verfeinert mit Würzsaucen von Kikkoman.
1. Gang: In Sojasauce gebeizter Lachs und Curry-Krautsalat
Rezept für 4 Personen
Für die Marinade: 2 TL Erdnusssöl, 5 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschntten, 2-4 TL Zucker, 2 kleine Zimtstangen, 6 Stücke Sternanis, 240 ml Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce.
480 g Lachfsfilet ohne Gräten (Suhsi Qualität)
Für den Curry-Krautsalat: 180 g Spitzkohl, 60 g Schalotten,klein geschnitten, 30 ml Walnussöl, 10 ml Himberressig, 2 EL Süß-saure Sauce, 40-60 g Thai Mango, 40-60 g Ananas (süß und reif), etwas Curry, eine Prise Zucker, frisch gemahlener Pfeffer.
Für die Koriander-Mayonnaise: 60 g Mayonnaise, 30 g Crèm fraîche, 2-4 Kikkoman Sojasauce süß, 1 EL Koriander, 2-4 Spritzer Limonensaft, 1 Zehe Knoblauch, 2 Knollen Ingwer, eingelegt, 4-6 g frischer Ingwer gerieben, weißer Pfeffer, Curry, Ingwersirup nach Geschmack.
Zubereitung: Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen, den Knoblauch darin farblos anschwitzen. Zucker, Zimtstangen und Sternanis dazu geben und mit Sojasauce ablöschen, einmal aufkochen lassen und dann kalt stellen. Wenn die Marinade erkaltet ist, den Lachs darin in einem Glas oder Keramikgefäß einlegen, abdecken und im Kühlschrank drei bis vier Tage kaltstellen, ab und zu wenden.
Den Spitzkohl entstrunken, in ca. 3 mm breite Streifen schneiden, etwas Salz hinzufügen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die klein geschnittenen Schalotten, Walnussöl, Himbeeressig und süß-saure Sauce dazu geben. Mango und Ananas waschen und in feine Streifen schneiden, zum Spitzkohl geben. Am Schluss mit Curry und Zucker und frischem Pfeffer abschmecken.
Mayonnaise mit Crème fraîche und süßer Sojasauce glatt rühren. Nun Koriander, Limonensaft, Knoblauch, die Ingwerknollen und den geriebenen Ingwer dazu geben. Danach mit frischem Pfeffer, Curry und Ingwersirup abschmecken.
Den Lachs zum Servieren in dünne Scheiben schneiden und auf den Curry-Krautsalat geben. Dazu Koriander-Mayonnaise mit etwas Brot reichen.
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Apfelpüree, glasierte Kastanien und Teriyaki Rinderfilet.
Bild: Kikkoman
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2.Gang: Teriyaki-Rinderfilet mit Apfelpüree und glasierten Kastanien
Für die Marinade: 1-2 EL Seamöl, 100 g Schalotten, 75 g Knoblauch, 100 g Zucker, 100 ml süßer japanischer Reiswein/mirin, 50 ml Sake, 200 ml Kikkoman Teriyaki Marinade & Sauce.
600 g Rinderfilet, am besten ein Mittelstück, von Fett und Sehnen befreit.
Für das Rinderfilet: 20 ml Olivenöl, Bindfaden, frischer Pfeffer aus der Mühle, 30 g Butter, 2 Zweige Thymian.
Für das Apfelpüree: 250 ml Rotwein, 40 g Zucker,1 Nelke, 1/2 Stange Zimt, 1/2 Stange Vanille, 4 Granny Smith Äpfel, 350 ml Portwein, rot, etwas Kikkoman natürlich gebraute Soja-Sauce.
Für die glasierten Kastanien: 30-40 g brauner Zucker, 50 ml Orangensaft, 150 g Esskastanien (Maronen), geschält, 80 ml Sahne, 2 cl Kischwasser, 1-2 TL Woksauce.
Zubereitung:
Sesamöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin farblos anschwitzen. Zucker hinzu geben undalles mit Mirin ablöschen. Anschließend Sake und Teriyaki Marinade & Sauce dazu geben, aufkochen lassen und kalt stellen. Wenn Marinade kalt ist, das Rinderfilet über Nacht darin einlegen.
Das Rinderfilet aus der Marinade nehmen und mit einem Küchentuch abtropfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Rinderfilet mit dem Faden binden, damit es in Form bleibt, mit Pfeffer würzen und anschließend gleichmäßig von allen Seiten anbraten. Nun das Fleisch in den auf 140 Grad vrgeheizten Ofen schieben und ca. 15-20 Min backen, so dass es von innen rosa ist. Im Anschluss Butter und Thymian in eine Pfanne geben und das Rinderfilet darin kurz fertig braten.
Für das Apfelpüree Rotwein mit Zucker, Nelke, Zimt und Vanille aufkochen. Die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Nun die Äpfel in recht kleine Stücke schneiden und zu den anderen Zutaten hinzu geben. Anschließend die Zutaten so lange bei schwacher Hitze kochen, bis der Rotwein fast verkocht ist. Danach den Portwein dazu gießen. Alle Zutaten erneut bei schwacher Hitze aufkochen, bis der Portwein so gut wie verkocht ist. Zum Schluss die Zutaten durch ein feines Sieb streichen und mit Sojasauce verfeinern.
Für die glasierten Kastanien den braunen Zucker hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und die Kastanien dazu geben. Achtung: Nicht rühren! Alles so lange bei mittlerer Hitze aufkochen, bis sich der karamellisierte Zucker aifgelöst hat. Anschließend Sahne hinzu geben und ca. 5-10 Min bei mittlerer Hitze kochen. Die Kastanien aus der Flüssigkeit nehmen, beiseite stellen. Die Flüssigkeit dickflüssig einkochen. Nun die Kastanien wieder hinein geben. Mit Kirschwasser und Woksauce abschmecken. | 
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Krönender Abschluss: Honig-Sojaparfait mit Gewürzorangen.
Bild: kikkoman
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3. Gang: Honig-Sojaparfait mit Gewürzorangen und Glühweinsabayone
Für den Honig-Sojasirup: 6 EL Honig, 8 EL Kikkoman Wok-Sauce, Saft von 1/2-1 Limone, 120 g Butter.
Für das Honig-Sojaparfait: 50 ml Wasser, 100 g Zucker, 65 g Eiweiß. Nach Geschmack Honig-Sojasirup, 100-120 g Sahne, angeschlagen.
Für die Gewürzorangen: 200 ml Orangensaft, 80 g Zucker, 20 g Honig, 2 Nelken, 1 Sternanis, 174 Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt, 1/2 Zimtstange, 2-4 Stück Orangen (je nach Größe).
Für die Glühweinsabayone: 1 Sternanis, 1 Kapsel Kardamom, 1/4 Stange Zimt, 2 Stück Nelken, 60 ml Rotwein (oder Glühwein), 40 g Zucker, 2 Stück Eigelb.
Zubereitung: Für den Honig-Sojasirup Honig, Wok Sauce, und Limonensaft zu einem Sirup einkochen. Nun mit einem Schneebesen die Butter einrühren, so das sich alle Zutaten verbinden und sich nichts absetzt. Den Sirup kalt stellen.
achtung: Den Sirup erst weiterverarbeiten, wenn er ausgekühlt ist, deshalb sollte man ihn am besten einen Tag im Voraus kochen.
Für das Honig-Sojaparfait 50 ml Wasser und 75 g Zucker aufkochehn. Währenddessen den restlichen Zucker mit Eiweiß in einer Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät steif schlagen. Nun die Zuckermasse unter ständigem rühren langsam dazu laufen lassen. Beim Schlagen gewinnen die Zutaten an Volumen. Anschließen sehr langsam den Honig-Sojasirup hinzufügen. Zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Parfaitmasse in Formen füllen, in den Gefrierschrank stellen und bis zum Servieren einfrieren lassen.
Zur Zubereitung der Gewürzorangen alle Zutaten bis auf die Orangen miteinander vermischen und kurz aufkochen, dann abgedeckt ziehen lassen. Die Orangen mit einem Messer schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Anschließend die Orangen im Ganzen in dem lauwarmen Fond über Nacht einlegen. Zum Anrichten die ganzen Orangen in dünne Scheiben schneiden.
Für die Glühweinsabayone die Gewürze im Mörser zerstoßen und mit dem Rotwein und dem Zucker erwärmen (nicht kochen!), anschließend abgedeckt ca. 10 Min ziehen lassen. Zum Servieren einen Teelöffel des Glühweins abnehmen und den Rest mit dem Eigelb vermischen. Anschließend durch ein Sieb geben und über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Solange bearbeiten bis die Masse andickt und Stand bekommt. Warm servieren.
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