Eine Hommage an eine genussreiche und kreative Küche.
„Nichts auf der Welt ist so stark wie eine Idee, deren Zeit gekommen ist“ Victor Hugo bezog diese Aussage sicher nicht nur auf den Verzehr von Obst und Gemüse. Aber es entscheiden sich momentan immer mehr Menschen aus unterschiedlichen Gründen dafür, ohne Fleisch und Fisch gut zu leben. Ein neues Gesundheitsbewusstsein steht an oberster Stelle der Entscheidungsgründe, gefolgt von ethischen Bedenken oder Tierliebe.
Etwa 10 % Prozent der Menschen entscheiden sich bei uns für die vegetarische Lebensweise, vermeiden bewusst Fleisch und Fisch, bevorzugen Obst und Gemüse, lassen aber Eier, Käse, Milch und Honig zu, sind also Ovo-Lacto-Vegetarier.
Für diese Menschen ist endlich so etwas wie ein Standardwerk erschienen. „Die vegetarische Kochschule“ von Christel Kurz. Hier erfährt man auf 352 Seiten und etwa 600 Farbfotos ziemlich viel über vegetarische Zutaten und wie sie behandelt werden können, um richtig unwiderstehliche Gerichte daraus zubereiten zu können. Wie schmeckt Amaranth, dieses winzige Getreide, das die Azteken als heilig verehrten und wie bereitet man Artischocken richtig zu? Was sind pflanzliche Alternativen zu Gelatine oder welche Möglichkeiten eine Sauce zu binden hat man? Ausführliche Küchenpraxis und Schritt-für-Schritt-Anleitungen sowie Fotos geben die Antworten und 250 Rezepte für jeden Tag oder Gäste zeigen die Vielfalt der Pflanzenküche.
Von klassisch bis anspruchsvoll, von deftig bis raffiniert, von leicht bis opulent reichen die Vorschläge für Genuss ohne Fleisch oder Fisch. Samen und Nüsse spielen bei dieser Art zu kochen eine große Rolle. Sesamsaat beispielsweise ist reich an Eiweiß, mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Aroma. Suppen, Rohkostsalate, Strudel oder Aufläufe aus dem Ofen, Teige und Saucen und Desserts zum Schwärmen hat die Köchin Christel Kurz entwickelt.
Die Autorin Christel Kurz betreibt seit vielen Jahren ein vegetarisches Restaurant im Bio-Hotel Kurz im Team mit ihrer Tochter Christel, die gerade in einem 5-Sterne-Resort der arabischen Welt eine erste vegetarische Gastronomie aufbaut. Am eigenen Herd kocht Christel Kurz getreu ihrer Philosophie von der feinen Verbindung gesunden Lebensstils und gutem Geschmack auf allen Ebenen. „Die vegetarische Kochschule“ (ISBN 978-3-88472-968-7) von Christel Kurz ist im Christian-Verlag als Hardcover erschienen und kostet € 39,90. Infos: http://www.christian-verlag.de
Hier ein Rezeptbeispiel aus dem Buch:
Manouri mit Rhabarber und Ingwer en Papillote
Für 4 Personen:
200 g Manouri (Schafskäse)
150 g Rhabarber
10 g Ingwer, geschält
½ Chilischote, Samen entfernt
1 TL Klee- oder Akazienhonig
12 grüne Mandelkerne, enthäutet
Salz
4 Zweige Thymian, Blätter abgezupft
4 EL Olivenöl
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Manouri in vier gleich große Stücke schneiden und in vier feuerfeste Förmchen legen. Den Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Anschließend auf dem Käse verteilen, den Ingwer fein reiben und darüber löffeln. Die Chilischote in feine Streifen schneiden und auf die Förmchen verteilen. Den Honig darüber geben. Die Mandeln, etwas Salz und den Thymian darauf streuen und alles mit dem Olivenöl beträufeln.
Die Förmchen mit Butterbrotpapier bedecken und das Papier mit Küchengarn festbinden. Im Ofen bei 220 Grad Celsius 10 Minuten backen. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und das Papier leicht aufreißen und den gebackenen Käse in den Förmchen servieren.
Tipp:
Da grüne Mandelkerne ein sehr saisonales Produkt sind, können sie auch gut durch gekeimte Mandeln oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden. Manouri ist ein griechischer Frischkäse der hauptsächlich aus der Molke von Schafsmilch, manchmal auch Ziegenmilch, hergestellt wird. Er hat einen milden Geschmack und eignet sich sehr gut für Aufläufe oder zum Salat. Man bekommt ihn bei Griechischen Feinkosthändlern, manchmal auch in Bioläden oder gut sortierten Käsegeschäften.
