 - Der geheiligte Saumagen.
Bild: Plöger Medien
Saumagen:
Saumagen ist eine besonders deftige pfälzische Spezialität, der Altkanzler Helmut Kohl zu internationaler Kenntnisnahme verhalf. Der Saumagen besteht zu unterschiedlichen Anteilen aus Hack von Schwein oder/und Rind, Zwiebeln, gekochten und gewürfelten Kartoffeln, Eiern, Gewürzen und einer Haut aus eben dem Magen einer Sau. Und eigentlich ist nur ein Saumagen im Saumagen ein echter Saumagen, obwohl die Hülle für die Fülle eher der Gewöhnung bedarf, denn sie ist kein schöner Anblick. Muss aber sein. Und ein einheitliches Rezept gibt es auch nicht. Das beste Saumagen-Rezept zu entdecken, kann eine lebenslange Herausforderung sein. Meist gart man ihn bei 70 bis 80 Grad Celsius in einem Topf mit Wasser, das Risiko, dass er platzt und man Saumagensuppe bekommt, wird minimiert, indem man ihn im Backofen gart. Man isst den Saumagen in Scheiben geschnitten und deftig mit Sauerkraut und Grumbeere, also Frühkartoffeln. Neben den Saumagenrezepten der deftigen Art aus Haushalten, Metzgereien, Wein- und Gaststuben, fällt einigen Köchen der Pfalz noch recht viel anderes zu diesem „typischen Pfälzer“ ein. Sogar ein Dessert gibt es, das aussieht wie ein Saumagen und sogar so heißt, in Wirklichkeit aber ein Parfait mit Mandeln, Nüssen, Pistazien, Korinthen, kandierten Orangen- und Zitronenstückchen und mit Grand Marnier aromatisiertem Marzipan ist. Dazu reicht man dann Apfel-Maronen-Salat und Muskateller-Sabayon. So bodenständig die Küche der Pfalz auch sein mag, wie man sieht, ist sie deshalb nicht einfach oder uninspiriert. Da kommt der goldgelbe Saumagen schon mal aus dem Rauch und wird von Keschde, also Kastanien, begleitet und auf Rahmspitzkohl und Kartoffel-Sellerie-Püree gebettet. Man sieht, die Pfalz ist eine Art Schlaraffenland und darin leben nun mal keine Hungerkünstler.
 - Die Wälder sind voll von der Keschde, den Esskastanienbäumen und ihren leckeren Früchten.
Bild: Südliche Weinstraße
Keschde (Esskastanien)
Edelkastanie, Marone, Maroni oder eben Keschde, wie sie in der Pfalz heißt, kann man kochen, rösten, glacieren oder als pürierte Füllung zum Beispiel für Geflügel nutzen. Seit der Antike wächst sie im gesamten Mittelmeerraum, nördlich des 48. Bis 50. Breitengrades reifen die Früchte nur sporadisch. In Deutschland wächst sie vornehmlich in Weingegenden. Berühmt ist der bei Edenkoben das Schloss Ludwigshöhe umwachsene Kastanienwald. Das Hambacher Schloss, als Wiege der Demokratie bekannt, wird heute noch und wurde früher schon Keschdeburg genannt. Als zusammenhängender Kastaniengürtel durchziehen die dicht belaubten Bäume mit den kätzchenähnlichen Blütenständen und den stacheligen Schalenfrüchten den Pfälzerwald, lieben aber auch die Wärme an Nahe, Saar und Mosel. Kastanien waren im Mittelalter Armenspeise sowie Hauptnahrung der südeuropäischen Landbevölkerung. Heute sind die gerösteten, heißen, mehligen und dunkelbraunen Doppel- bis Vierfachkeimlinge besonders in der kalten Jahreszeit als angeritzter Imbiss vom Lochblech höchst willkommen. Wird das Ritzen vergessen, bleibt das Ergebnis umso länger in der Erinnerung haften. Knall- und Platzeffekte wie bei einem Silvesterfeuerwerk sind üblich. Als echter Pudding im Wasserbad in Form gekocht mit gedünsteten Obst und Sahne serviert, ist ein Keschdepudding schon ein Kraftpaket, denn Maronen enthalten doppelt soviel Stärke wie Kartoffeln, dafür aber weniger Fett als Nüsse.
Im Oktober gibt es viele Keschdefeste an der Weinstraße und im Pfälzerwald.
Infos unter:
http://www.keschdeweg.de
 - In der Pfalz gedeihen Feigen wie im Mittelmeeerraum.
Bild: Südliche Weinstraße
Feigen
Die Feige stammt aus dem Paradies, weil Adam und Eva sich dekorative Feigenblätter pflückten und damit kleideten. Eine Nutzung, der päpstliche Sittenstrenge später zur Wiederbelebung bei römischen Statuen verhalf. Für Pilger und Soldaten war die getrocknete Feige Kraftnahrung und für die Pfälzer ist sie der Beweis des Paradieses und sie haben sie schon lang ins Herz geschlossen. Als Frischobst kann man die süß-säuerliche Feige genießen, aus der Herbsternte werden getrocknet Feigen gemacht und die werden erst zur Weihnachtszeit gegessen.
Die eigentliche Heimat der Feige ist Vorderasien und das östliche Mittelmeer, also ein Pfälzer mit Migrationshintergrund. Meist wächst sie als Strauch und um sich fortzupflanzen bedurfte sie der Hilfe von Gallwespen, bis es durch Zuchtkunst gelang, den komplizierten Befruchtungsvorgang zu umgehen und dennoch schmackhafte Früchte zu ernten. Hier heißen Straßen nach der Frucht Feigengasse oder Weinlagen heißen Paradiesgarten, alles zu Ehren dieses Fremdlings mit Kultstatus. Nur die Bürokratie erkennt die Feige, von der jährlich etwa 80000 Kilo geerntet werden, immer noch nicht als heimisches Gewächs an. Dabei passt sie so gut zu Schwein, zu Fasan oder Hasengerichten aber auch zu Fisch. Und als Dessert harmoniert sie mit Eis, Honig, Holunderblüte sowie Holundersaft und Käse. Hier ist die Feige Kultur, hier ist das Essen Kultur, hier ist das Paradies. Und dass die Feige schon seit tausenden von Jahren in der Pfalz heimisch ist und bestens mit Weinstöcken harmoniert, belegen Funde an vielen Orten der Pfalz. Am besten vielleicht am römischen Weingut am Weilberg in Bad Dürkheim-Ungstein.
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