Spargelrezepte vom Sternekoch

Feine Spargelcreme mit Pinienkernen

Zutaten für 4 Personen:

250 g weißer Spargel
Salz
½ TL Zucker
Je 1 unbehandelte Orangen- und Zitronenscheibe
3 Frühlingszwiebeln
1 EL Original Irische Kerrygold Butter
1 TL Mehl
3 EL steif geschlagene Kerrygold Sahne
100 g Crème fraîche
Frisch gerieben Muskatnuss
1 EL geröstete Pinienkerne

Zubereitung:

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spitzen auf einer Länge von 3 cm abschneiden, den Rest der Stangen klein schneiden.

1 l Salzwasser mit dem Zucker sowie der Orangen- und Zitronenscheibe aufkochen. Die Spargelspitzen darin bei geringer Hitze in etwa 8 Minuten bissfest kochen. Sud durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.

Frühlingszwiebeln waschen, putzen und das dunkle Grün wegschneiden. Das Weiße in Ringe schneiden und mit dem rohen Spargel in der Kerrygold Butter andünsten. Mehl darin anschwitzen, Spargelsud unter Rühren zugießen und etwa 10 Minuten kochen lassen, bis der Spargel weich ist.

Die Suppe im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Kerrygold Sahne mit der Crème fraîche unterrühren. Die Suppe mit den Spargelspitzen nochmals erwärmen, aber nicht kochen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Spargelcremesuppe in vorgewärmte Teller verteilen und mit den Pinienkernen garnieren.

Pro Portion etwa: 2 g E, 16 g F, 5 g KH, 177 kcal (743 kJ)

Gratinierter Spargel mit Tomatenvinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

800 g Spargel
1 TL Zucker
1 Orangenscheibe
1 EL Original Irische Kerrygold Butter
Salz
150 g Parmesan, gerieben
etwas Original Irische Kerrygold Butter

Vinaigrette:
7 EL weißer Balsamicoessig
1 TL Zucker
1 TL Senf
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
14 EL Olivenöl extra vergine
3 Tomaten
2 EL Pinienkerne
2 Eier
1 EL Estragon, gehackt

Zubereitung:

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Dann die Stangen in kochendem Wasser mit Zucker, Orangenscheibe, Kerrygold Butter und Salz garen.

Für die Vinaigrette Essig, Zucker, Senf, Salz und Pfeffer verrühren und dann das Öl einschlagen.

Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, häuten und würfeln. Die Pinienkerne ohne Fett anrösten und hacken. Die Eier in ca. 10 Minuten hart kochen lassen und hacken.

Tomaten, Pinienkerne, Estragon und Eier in Vinaigrette einrühren und abschmecken.

Die Spargelstangen in 4 Portionen teilen, auf einem Backblech arrangieren und leicht salzen. Mit Parmesan und Butterflöckchen bestreuen und kurz unter dem Grill gratinieren.

Den Spargel auf Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen.

Pro Portion etwa: 21 g E, 58 g F, 7 g KH, 636 kcal (2670 kJ)

Kalbssteak in der Pnienkernkruste mit Spargelragout

Zutaten für 4 Personen:

4 Kalbssteaks à 180 g
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Rapsöl

500 g Spargel
20 g Original Irische Kerrygold Butter
3 Schalotten, gewürfelt
100 ml Weißwein
200 g Kerrygold Schlagsahne
1 TL Kartoffelstärke
Etwas Zucker
1 EL Kerbel, gehackt
4 EL Pinienkerne
2 Schalotten, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Semmelbrösel
3 EL Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum,
Kerbel), gehackt
100 g weiche Kerrygold Butter

Zubereitung:

Den Ofen auf 80°C vorheizen.

Das Fleisch in „Form“ bringen, also evtl. leicht klopfen. Die Steaks salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit dem Rapsöl pro Seite 3 Minuten anbraten. Nun das Fleisch 20 Minuten im warmen Ofen „ruhen“ lassen.

In der Zwischenzeit für das Spargelragout den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und den Spargel schräg in Scheiben schneiden.

Kerrygold Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann die Spargelscheiben dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, die Sahne dazugeben und ca. 20 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen.

Das Spargelragout mit Kartoffelstärke binden, Salz, Pfeffer, Zucker und Kerbel dazugeben und abschmecken.

Die Pinienkerne ohne Fett anrösten und fein hacken. Nun die Schalottenwürfel, Knoblauch, Semmelbrösel, Pinienkerne, Kräuter und die Kerrygold Butter kräftig aufrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kruste auf die Steaks streichen und ca. 5 Minuten unter dem Grill überbacken.

Je ein Kalbssteak auf einen Teller geben und mit dem Ragout anrichten.

Pro Portion etwa: 44 g E, 60 g F, 11 g KH, 779 kcal (3263 kJ)