Speisen wie Gott in Baden | 
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Mario Bräutigam-Meiste aus Ihringen am Kaiserstuhl kreierte dieses lecker Rezept zum Spargel.<be>Bild: Dieter Simon
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Spargel und Wein aus Baden
Ein schönes Spargelrezept verrät Mario Bräutigam-Meister, der zusammen mit Vater Joachim Bräutigam im Hotel Bräutigam im badischen Ihringen am Kaiserstuhl den Kochlöffel schwingt. Und was könnte besser zu Kaiserstühler Spargel passen als ein Kaiserstühler Wein, am schönsten Weißburgunder.
Für vier Personen: 560 g geputzte Gänseleber, ein Apfel, 100 g Zuckr, 500 g roher weißer Spargel, 2 Esslöffel Zucker, 100 g Butter. Für die Sauce Hollandaise: 3 Eigelb, 250 g Butter, Weißwein, Essig, Pfefferkörner weiß, Schalotten, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft.
Spargel schälen, in kochendes Salzwasser mit Zucker und Butter geben, aufkochen, vom Herd nehmen und 10 – 15 Minuten ziehen lassen. Gänseleber portionieren, links und rechts anbraten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Apfel schälen und mit einem Kugelausstecher ausstechen. Die Apfelperlen in einer Pfanne mit Zucker glacieren. Für die Sauce Hollandaise Essig, Wasser, Pfefferkörner und Schalotten in einen Topf geben und kochen lassen, bis nur noch ein Drittel der Flüssigkeit vorhanden ist. Eigelb mit Weißwein zu einer homogenen Masse aufschlagen. Butter zerlassen, ungefähr auf Körpertemperatur abkühlen lassen und mit der Eiermasse vermengen. Dann die Essig-Wasser-Reduktion zugeben und zum Schluss mit Cayennepfeffer, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Spargel aus dem Sud nehmen, auf den Tellern anrichten, Gänseleber darauf legen und mit den Apfelperlen garnieren. Dazu die Sauce Hollandaise servieren. | 
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Süffiger Weißburgunder mit Aromen von frischen Apfeln.
Bild: Dieter Simon
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Noten von frischen Äpfeln
Zu den Weinen: Sehr gefallen hat der 2008 Hecklinger Burg Lichteneck Weißburgunder Kabinett trocken, Gutsabfüllung Weingut Leopold Schätzle in Endingen: im Bukett Noten von frischen Äpfel, Zitronen und ein Hauch Honig, fein-weicher Körper, süffiges Finish, wie gemacht zu Spargel, aber auch schön zu geräucherten Forellenfilets oder Lachs. Schätzle ist ein Starwinzer. Insgesamt den fünften Bundesehrenpreis konnte er 2009 entgegennehmen, erneut für die „beste Collection rot trocken“, ein Preis, den es jährlich deutschlandweit nur einmal gibt, und den er schon 2007 sowie 2006 gewonnen hatte. Ebenso schön der 2009 Eichstetter Herrenbuck Weisser Burgunder Kabinett trocken, Erzeugerabfüllung Weingut Friedrich Kiefer in Eichstetten: feines, vielschichtiges Bukett mit Noten von Birnen, reifen Äpfeln, Mirabellen, gepaart mit einem elegantem, gehaltvollen Körper - passt übrigens auch sehr gut zu Petrifisch oder Kalbsbraten. Das traditionsreiche, seit 1851 bestehende Weingut wird heute sehr engagiert von Martin Schmidt geführt – mit Traube im Gault Millau. Naturnaher Weinbau zählt zu seinen Spezialitäten. Die hohen Lössauflagen am Ostrand des Kaiserstuhl sind wie gemacht für Weißburgunder. Mehrfach erzielte Schmidt ganz vordere Ränge bei den AWC Vienna, einem der größten internationalen Weinwettbewerbe. Weinadressen unter http://www.best-of-baden.de.
Text und Bilder: Dieter Simon
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