Spargel und Wein aus Baden
Ein schönes Spargelrezept verrät Mario Bräutigam-Meister, der zusammen mit Vater Joachim Bräutigam im Hotel Bräutigam im badischen Ihringen am Kaiserstuhl den Kochlöffel schwingt. Und was könnte besser zu Kaiserstühler Spargel passen als ein Kaiserstühler Wein, am schönsten Weißburgunder.
Für vier Personen: 560 g geputzte Gänseleber, ein Apfel, 100 g Zuckr, 500 g roher weißer Spargel, 2 Esslöffel Zucker, 100 g Butter. Für die Sauce Hollandaise: 3 Eigelb, 250 g Butter, Weißwein, Essig, Pfefferkörner weiß, Schalotten, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft.
Spargel schälen, in kochendes Salzwasser mit Zucker und Butter geben, aufkochen, vom Herd nehmen und 10 – 15 Minuten ziehen lassen. Gänseleber portionieren, links und rechts anbraten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Apfel schälen und mit einem Kugelausstecher ausstechen. Die Apfelperlen in einer Pfanne mit Zucker glacieren. Für die Sauce Hollandaise Essig, Wasser, Pfefferkörner und Schalotten in einen Topf geben und kochen lassen, bis nur noch ein Drittel der Flüssigkeit vorhanden ist. Eigelb mit Weißwein zu einer homogenen Masse aufschlagen. Butter zerlassen, ungefähr auf Körpertemperatur abkühlen lassen und mit der Eiermasse vermengen. Dann die Essig-Wasser-Reduktion zugeben und zum Schluss mit Cayennepfeffer, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Spargel aus dem Sud nehmen, auf den Tellern anrichten, Gänseleber darauf legen und mit den Apfelperlen garnieren. Dazu die Sauce Hollandaise servieren.
