Sekt-Lexikon | | 
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„Ich schenke schönen Frauen am liebsten Perlen im Glas“, sagte schon Charmeur Maurice Chevallier.
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Alkohol
Ohne Alkohol gibt es keinen Sekt, schon von Gesetzes wegen nicht. Sein Gehalt ist vorgeschrieben: Er muss bei Qualitätsschaumwein 10 % betragen, 12 % werden selten überschritten. Obwohl selbst relativ geschmacksfrei, ist Alkohol unerlässlicher „Geschmacksträger“ im Sekt und wirkt – auch durch die Kohlensäure – euphorisierend und stimulierend.
Amtliche Prüfnummer
Sekt, dessen Cuvée aus den Weinen eines bestimmten Anbaugebietes stammt, nennt man b.A.-Sekt. Seit September 1995 erhalten b.A.- und wahlweise Rebsortensekte als Zertifikat ihrer besonderen Qualität und Güte eine „amtliche Prüfnummer“ (AP-Nummer). Sie setzt sich zusammen aus dem Kennbuchstaben des Bundeslandes, in dem der Sekt hergestellt wurde, einer dreistelligen Betriebskennziffer und einer vierstelligen Cuvéenummer, deren letzte beiden Ziffern aussagen, in welchem Jahr der Sekt die Kellerei verlassen hat.
Anbaugebiete, bestimmte
Mit „b.A.“ (bestimmte Anbaugebiete) bezeichneter Sekt, dessen Cuvée aus Weinen eines einzigen „bestimmten“ Anbaugebietes stammt (also aus einem der 13 deutschen Weingebiete wie Rheingau, Nahe, Franken).
Angebrochene Flaschen
Früher ein hoffnungsloser Fall. Mit einem Spezialverschluss oder Plastik-Stopfen verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt kann man angebrochene Flaschen noch ein, zwei Tage mit Genuss trinken. Die Kälte „lähmt“ die Kohlensäure ein wenig, so dass sie langsamer entweicht. Es gibt sogar kleine, auf die Flasche zu setzende Pumpen, mit denen man Gegendruck erzeugen kann, so dass der Sekt tagelang frisch bleibt.
Aperitif
Was ist besser als appetit-, aber nicht sattmachender Aperitif als ein Glas Sekt: Gleich, ob man ihn pur genießt oder ob man „before-dinner-drinks“ damit sprudelndes Leben einhaucht.
Asti Spumante
Nur aus Asti, Cuneo und Allessandria (Norditalien) stammender, stets süßer Schaumwein aus der Muskatellerrebe. Ausnahme bei der Herstellung: Es gibt keine zweite Gärung des Weines. Die erste Gärung des Mostes wird durch Unterkühlung gestoppt, wenn 7-9 % Alkohol erreicht sind. Danach wird die Hefe herausgefiltert.
Blanc de Blancs
Weißer Schaumwein aus weißen Trauben. Bezeichnung zur Unterscheidung vom sonst überwiegend aus roten Trauben hell gekelterten Schaumwein.
Bowle
In eine gute Bowle gehört als Krönung Sekt. Unter dem bewährten Motto „Eine Bowle ist nur so gut wie ihre Zutaten“ sollte man auf eine gute Marke achten. Den Sekt aber immer erst kurz vor dem Servieren in den Frucht/Wein-Ansatz geben, damit das erfrischende Perlen nicht verloren geht. Dann nicht mehr lange umrühren. Bei größeren Mengen sollte man besser immer wieder den Ansatz frisch mit Sekt auffüllen.
Bukett
Franz. Bouquet, Bezeichnung für die aufsteigenden Geruchs- und Duftstoffe des Schaumweines. Die geschulte Nase erkennt hier erhebliche Unterschiede, die zumeist aus den verwendeten Rebsorten (Sorten-Traubenbukett), von der Gärung (Gärbukett) oder von der Lagerung (Lager- und Altersbukett) stammen. Der Laie muss das nicht unterscheiden und sollte sich einfach am schönen „Duft“ des Sektes erfreuen.
Cabinet
Ursprüngliche Bezeichnung für hochklassigen deutschen Wein, der in einem besonderen Cabinet aufbewahrt wurde (1712 in Kloster Eberbach erstmalig erwähnt). Heute bezeichnet „Kabinett“ die erste Stufe der Qualitätsweine mit Prädikat (es folgen „Spätlese“, „Auslese“ usw.). Es gibt aber auch einen Sekt, der seit 100 Jahren dieses Attribut trägt: „Deinhard Cabinet“.
Cava
Bezeichnung für spanische Schaumweine nach der Flaschengärmethode.
Champagner
Ausschließlich aus der Champagne (100 km östl. von Paris) stammender Schaumwein. Er wird ausschließlich nach der „Méthode Champenoise“ überwiegend aus den drei Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay hergestellt.
Crémant
Ursprünglich in den französischen Weingebieten (wie Elsass, Burgund und Loire) außerhalb der Champagne nach der Méthode Champenoise hergestellter Schaumwein. Seit kurzem auch in einigen Weinanbaugebieten Deutschlands erlaubt.
Cuvée
Erst die Komposition von Weinen verschiedener Lagen, Rebsorten und Jahrgänge – Cuvée genannt – prägt Charakter und Harmonie des Markensektes. Der Kellermeister sorgt mit seiner großen Kunst dafür, dass ein Sekt über die Jahre immer gleich bleibend schmeckt und der Stil einer Sektmarke unverändert zum Ausdruck kommt.
Degorgieren
Fachbegriff für die Enthefung nach der zweiten Gärung: Beim Großraumverfahren geschieht dies durch Filtration, bei der klassischen Flaschengärung durch Rütteln. Deutscher Sekt
Aus deutschen Grundweinen hergestellter Sekt.
Diabetikersekt
Anstelle des Zuckers werden bei der Dosage Zuckeraustauschstoffe verwendet. Diabetiker sollten trotzdem mit dem Arzt sprechen.
Dom Perignon
Französischer Benediktinermönch und Verwalter des Klosters Hautvillers, dem gerne die „Erfindung“ des Champagners zugeschrieben wird. Doch schäumenden Wein gab es schon vor seiner Zeit. Er hatte aber maßgeblichen Anteil am Weinbau und an der Weiterentwicklung der Herstellungsmethoden, vor allem erkannte er den Wert der Komposition verschiedener Weine zur Cuvée.
Dosage
Bei der Sektherstellung gibt es die Dosage gleich zweimal. Zuerst wird der Weinkomposition (Cuvée) Zucker und Hefe – genannt „Fülldosage“ – zugefügt, und damit ist die zweite Gärung überhaupt erst möglich. Der entstandene Sekt ist danach jedoch ungewöhnlich herb, völlig zuckerfrei und wird mit der so genannten „Versanddosage“ harmonisch abgestimmt. Dies ist eine genau bemessene Menge in Wein gelösten Zuckers.
In der EU gelten dafür folgende Vorschriften (Zucker in Gramm pro Liter):
- brut natur 0-3 g/l
- extra brut, extra herb 0-6 g/l
- herb, brut 0-15 g/l
- sehr trocken, extra dry 12-20 g/l
- trocken, dry, sec 17-35 g/l
- halbtrocken, demi-sec 33-50 g/l
- mild, süß, doux über 50 g/l
Die Bezeichnungen müssen auf dem Etikett stehen.
Enthefung
Nach der zweiten Gärung muss die Hefe, die ihren Dienst getan hat, wieder restlos aus dem Sekt entfernt werden. Oder wollen Sie, dass Ihr Sekt trübe dreinschaut? Damit die wertvolle Kohlensäure dabei nicht verloren geht, filtert man den auf Minusgrade herunter gekühlten Sekt (er ist dann „eingeschläfert“) unter Gegendruck kristallklar und füllt ihn danach in neue Flaschen. Bei der Méthode Champenoise – bei uns „Traditionelle Flaschengärung“ genannt – ist das wesentlich komplizierter (Degorgieren).
Flaschengärung (als Bezeichnung auf dem Etikett)
Es gibt deutsche Sektkellereien, die „Flaschengärung“ auf ihre Etiketten schreiben. Der Sekt vergärt bei ihnen in größeren Flaschen, wird danach aber unter Gegendruck in große Behälter gegeben, durch Filtration von der Hefe befreit und dann in neue Flaschen abgefüllt (Fachausdruck: Transvasieren). Bringt keinerlei qualitative Vorteile und wird nur selten angewandt (vor allem um den Begriff „Flaschengärung“ verwenden zu können).
Flaschengärung (Methode)
Bei der Urmethode der Sektherstellung, der „Méthode Champenoise“, findet die zweite Gärung in der einzelnen Flasche statt. Man gibt Zucker und Hefe zur Weinkomposition, verschließt die Flaschen mit einem Kronkorken und lässt sie nach der Gärung noch monatelang im Keller ruhen. Dann werden sie beim Rüttelverfahren waagerecht in Rüttelpulte gesteckt, vier Wochen lang täglich gerüttelt und dabei immer senkrechter mit dem Kopf nach unten aufgerichtet. Schließlich hat sich die Hefe völlig im Flaschenhals angesammelt, die Flaschenhälse werden durch ein Solebad geführt, und die Hefe friert ein. Öffnet man die Flasche, fliegt der Hefepfropfen heraus. Dann folgen Dosage und Verschluss der Flasche mit Korken, Sicherung durch den Drahtbügel und die markentypische Ausstattung.
Flaschengröße
Den Flascheninhalt hat der Gesetzgeber vorgeschrieben. Erlaubt sind Flaschen mit 0,125 l (speziell für die Luftfahrt), 0,2 l (Pikkolo = für Henkell geschützter Begriff), 0,375 l (1/2 Fl.), 0,75 l (ganze oder 1/1 Fl.), 1,5 l (Magnum) und 3 l (Doppelmagnum). Beim Champagner gibt es noch weitere Größen bis zur Nebukadnezar mit 15 l Inhalt (die Riesenflaschen haben weniger Druck, da sie sonst platzen würden).
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Fürst von Metternich Riesling Sekt - für jeden Anlass gibt es die richtige Flaschengröße.
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Firne
An Sherry erinnernder Alterston als Folge zu langer Lagerung. Anfangs noch oft geschätzte „Edelfirne“, später unangenehmer Geschmack bis zum „Umkippen“ des Schaumweines. Sekt ist dann „hochfarben“ (dunkelbraun und schal).
Frappieren
So bekommen Sie Sekt schnell kalt: Die Flasche in einen Kühler geben, viel klein gehacktes Eis und eine Handvoll Salz dazu, dann am Flaschenhals 10 Minuten zwischen den Händen hin- und herdrehen.
Gärung
Sekt entsteht durch eine zweite Gärung bereits fertigen Weines. Dazu wird einer Weinkomposition – der Cuvée – Zucker und Hefe in präzise bemessener Menge zugefügt. Die Hefe „lebt“ vom Zucker und verwandelt den Zucker in Kohlensäure (Kohlendioxid), wodurch ein weiteres Prozent Alkohol hinzugeführt wird. Da diese mehrwöchige Gärung immer in drucksicheren geschlossenen Behältnissen stattfindet – entweder in Flaschen (Flaschengärung) oder in großen Edelstahlbehältern (Großraumverfahren) –, kann die Kohlensäure nicht entweichen. Sie ergibt im Glas später das hübsche Perlenspiel. Das Problem ist, die trüb machende Hefe wieder aus dem Sekt zu bekommen, doch da haben sich die Kellermeister sichere Methoden einfallen lassen (Enthefung).
Geschmack
Der Geschmack eines Sektes kann auf vielfältigste Weise beschrieben werden, und es gibt Dutzende von Bezeichnungen. So beschreibt man das Alter (reif, firn), den Gehalt (stoffig, ölig) und entdeckt fantasievoll weibliche (lieblich, füllig) wie männliche (nervig, wuchtig) Eigenschaften. Auch die Wirkung auf Gaumen und Nase wird beurteilt (herb, süffig, harmonisch, vollmundig, reintönig usw.).
Großraumverfahren (Méthode Charmat)
Die in Deutschland am weitesten verbreitete und zu hoher Perfektion gebrachte Methode. Die zweite Gärung findet dabei in großen drucksicheren Edelstahlbehältern statt. Das ermöglicht – im Gegensatz zur Gärung in der Flasche – eine ständige Temperatur- und Ablaufkontrolle während der Gärung und der folgenden Lagerung. Der biologische Vorgang der Gärung läuft übrigens genauso ab wie in Flaschen, man muss sie sich nur tausendfach vergrößert vorstellen.
Hefe
Durch spezielle Reinzuchthefe erfolgt die einige Wochen dauernde zweite Gärung der Weinkomposition. Man lässt die Hefe danach aber noch einige Monate (mindestens sechs Monate sind bei Sekt vorgeschrieben) im Schaumwein, da sie wertvolle Geschmacksstoffe abgibt (Autolyse). Bei der Großraumgärung wird dieser Vorgang durch eingebaute Rührwerke noch verstärkt. Bei der Flaschengärung muss der Sekt mindestens neun Monate auf der Hefe bleiben.
Jahrgangssekt
In besonders guten Weinjahrgängen auf den Markt gebracht. Mindestens 85 % der Weine müssen in der EU aus dem angegebenen Jahrgang stammen, falls einzelne Länder nicht 100 % vorschreiben.
Kellermeister
Der gestandene Fachmann in der Sektkellerei, der die Qualität und den Charakter eines Sektes maßgeblich mitbestimmt. Aus verschiedenen Weinen muss er immer wieder die gleich schmeckende, markentypische Cuvée zusammenstellen. Viel Erfahrung und eine große Begabung gehören dazu, im Voraus abzuschätzen, wie sich die unterschiedlichen Weine einer Cuvée bei der langen Lagerung entwickeln werden. Schließlich möchten Sie Ihren Markensekt geschmacklich von Jahr zu Jahr wieder so „erleben“, wie Sie ihn kennen und schätzen gelernt haben.
Korken
Erst mit der Entdeckung des Korkens als optimalem Flaschenverschluss war Sekt möglich. Aus der Rinde der Korkeiche hergestellt besteht der Korkenkörper aus verleimten, gepressten Korkteilchen (mit großer Haltbarkeit), an der Berührungsstelle mit dem Sekt aber aus 2-3 Korkscheiben. Ganz selten kommt es zu einem so genannten „Korkschmecker“ durch fehlerhafte Korken. Solche Flaschen tauscht der Händler oder Gastronom ohne weiteres um.
Lagensekt
Variante, bei der in der EU 100 % des Flascheninhalts aus der angegebenen Weinlage stammen müssen. Mitgliedsstaaten können aber den Wert auf 85 % herabsetzen.
Lagerung (im Haushalt)
Generell ist Sekt bei der Auslieferung perfekt und trinkfertig, doch er kann durchaus noch einige Zeit zu Hause gelagert werden. Bis zu einem Jahr darf er ohne weiteres stehen. Will man ihn länger aufbewahren, sollte er von Anfang an dunkel, kühl und geruchsfrei aufbewahrt werden.
Lagerung (bei der Herstellung)
Für Schaumwein sind keine besonderen Lagerzeiten vorgeschrieben. Qualitätsschaumwein muss aber mindestens sechs Monate (bei Flaschengärung neun Monate) im Herstellbetrieb auf der Hefe gelagert worden sein. Er ist dann völlig reif und hat seine gewohnte hohe Qualität erreicht. Medizin
Dass Sekt Medizin ist, hat der berühmte Chirurg Prof. Sauerbruch schon gewusst und genutzt. Er „verordnete“ seinen Patienten zur Rekonvaleszenz Sekt in kleinen Mengen. In jedem Fall wirkt Sekt anregend, belebend und als Aperitif „magenaufschließend“.
Méthode Champenoise
(Außerhalb der Champagne nicht mehr erlaubter Begriff)
Älteste Herstellungsmethode, bei der die zweite Gärung des Weines stets in der Flasche erfolgen muss, die er auch bis zum Verzehr nicht mehr verlassen darf (s. Traditionelle Flaschengärung).
Mousseux
(Sprich Mussö) Das Perlenspiel des Schaumweines.
Moussierpunkt
Kleine Aufrauhung an der tiefsten Stelle des Kelches mancher Sektgläser; lässt den Sekt lebhafter perlen = moussieren.
Obstsekt
Na, na! Das ist eine irreführende Bezeichnung, denn „Sekt“ darf sich dieses schaumweinähnliche Getränk aus Obstsaft nicht nennen, bestenfalls Obstschaumwein.
Öffnen der Sektflasche
Wenn Sie auf Ihrer nächsten Party glänzen wollen, machen Sie es einfach so:
1. Stanniol oben entfernen.
2. Flasche mit der linken Hand am Hals umfassen und mit dem Daumen den Korken festhalten.
3. Drahtschlaufe aufdrehen oder abbrechen (durch hin- und herbiegen).
4. Den Korken jetzt herausdrehen (wenn das schwer geht, ihn festhalten und die Flasche drehen). Will er partout nicht herauskommen, hilft ein Nussknacker oder eine spezielle Sektzange. So ein Korken kann auch mal ins Auge oder in den Kronleuchter gehen: Deshalb immer auf die Ausrichtung der Flasche achten.
Qualitätsschaumwein
Höchste Qualitätsstufe beim Sekt mit genauen Vorschriften wie mindestens 10 % Alkohol, 3 Bar Druck in der Flasche usw. Beim „Qualitätsschaumwein b.A.“ (bestimmte Anbaugebiete) sind geographische (Lagensekt) und Jahrgangsangaben (Jahrgangssekt) erlaubt.
Rebsortensekt
100 % des Sektes müssen in der EU von der angegebenen Rebsorte (z.B. Riesling) stammen, falls nicht einzelne Länder 85 % erlauben.
Restzucker
Zuckergehalt im fertigen Schaumwein (s. Dosage).
Roséschaumwein
Der Sektgrundwein wird aus roten Trauben gekeltert. Der Most bleibt nach dem Pressen so lange auf den Schalen (darin befinden sich die roten Farbstoffe), bis der gewünschte, mehr oder weniger helle Roséton erreicht ist.
Rotsekt
Fast nur in Deutschland und osteuropäischen Ländern hergestellte Variante aus roten Trauben. Meist lieblich. Roten Champagner gibt es nicht.
Rüttelverfahren
Wird gerne in der Champagne Besuchern vorgeführt. Tatsächlich werden fast alle Flaschen dort mit automatisch gesteuerten Rüttelpulten gerüttelt.
Schaumwein
1. Gesetzlicher Oberbegriff für alle in der EU hergestellten schäumenden Weine.
2. Steht „Schaumwein“ auf dem Etikett, handelt es sich um die unterste Stufe der schäumenden Weine, es müssen mindestens 3 Bar und ein Alkoholgehalt von 9,5 % vorhanden sein. Die Lagerdauer ist nicht vorgeschrieben.
Schaumweinsteuer
Seit 1902 in Deutschland bestehende Steuer von Euro 1,- pro 1/1 Fl. (seit 1982). Sie wurde damals zur Unterstützung der kaiserlichen Flotte eingeführt.
In vielen anderen Ländern ist diese verbrauchshemmende Steuer unbekannt oder wesentlich geringer.
Schwefel
Unerlässlich, um Wein und Sekt stabil zu halten. Für Schaumwein liegt die Höchstgrenze bei 250 Milligramm schwefeliger Säure je Liter, beim Qualitätsschaumwein sind es nur 200 Milligramm. Gesundheitliche Probleme bringen diese winzigen Mengen nicht mit sich.
Sekt (Deklaration)
Kann wahlweise für den weniger wohl klingenden Begriff Qualitätsschaumwein auf dem Etikett stehen. Die Weine können dabei auch aus dem Ausland stammen und der Schaumwein kann dort auch hergestellt worden sein. Wer ein einheimisches Erzeugnis haben möchte, sollte auf die bekannten deutschen Herstellernamen achten.
Sekt (historisch)
Die Bezeichnung stammt vom lateinischen „siccus“, trocken, ab und wanderte über das spanische „secco“ und das englische „sack“ um 1640 in die deutsche Sprache als „seck“ ein. Zunächst meinte „seck“ jedoch einen stillen, süßen spanischen Wein und hatte mit Schaumwein nichts zu tun. Erst durch einen kuriosen Vorfall im Weinkeller von Lutter & Wegner am Berliner Gendarmenmarkt wurde „Sekt“ allmählich Begriff für schäumenden Wein. 1925 wurde „Sekt“ amtlich, nachdem „Champagner“ den deutschen Herstellern durch den Versailler Vertrag bereits nicht mehr erlaubt war.
Sektglas
Ideal sind die schlanke Flöte oder das Kelchglas. Kenner lehnen die Sektschale ab, da sich Bukett und Perlenspiel hier nicht entfalten können. Sektgläser müssen durch mehrfaches sorgfältiges Spülen in heißem Wasser von Fett, Lippenstiftspuren und Spülmitteln vollständig befreit werden, da der Sekt sonst nicht perlt und schäumt. Die Gläser sollten nur zu 2/3 gefüllt werden.
Sektkühler
Wer etwas länger an einer Flasche trinkt, stellt sie am besten in einen Sekt-kühler. Das sieht auch gut aus, wenn man Gäste hat. Dazu kommen Eiswürfel und Wasser. Im Sektkühler wird auch frappiert (s. Frappieren).
Spumante
Bezeichnung für italienische Schaumweine. Wenn es nicht „Asti“ ist, sind sie immer „secco“ = trocken.
Temperatur
Die ideale Trinktemperatur liegt für weiße und roséfarbene Sekte bei 6-8 °C, roter Sekt darf 2 °C wärmer sein. Das erreicht man durch mehrstündiges Lagern im Kühlschrank oder durch Frappieren.
Traditionelle Flaschengärung
Entspricht der Méthode Champenoise. Nachdem dieser Begriff außerhalb der Champagne nicht mehr erlaubt ist, ist dies die deutsche Bezeichnung für die zweite Gärung des Weines in der Flasche (auch „Klassische Flaschengärung“).
Wein
Nicht jeder Wein ist zur Schaumweinherstellung geeignet. Bevorzugt werden säurereiche (Wein- und Apfelsäure), rassige, elegante und qualitativ gute Weine.
Die Herstellungsmethode (Méthode Champenoise, Flaschengärung oder Großraumgärung) hat keinen Einfluss auf die Qualität des fertigen Schaumweines, sondern nur die Qualität der Weine und die Kunst des Kellermeisters. Wertvolle süße Auslesen, Spätlesen usw. sind für die Sektherstellung weniger geeignet.
Weinstein
Kristallisiertes Kaliumsalz, ein Kennzeichen guter Weinqualität. Beim Sekt ist es gelungen, durch ein spezielles Verfahren Weinstein zu vermeiden.
Zucker
Wird zweimal bei der Sektherstellung gebraucht: um mit Hefe zusammen die zweite Gärung des Weines in Gang zu setzen und um den fertigen Sekt zu harmonisieren (Dosage).
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