Das Kochbuch des Monats von Hans Haas
Hans Haas. Ein Kurz-Portrait für alle, die ihn noch nicht kennen, ist dem neuen Kochbuch, endlich wieder eines, von Hans Haas vorangestellt. Er ist ein großer Koch und auch Lehrmeister, er ist viel mehr als nur der Nachfolger Witzigmanns im Tantris, dem Gourmettempel, dessen Name schon die Suche nach Vollkommenheit bedeutet. Natürlich hält er seit fast zwei Jahrzehnten seine Sterne. Er liebt es, schnörkellos und dennoch raffiniert zu kochen. Seinen Gästen vermittelt er Behaglichkeit, seinen Mitarbeitern oder Schülern hilft er wo er nur kann. „Behutsam muss man alles behandeln, damit es seinen Eigengeschmack bewahrt“, sagt Hans Haas und damit scheint er nicht nur die Produkte zu meinen. Er zeigt lieber, wie es geht, als lange zu philosophieren, ihm scheint schlicht die Eitelkeit zu fehlen, Herrschaftswissen für sich zu behalten. Der Meister macht in seiner Schule aus Amateuren Wissende und warnt vor einem aufgelegten Topfdeckel, als dem Schlimmsten, was man so machen kann. Ersatzweise deckt er Rotkohl mit gebuttertem Papier ab. Er ist Koch mit allen Sinnen, eben mit Leib und Seele und viel Gespür für Farben und deren Wirksamkeit. Dass Hans Haas außerdem noch als Bildhauer arbeitet, wundert da nicht. „…eine Steinbutt-Karkasse, wunderschön, ein echtes Kunstwerk der Natur, das lackiere ich dann in meinem Atelier bei einem guten Glas Rotwein und komponiere sie dann mit anderen Elementen, wie etwa einer grün-blauen Welle auf einem Pflasterstein“. Egal wie, Sinnesorgane arbeiten niemals getrennt voneinander, sie ergänzen sich vielmehr zu einem ganzheitlichen Erlebnis. Und diesem Erleben gilt das Streben und Können des Hans Haas im Sinne der Gäste. Man kann uneingeschränkt den Autoren Mechthild Piepenbrock-Fischer und C.P. Fischer folgen, wenn sie das Kochen des Wahl-Münchners als Kunst und Ausdruck von Lebensgefühl beschreiben. Und dann sind da noch die Töne der Farben, die feine Vibrationen der Seele wecken.
Umso verblüffender nimmt sich da die dem Titel entsprechende Leichtigkeit der mehr als einhundert Rezepte aus. Basics wie Ofentomaten, Gemüse-Chips oder selbst gerührte Mayonnaise lassen die Lust an der Zubereitung ahnen, denn die sollte nach Meinung von Hans Haas genauso viel Freude vermitteln wie das Essen selbst. Und nur so ist das i-Tüpfelchen für viele Gerichte zu erreichen. Die Kombination vieler bodenständiger, regional verfügbarer Lebensmittel mit besonderen Extras macht den Zauber seiner Küche aus. Lauwarmer Aal wird mit Roter Bete und pochierter Gänseleber serviert, lauwarmes Forellenfilet mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond. Alle Rezeptideen machen Lust auf sofortiges Nachkochen, die Anleitungen sind präzise und für jeden ambitionierten „Lust-Koch“ zu stemmen, und bei den Desserts besteht gar Suchtgefahr.
Hans Haas ist eben einer der Besten. Eben einer vor dem man sich halt verneigt.
