Salat aus Deutschland

Der Kopfsalat lässt einem den Kopf schwirren: Mit dem Namen wird zugleich eine gesamte Kategorie als auch eine bestimmte Sorte betitelt.
Die Sorte „Kopfsalat“ wird gerne auch Grüner Salat oder Buttersalat genannt, da die Konsistenz der Blätter ist eher zart-weich ist. Seine großen Blätter sind intensiv grün und saftig-erfrischend, wozu u.a. der Gehalt an Zitronensäure beiträgt. Der enthaltene Milchsaft mit dem Bitterstoff Lactucin macht ihn gut verträglich. Das Salatherz ist etwas knackiger, enthält aber auch weniger Vitamin C als der übrige Salat – die äußeren Blätter sind also ein wichtiger Bestandteil des gesamten Kopfsalates.

Der Eisbergsalat ist eine Weiterzüchtung des Kopfsalates. Sein Name entstand, weil er früher in Amerika auf Schreddereis transportiert wurde, um ihn frisch zu halten. Das ist bei der heimischen Produktion dieser festen Sorte, die sehr knackige Blätter ausbildet, nicht mehr nötig. Sein Kopf ist geschlossen, daher reicht es, die äußeren Blätter beim Putzen zu entfernen – die inneren Blätter können, aber müssen nicht gewaschen werden. Damit ist er ein perfektes Convenience-Produkt: einfach aufschneiden und los geht’s. Außerdem ist er äußerst ergiebig und auch haltbar: als Kopf kann er mehrere Tage kühl gelagert werden. Als zubereiteter Salat kann ihm sogar das Dressing eine Weile vor dem Verzehr beigemengt werden.

„Lollo“ bedeutet eigentlich „Pflücksalat“, denn die Blätter des Salates wachsen immer wieder nach, wenn sie einzeln geerntet werden. Der Lollo bionda ist an seinem krausen Blatt und seiner hellgrünen Farbe zu erkennen. Sein Verwandter, der Lollo rosso ähnelt ihm äußerlich, abgesehen von einer dunklen Rotfärbung in den Blattspitzen.
Geschmacklich sind sie sich einig: eine leicht-herbe Note vermischt sich mit nussigem Aroma. Durch das krause Blatt der Lollo-Salat viel Soße auf, was Dressing-Liebhabern entgegen kommt. Er hält sich gut frisch. Seine großen Blätter eignen sich nicht nur geschnitten für einen bunten Salat, sondern sie verleihen auch Sommersandwiches und Burger einen knackigen Schliff.

Der Eichblattsalat gehört auch zu den Kopfsalaten, seine Blätter stehen locker zusammen und bilden eine leicht krausen Kopf. Am Stil sind sie grün, zur Spitze hin zeigen sie eine rotbraune Färbung, was den Salat äußerst dekorativ macht. Das nussige Aroma dieser Sorte macht ihn auch zu einem Gaumenschmauß. Seine weichen Blätter sind hervorragend mit anderen Zutaten zu kombinieren. Er ist ein empfindsames Gewächs, das zügig zubereitet und sanft geputzt werden sollte.

Zu der Familie der Baldriangewächse gehört der Feldsalat, der vor allem Süddeutschland angebaut wird. Nicht nur seine Früchte sind Nüsse, sondern auch der aromatische Geschmack einzelner Varietäten erinnert an Haselnuss, was ihm vielleicht in der Schweiz den Namen Nüsschen oder Nüsslisalat eingebracht hat. Dieser Salat ist reich an Kalium, Vitamin A und C sowie Eisen und Vitamin B6. Außerdem enthält er ebenfalls Magnesium, Folsäure, Zink, Kupfer und Phosphor. Die Franzosen essen ihn gern mit Speck und frischem Baguette, seine Zubereitung und Verwendung sind äußerst vielseitig, angefangen von der Beilage bei Fleischgerichten als auch püriert als frische Suppe oder in Kombination mit anderen Gemüsen oder auch Früchten zum Cocktail gereicht.

Der Chicorée wird häufig im Einzelhandel unter dunklem Papier gelagert.
Das geschieht nicht, um auf ihn aufmerksam zu machen, sondern weil er schon so angebaut wurde. Der Herbst- und Wintersalat wächst im Dunkeln, sodass seine Blätter hellgelb bleiben und nicht zu bitter werden. Die Entstehung des Bitterstoff Intybin, der sich bei Lichteinwirkung entwickelt, wird so reduziert. Ganz ist die bitter-herbe Note nicht zu vermeiden, doch sie hat auch ihr Gutes: Bitterstoffe haben eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung. Der Chicorée bereichert als Rohkost einen Mischsalat mit einer individuellen Note. Darüber hinaus ist er einer der wenigen Salat-Vertreter, die auch gedünstet, gebraten oder gratiniert ein purer Genuss sind.