Special: Die Küche der Römer

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Die Küche der Römer Die Römer hatten, was mediterrane Lebensart ausmacht: Früchte, Brot und Garum. Bild; LVR Das ,,Maggi" des Imperiums: Garum muss her! Als die Römer sich um Christi Geburt aufmachten, nach Gallien auch die germanischen Regionen links des Rheins zu erobern, brachten sie für die Ohren der Einheimischen nicht nur eine ungewohnte Sprache mit, sondern für die Gaumen der Germanen auch eine andere, teils unbekannte Küche. Die ,,römische Küche" im Norden ist das Ergebnis eines Eroberungsprozeses: Die Römer vermischten römische Küchkünste mit den schmalbrüstigen Kochkergebnissen der Germanen. Als die Römer an den Rhein kamen, verfügten sie schon über eine wahre ,,Feinschmeckertradition", weil sie hatten, was eine mediterrane Kultur ausmacht: Oliven, Olivenöl, Brot, Feigen und mehr. Von einem konnten die Römer in der Fremde nun gar nicht lassen, vom ,,Garum" oder ,,Liquamen", einer Würzsauce, die fast in keine Speise fehlte, wie die schriftlichen Überlieferungen jener Zeit berichten. ,,Garum" wurde, wie Wein und Olivenöl in Amphoren transportiert. Bild: LVR Würze kam in Amphoren Von den vielen hundert Amphoren, die im römischen Militärlager Haltern in Westfalen von Archäologen ausgegraben wurden, waren allein 400 für den Transport von ,,Garum" bestimmt. ,,Garum" musste her, gleich in welchem Winkel der Welt sich die römischen Legionäre befanden. Es wirdfür den einfachen Soldaten nicht die beste Qualität gewesen sein, während die Kommandanten schon auf höhere Qualitäten Wert legten. Es gab folglich ,,Garum" in unterschiedlcihen Qualitäten auf dem antiken Weltmarkt und mit dem Maggi des Imperiums ließen sich folglich gute Geschfte machen. Die einzelnen Amphoren waren beschriftet: Auf dem Gefäß stand die Aart des Inhalts, der Bestimmungsort und der Händler. Bild: LVR Fischsauce! Wer römische Rezepte wieder zum Leben erwecken, wer sie nachkochen will, der muss wissen, welche Bedeutung ,,Garum" für die römische Küche hatte. Garum war eine Universalwürzsauce. Seit 700 v. Chr. ist es bekannt und fand noch Anwendung im 10. Jahrhundert, als das römische Imperium längs untergegangen war. Was verbirgt sich nun hinter Garum? Der Begriff kommt aus dem Griechischen und ist abgeleitet vom Fischnamen ,,Garos" oder ,,Garon". Garum war eome flüssig Würzessens, die in einem zeitaufwändigen Verfahren aus Fischen gewonnen wurde. Plinius d. Ä. beschreibt die Produktion des hellgelben Endproduktes: Fangfrische, im allgemeinen kleine Fische wie Makrelen und Sardellen sowie Fischinnereien wurden zur Herstellung verwendet. Diese gab man in große Töpfe, salzte sie stark ein undwürzte sie mit ausgewählten Kräutern. Durch die Verbindung von Fischensymen und Salz setzte ein chemischer Prozess ein. Das Ganze geschah in voller Sonne und dauerte unter mehrfachem Umrühren der Masse, zwei bis drei Monate. Aus dem Kochbuch des ,,Apicius" Das fertige Garum war, nach Ausfilterung der festen Bestandteile, eine stark aromatische dünnflüssige Substanz. Geschamck und Farbe bestimmten die Qualitätsstufe des Garum. Die Römer industrialisierten die Herstellung, produzierten Garum also in Fabriken, vor allem bei Pompeji und Herculaneum, aber auch im heutigen Portugal oder in Südfrankreich. So konnten sie überall auf der Welt auf ihr ,,Lebenselexier" zurückgreifen. WEr heute wie die Römer kochen will, der kann statt Garum einfach Sardellenpaste verwenden. Wenn er es beschaffen kann, nutzt er das vietnamesische Gewürz Núoc Mâm, das auf die exakt gleiche Weise hergestellt wird, wie das römische Garum. Aus dem berühmten Kochbuch des Feinschmeckers ,,Apicius", entstanden zur Zeit des Kaisers Augustus, empfehlen wir zur Nachahmung das Rezept einer ,,Vorspeise von Aprikosen", *Gustum de prunis Armeniacis* Zutaten: 600 g frische Aprikosen, 1/4 TL getrocknete Minze, 1 EL Honig, 1/4 l Süßwein (z. B. Tokayer), 1/4 Liter Weißwein, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 1/2 EL Speisestärke. Die Aprikosen waschen, entsteinen und in einen weiten Topf geben. Minze, Honig, Tokayer und die Hälfte des Weins zufügen. Mit Pfeffer bestreuen und mit Öl begießen. Bei mäßiger Temperatur je nach Reife der Früchte etwa 10 Min köcheln lassen. Die Speisestärke mit dem restlichen Wein verrühren, hinzufügen, kurz aufkochen lassen und servieren. Nach Belieben mit wenig Pfeffer bestreuen. Sie können sicher sein, eine Delikatesse aus der Zeit des Christkindes genossen zu haben. Harald Polenz (das ,,Special" wird fortgesetzt) Auf Originalgrundrissen nachgebaute römische Herberge im Archäologischen Park Xanten mit römischer Gastronomie. Bild: LVR -------------------------------------------------------------------------------- Bookmark setzen - - - Druckversion - - - Seite weiterempfehlen --------------------------------------------------------------------------------