Special: Die Küche der Römer

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Special: Die Küche der Römer Im Kräutergarten des Archäologischen Parks in Xanten sind viele Würzkräuter der römischen Küche zu studieren. Bild: LVR Moretum - der Kräuterkloß Kennen Sie ein Gedicht, das einen Frühstückskäse besingt? Etwa um Christi Geburt entstand die römische Dichtung über einen Bauern, der sich ein Frühstück zubereitet. Seine Sklavin backt Brot dazu während er selbst einen Kräuterkäse zusammenmischt. ,,Moretum" heißt das Gedicht eines unbekannten Autors, das - fälschlicherweise - Vegil zugeschrieben worden ist. Entstanden ist es um Christi Geburt, als zur augusteischen Zeit. Dieses Gedicht schildert uns keine Küchenszene aus den Häusern der Vornehmen Roms, oder etwa der Feinschmecker Lucullus und Apicius; da hätten die Gerichte anders ausgesehen. Das Moretum-Gedicht gibt Auskunft über die Lebensverhältnisse eines armseligen, vom Großgrundbesitzer abhnängigen Pachtbauern, der sich in aller Frühe von seinem Lager erhebt und sich für den anstehenden arbeitsreichen Tag kräftigt. Die literarische Form nennt man ,,Idylle". So idyllisch die Situation auch besungen wird, im Alltag wird sie alles andere als idyllisch gewesen sein. In einem Mörser wurden Käse und Kräuter vermengt.Bild: Museum Augusta Raurica Alle Kräuter im Gedicht Wir erfahren recht authentisch das Rezept einer römischen Speise, die auf einfache Weise herzustellen ist und in einigen Restaurants, die antike römische Gerichte auf ihrer Speisekarte haben, gern zu einem Fladen Brot gereicht werden, etwa in der Hafenherberge im Archäologischen Park in Xanten. Hören wir mal rein in die Idylle: Danach stand ihm der Sinn auch jetzt, da er ging in den Garten. Lockert zuerst nur leicht mit den Fingern die obere Erde, Zieht den Knoblauch heraus, vier Stück mit dem Wurzelgefaser; Darauf pflückt er er vom Laub des zierlichen Eppichs, der Raute Starrendes Blatt, Koriander, der schwankt am Faden des Stengels. So hat ere alles beisammen und setzt sich ans muntere Feuer Und von der Dienerin heischt er mit schallender Stimme den Mörser. Dann befreit er zuerst die Knoblauchköpfe vom Körper, Blättert die Häute herunter, die äußeren, die er verächtlich Rings auf dem Boden verstreut und wegwirft. Die Zwiebel bewahrt er, Netzt sie und senkt sie hinab in des Steines rundliche Höhlung. Wir kennen jetzt die verwendeten Kräuter: Knoblauch, Weinraute, Koriander, Sellerie und Dill. Alle, bis auf die Weinraute, sind einfach zu beschaffen. Die Weinraute bekommt man auf speziellen Wochenmärkten, sie war ein inder römischen Küche oft benutztes Gewürzkraut. Zum Moretum, dem Käsekloß, passt gut römisches Fladenbrot. ,,Und mischt wieder sein Werk . . ." Hören wir, wie der Bauer weiter vorgeht: Salz nun streuet er drauf, und vom Salze gehärteten Käse Tut er hinzu, legt oben darauf die erwähnten Kräuter . . . Dann zerstampft der das Ganze, es wird vom Safte durchdrungen . . . Da nun träufelt er auf vom Öl, dem Palladischen, Tropfen, Gießt auch sparsam dazu den kraftvoll wirkenden Essig Und mischt wieder sein Werk, und wieder stößt er die Mischung. Dann erst geht er im Innern des Mörsers mit zweien der Finger Rings im Kreis und ballt das Getrennte zur Kugel; Jetzt ist fertig die Schöpfung, nach Art und Namen Moretum. Pallas war der Beiname der jungfräulichen Götting Athene und heißt ,,Mädchen". Der Ölbaum war der heilige Baum der Athene, die in Rom Minerva gleichgesetzt war, aus diesem Grund war und ist das Olivenöl etwas ganz besonderes. Die Idylle bringt uns zu den bäuerlichen Ursprüngen der römischen Küche. Wir kennen das: Was den Menschen der Vergangenheit als ,,einfache" Kost erschien, erscheint uns als Delikatesse. Moretum-Rezept: 300 g Hartkäse (Pecorino), andere empfehlen Weichkäse, zum Beispiel Feta-Schafskäse; 1/2 TL Salz, 4 Knoblauchzehen, 1 Zweig Weinraute, 1 TL Koriander, 1 Handvoll Sellerieblätter, 1-2 Stiele Dill, 4 EL Olivenöl, 1 EL milder Essig. Eigentlich verwendete die Römer kein Salz, sondern nahmen zum Salzen das schon in der ersten Folge vorgestellte Garum. Wir nehmen Sardellenpaste oder einfach Salz. Knoblauchzehen häuten und mit Salz in einem Mörser zerreiben, Koriander zugeben und weiter reiben. Der Einfachheit halber kann auch fertig gemahlener Koriander benutzt werden, dann aber etwas sparsamer. Nacheinander Dill, Weinraute, Sellerieblätter, Essig, Öl und Käse zugeben, gründlich zerkleinern und mischen. Dazu reicht man Fladenbrot. -------------------------------------------------------------------------------- Bookmark setzen - - - Druckversion - - - Seite weiterempfehlen --------------------------------------------------------------------------------