 - So könnte es auf der mittelalterlichen Tafel ausgesehen haben: Gedeckter Tisch mit Originalfunden aus Lübeck.
Bild: Stadtarcnäologie Lübeck
Aus der Küche der Ritter, Edelherren und Bauern
Im flandrischen Nationalepos von der Befreiung der Niederlande vom spanischen Joch ,,Ulenspegel und Lamme Goedzak“ schilder der Autor Charles de Coster, dass die Flandern nicht nur politische, sondern auch kulinarische Gegenspieler des Spaniers und Katholiken Philipp waren. Auf der kulinarischen Seite waren die Flandern dem Spanier, vor allem Lamme Goedzak, allemal überlegen. Die Dialoge drehen sich allzuoft um Leckereien und das Selbsporträt des Lamme lautet: ,,Weißt du, daß unsere Seele, die des Lebens Atem ist, zum Atmen Bohnen, Ochsenfleisch, Bier, Wein, Schinken, Würste und Ruhe braucht?“ An anderer Stelle heißt es über den wackeren Flamen: ,,Und der Schinken brutzelte im Ofen und ebenso die Blutwürste, und der Wein ward aufgefahren und die Gläser gefüllt. Und Lamme soff wie ein trockener Sand und aß heißhungrig.“ Das war zu einer Zeit, die wir gemeinhin als Mittelalter bezeichnen, die aber – wenn überhaupt – ins späte Mittelalter oder die frühe Neuzeit fällt. Kulinarisch bleiben wir bei dem Begriff Mittelalter und kommen auf unsere Buchbesprechung ,,AufRuhr 1225“ zurück.
 - Feinstes Glas kam bei den ,,feinen" Leuten auf den Tisch.
Bild: Stadtarchäologie Lübeck
Armenspeisen als ,,Gaumenkitzler"
Kulinarisch müssen wir unterscheiden zwischen den Essensgewohnheiten der Land- und der Stadtbevölkerung; die kulinarischen Vorlieben der Burgbesitzer, des niederen und des höheren Adels, sahen nun wieder völlig anders aus. Zusammengefasst: Es gab immer eine Küche der armen und der reichen Leute. Nun kann es durchaus sein, dass die Speisen der Armen plötzlich zu den angesagten Gaumenkitzlern der Betuchten werden. So hören wir von Szenetreffs des Jetsets, beim denen zur Kunstschau Pommes, Currywurst und Champagner gereicht werden. Ein näher liegendes Beispiel: Heringe in frischer, gebratener Variante – also ,,grün“ – oder ,,in sauer“, also eingelegter Variante, früher die Speise in ärmlichen Fischerhütten, heute ein begehrtes Mittagessen in bürgerlichen Haushalten.
Im Mittelalter war es möglich, dass arme, abhängige Bauern ihr Leben lang kein Fleisch gegessen haben, es sei denn, sie hätten ein Schwein oder Kalb gestohlen oder ein Stück Reh oder Hirsch gewildert.
Die Ursachen dafür sind vielfältig: Im Mittelalter wuchs die Bevölkerung, bewirtschafteter Boden wurde knapp. Vor allem Erzeugnisse aus der Wald- und Weidewirtschaft gediehen zu Luxusgütern, die dem Adel oder den reichen Stadtbürgern, die es dem Adel gleichtun wollten, vorbehalten waren.
 - Kochbuch fasst das Wissen um Küche und Herd jener Zeit zusammen.
Kochbücher des Mittelalters
Bevor wir einen Blick in die Burgenküche werfen, besuchen wir die Küchen der mittelalterlichen Städte und schauen nach Lübeck. Hier, wie in anderen Gemeinwesen der mittelalterlichen Zeit, kochte und backte die Hausfrau am offenen Feuer. Die Küchen jener fernen Jahrhunderte nahm einen respektablen Raum ein, was auf ihre Bedeutung für den Alltag schließen lässt. An ,,normalen“ Tagen beschieden sich die Stadtbürger mit Hausmannskost. Kamen jedoch Gäste, dann wurde aufgefahren, was Küche und Keller zu geben im Stande waren. Das konnte sich mit dem Mahlzeitenaufgebot in der Burg oder im Schloss bei den Damen und Herren von Adel durchaus vergleichen lassen.
Kochbücher sind zumeist von den Köchen des Adels überliefert; doch auch die Stadtbürger ließen Kochbücher drucken. Etwa die Lübecker im Jahre 1570. Da wurde das Kochbuch herausgebracht ,,Kökerye / Effte beredinge etliker köstliker wolsmekkender Spyse“. O Gott, wie ekelig, werden manche denken, die hören, dass man die meisten Erkenntnisse zur städtischen Küche aus mittelalterlichen Kloaken gewonnen hat. Das stille Örtchen, so es erhalten geblieben ist, liefert uns heute wichtige Erkenntnisse über den Speisezettel der mittealterlichen Stadtbürger. Aus den Fäkalschichten sonderten die Archäologen Pollen, Samen, Fischgräten, Tierknochen, Muschelschalen und Obstkerne. Daraus ergab sich die Erkenntnis, dass der Lübecker nicht so sehr orientalische Spezereien liebte, sondern auf Hausmannskost stand. Er liebte seine heimischen Gewürze. Im Mittelalter wurden wesentlich Haustiere verzehrt, als da wären Rind, Schaf, Ziege, Schwein, Huhn und Gans. An jagdbaren Tieren kommen in den Küchenabfällen Rothirsch, Feldhase, Wildenten, aber auch Kolkrabe und Seeadler vor. Bei den Fischen bevorzugten die Lübecker jede Menge Dorsch, seltener Stör und Hecht. Ein Hauptnahrungsmittel war das Brot aus Hafer, Gerste und Roggen. Weizen gehörte zu den Luxusgütern.
 - Rezepte aus der mittelalterlichen Küche von koestlichkeiten.de ,,kopchbar" gemacht.
Aus einem schriftlich überlieferten Speiseplan für ein Festessen wisse wir, was bei betuchten Bürgern auf den Tisch kam: Geweichter Stockfisch mit guter fetter Butter, Roggenbrot, Lamm- und Schweinsbraten, Plueckfisch (das war gehackter Stockfisch mit Safran und Petersilienwurzeln), getrockneter Hecht, Erbsenmus mit Senf zu Bratheringen, Trockenfleisch.
Aufmerksame Leser erinnern in sich: In der Buchbesprechung von ,,AufRuhr 1225“ brachten wir das Rezept
Höner mit Lemonen
Nym ein Hon unde sutz yd gar yn Waser/ schnyt Lemonen yn einen Pott / gueht dar halff Wyn unde halff Jüchen vom Hone up / unde ein weinch Kromen van wesen Semmeln / lath ydt mör seden / unde thowryff das klein / schlaydt dorch einen dörchschalch unde schnyth de Lemonen yn schyven / do daryn krudt / witt Zucker / Safferan/ Engever/ Karneel / gueth das Waser vom Hone / und legge ydt yn de Jüchen / ladt ydt dor mit seden.
Heute stellen wir die kochbare Version aus der koestlichkeiten.de-Probierküche vor:
Höner mit Lemonen / Zitronenhuhn
Zutaten:
1 Hähnchen oder Huhn zerlegt, ca. 1,5 kg schwer
1 Zitrone
1 Limone
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
1/2 TL Zimt, gemahlen
2 TL Ingwer, feingehackt, die Menge kann, wenn Sie Ingwer mögen, erhöht werden
1 Bund Rosmarin
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Zitrone und Limone mit Schale in feine Scheiben oder Spalten schneiden. Zwiebelringe, Ingwer, Zimt, Knoblauch und Rosmarinzweige gut miteinander vermengen und das Huhn von innen und außen damit einreiben. Alternativ kann das Huhn auch zerlegt werden, dann gart es schneller, wird aber nicht so saftig. Einen Bräter mit Butter ausreiben, das Huhn hinein geben und für 45 Minuten in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Während des Backens mehrmals wenden oder mit Bratensatz begießen. Der Hitzeverlust während dieser Tätigkeit kann die Garzeit etwas verlängern. Das Huhn soll knusprig und goldbraun werden.
Dazu passen hervorragend Bandnudeln, Reis oder im Backofen mit gegarte Kartoffelspalten.
Schon haben Sie , zumindest annähernd, Mittelalter auf dem Tisch. Es geht in der nächsten Folge mit mittelalterlichen Köstlichkeiten weiter.
Das Rezept entnahmen wir dem Buch ,,Mit Gugel, Pritschholz und Trippe – Alltag im mittelalterlichen Lübeck“, herausgegeben von der Archäologischen Gesellschaft der Hansestadt Lübeck, 1999. In der nächsten Folge bringen wir eine kochbare Version des Hühnchen-Rezeptes.
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