Baccalà Mantecato = Stockfischpüree
Stockfisch ist an der Sonne getrockneter ungesalzener Fisch.
1 Stockfisch, ca. 600 g
150 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1 Bund glatte Petersilie
Knoblauch nach Geschmack
Zubereitung:
Den Stockfisch kräftig mit einem Fleischklopfer klopfen und 2 bis 3 Tage wässern, dabei das Wasser mindestens täglich erneuern. Einfacher ist es, einen bereits gewässerten Fisch zu kaufen. Den Fisch noch einmal waschen und in einem Topf mit Wasser 20 Minuten garen. Das Wasser abgießen, den Fisch von Gräten befreien und in Stücke schneiden und mit dem Öl in einen Mixer geben. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss würzen und fein pürieren. Knoblauch und Petersilie fein hacken und unter das Fischpüree mischen und mit heißer oder kalter Polenta servieren.
Baccalà alla Vicentina
Stockfisch nach Vicentiner Art
1 kg Stockfisch
100 bis 150 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, ganz
2 Zwiebeln, feingehackt
1 Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
½ l Milch
3 Sardellenfilets
Geriebener Parmesan nach Geschmack
Zubereitung:
Den Fisch kräftig mit einem Fleischklopfer klopfen und 2 bis 3 Tage wässern, dabei das Wasser mindestens täglich erneuern. Einfacher ist es, einen bereits gewässerten Fisch zu kaufen. Dann den Fisch noch einmal waschen, trockentupfen, mögliche Gräten entfernen und in große Stücke schneiden. Die Hälfte des Olivenöls und den Knoblauch sowie die Hälfte der Petersilie in eine feuerfeste Kasserolle geben. Die Fischstücke auf beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern und die feingehackte Zwiebel zugeben. Die Kasserolle vom Herd nehmen und den Knoblauch entfernen. Den Fisch nun vollständig mit Milch bedecken und mit Muskatnuss bestäuben und bei sehr niedriger Temperatur etwa 2 bis 3 Stunden garen, bis die Milch fast vollständig vom Fisch aufgesogen ist. In der Zwischenzeit das restliche Öl in einem kleinen Topf erhitzen, die Sardellenfilets darin schmelzen und über den Stockfisch gießen. Restliche Petersilie und geriebenen Parmesan darüber streuen. Nun den Fisch in der Kasserolle ohne Deckel im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 10 Minuten bräunen und dann mit Polentastücken servieren, die in den letzten 10 Minuten mit in den Backofen geschoben werden können.
