Ziegenfrischkäse-Terrine mit rotem Traubenconfit und Erdbeeressig

Zutaten für 4 Personen:
500 g Ziegenquark
200 g flüssige Sahne
6 Blatt Gelatine
12 blanchierte Spinatblätter
1 Knoblauchzehe
Pfeffer, Salz
Traubenconfit:
100 ml roter Traubensaft
200 ml Spätburgunder
100 ml Portwein rot
120 g Honig
120 g brauner Zucker
600 g entkernte rote Trauben
2 EL Erdbeeressig

Zubereitung:
Gelatine in der erwärmten Sahne auflösen und zum Ziegenquark geben, mit Salz, Pfeffer und einer kleingehackten Knoblauchzehe würzen und kaltstellen.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit Ziegenquark auskleiden. In der Mitte eine Vertiefung mit blanchierten Spinatblättern einlegen und mit Traubenconfit füllen. Die Terrine mit der restlichen Quarkmasse abdecken und kaltstellen.

Traubenconfit:

Alle Zutaten bis auf die Trauben im Topf auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren einkochen. Danach das Obst hinzufügen, aufkochen, in ein Einmachglas füllen und auskühlen lassen.
Als Aperitif zu diesem Gericht wird das Paradisius-Elixier mit Granatapfel empfohlen.

Gebratener Steinbutt mit Apfelragout, mariniertem

Ingwer und Samurai-Balsam

Zutaten für 4 Personen:
6oo g Steinbutt
1 St. Sternanis
5 St. Koriandersamen
1 St. Lorbeer
2 St. Pfefferkörner, weiß
50 g Zucker
2 EL Samurai-Balsam
30 ml Weißwein
250 g Apfelwürfel
1 Bund Koriander
40 g Ingwer, eingelegt und in Streifen geschnitten
30 g Butter zum Braten

Zubereitung:
Den Steinbutt in vier gleich große Portionen schneiden. Die zerdrückten Gewürze in ein Säckchen geben und fest zubinden. Den Zucker karamellisieren, mit Essig und Weißwein ablöschen, über die Apfelwürfel gießen, mit dem Gewürzsäckchen einmal aufkochen und auskühlen lassen. Das Säckchen entfernen.
Den Koriander waschen, zupfen und hacken, zum Apfelragout geben. Den Steinbutt mit dem Ingwer spicken und in Butter anbraten.
Dem Steinbutt auf dem Apfelragout anrichten, mit hauchdünnen. Aufgedrehten Ingwerscheiben garnieren. Naturreis schmeckt hervorragend dazu.

Kartoffelsuppe „Liselotte von der Pfalz“ mit Aprikosenessig-Balsam

Zutaten für 2 Personen:
200 g Kartoffeln, geschält
20ß g Sellerie
20 g Weißes vom Lauch
20 g Schalotten
Etwas Butter
½ l Hühnerbrühe
½ l Milch
¼ l Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Schnittlauch
2 EL Aprikosen-Essig-Balsam

Zubereitung:
Gemüse waschen und zusammen mit den rohen Kartoffeln in der Butter anschwitzen. Mit der Hühnerbrühe und der Sahne auffüllen und gar kochen. Im Mixer pürieren, danach mit der heißen Milch auffüllen, die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken und passieren. Mit einem Schuss Aprikosenessig-Balsam bereichern. Die Suppe mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

Rahmsüppchen von geräucherter Forelle mit Bachkresse an Limettensenf

Zutaten für 4 Personen:
4 Forellenfilets, geräuchert
2 Schalotten
50 g Staudensellerie
50 g Weißes vom Lauch
1 Dillzweig
1 Knoblauchzehe
0,1 l Weißwein
0,1 l Gewürztramineressig
0,5 l Fischfond
0,5 l Sahne
Butter, Salz, Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
½ Bund Bachkresse
1 TL Doktorenhof Limettensenf
Butter

Zubereitung:
Von den geräucherten Forellenfilets die Haut abziehen und die Forellen in gleichmäßige Stücke (ca. 2 cm breit) schneiden. Die Haut, die Abschnitte und das kein geschnittene Gemüse in Butter glasieren, den Dillzweig und die gehackte Knoblauchzehe dazugeben, mit Weißwein und Gewürztramineressig ablöschen und mit Fischfond aufgießen, den Limettensenf dazugeben. Kurz aufkochen, ca. 10 Minuten köcheln lassen, das Gemüse mit dem Sud passieren. Nun die Sahne dazugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit eiskalten Butterwürfeln montieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Die gewaschene, gezupfte Bachkresse und die Forellenstücke in die Suppenteller geben und mit der aufgemixten Schaumsuppe übergießen.

Kürbiscremesuppe verfeinert mit Safran-Zauberpflanzen-Balsam

Zutaten für 4 Personen:
80 g Butter
20 g Zwiebelwürfel
20 g Karottenwürfel
350 g Kürbisstreifen
40 g Mehl
1 kleiner TL Kurkuma
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 l Gemüsebrühe
500 ml Sahne
2 TL Safran-Zauberpflanzen-Balsam
30 g kalte Butter

Zubereitung:
Butter zerlaufen lassen, feine Zwiebelwürfel, Karotten und Kürbisstreifen anschwitzen. Mit Mehl und Kurkuma bestäuben, mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und mit Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss und Salz würzen. Nur leicht kochen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb passieren. Anschließend mit Safran-Zauberpflanzen-Balsam und kalten Butterstücken verfeinern, nicht mehr kochen lassen und servieren.

Holunderblütenmousse auf Kaffeebiskuit

mit Erdbeeren und Tränen der Kleopatra

Zubereitung:
Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt weichdünsten. Den Deckel abnehmen und die Birnen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Das Quittengelee erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Sahne steif schlagen. Den Holunderblütensaft mit den weichen Birnenstückchen im Mixer aufmixen, in eine Schüssel geben und mit dem Quittengelee verrühren. Auskühlen lassen (ca. 8-10°C). Die geschlagene Sahne unterziehen. Nun eine Auflaufform mit dem in Scheiben geschnittenen Biskuit auslegen. Diesen nun mit der Hälfte des Espressos tränken. Die Hälfte der Sahnemasse einfüllen. Darauf wieder eine Biskuitschicht legen, welche mit dem Rest des Espressos getränkt wird. Nun die andere Hälfte der Sahnemasse einfüllen. Sechs Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben. Die Erdbeeren waschen und putzen. In Viertel schneiden und mit Puderzucker und der Tränen der Kleopatra marinieren. Gefällig auf einem Teller anrichten und mit einem frischen Minzblatt garnieren.

Essig-Tagliatelle mit grünem Spargel

Zutaten für 4 Personen:
Nudelteig:
200 g Nudelmehl
200 g feiner Nudelgrieß
5 Eier
1 EL Balsam of Roses Essie
1 EL Speiseöl
Etwas Rosenwasser
Salz

16 Spargelstangen
2 Wildrosenblüten
Vinaigrette:
5 EL Balsam of Roses Essig
2 EL weißer Portwein
1 EL trockener Sherry
6 EL Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Honig
6 EL Distelöl
10 EL Olivenöl

Zubereitung:
Das Nudelmehl und den Grieß vermischen. Die Eier mit dem Essig, dem Öl und dem Rosenwasser verrühren. Diese Mischung nach und nach ins Mehl einarbeiten, Salz zufügen und ca. 10-15 Minuten gut durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und ca. eine Stunde ruhen lassen.
Alle Zutaten für die Vinaigrette bis auf das Öl in einen Mixer füllen, würzen mit Salz, Pfeffer und Honig und gut aufmixen. Nach und nach die Öle zugeben zugeben, abschmecken, die Rosenblüten beigeben.
Die Spargelspitzen abschneiden (ca. 5 cm lang) und die Stangen in Rauten schneiden, kurz blanchieren und mit 4 EL der Vinaigrette marinieren.
Von Hand oder mit einer Nudelmaschine feine Bandnudeln herstellen und diese in kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen, lauwarm abspülen und in der Wildrosenblüten-Vinaigrette durchschwenken.
Die Nudeln mit einer Gabel zu einem Nest aufdrehen und auf den blanchierten und marinierten Spargelrauten anrichten. Mit Spargelspitzen und Rosenblättern garnieren.

Zutaten für 4 Personen:250 ml Holunderblütensaft200 g Birnen100 g Quittengelee6 Blatt Gelatine750 ml Sahne1 Biskuit, rund6 Espressi500 g frische Erdbeeren2-3 EL Tränen der Kleopatra-Essig200 ml WeißweinButterKakaopulverPuderzuckerMinzblätter zum Garnieren