Gebeizte Taubenbrust auf Sellerie – Merrettichmus und rote Betecarpaccio mit geeisten Birnewürfeln und Nüssen
Rezept (für 6 Personen):
gebeizte Taube:
300g Meersalz
200g Rohrzucker
8g Pfefferkörner
8g Senfkörner
2St. Nelken
6g Pimentkörner
5g Thymian
30g Fenchelsamen
2St. Lorbeerblätter
8g Wacholderbeeren
8g Korianderkörner
10g Sternanis
6St. Taubenbrüste
• alle Gewürze bis auf Zucker und Salz fein mixen
• Gewürzmischung mit Zucker und Salz mischen
• den Boden eines Einsatzes mit der Beize großzügig bestreuen
• die Taubenbrüste auf die Beize legen und ebenfalls von oben bedecken
• 36h im Kühlschrank durchziehen lassen
• aus der Beize herausnehmen und mit kaltem Wasser abspülen
• in einer Pfanne langsam und gleichmäßig auf der Hautseite anbraten
Sellerie – Merreettichmousse:
25g Butter
100g Schalottenbrunoise
150g Knollensellerie
150g Staudensellerie
100g Weißwein
300ml Geflügelfond
300ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
frischer Merreettich
5 Blatt Gelatine
150g geschlagene Sahne
• Gemüse in kleine Würfelschneiden und in Butter glasig anschwitzen
• mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen
• jetzt mit Gemüsefond aufgießen und eine halbe Stunde köcheln lassen
• Merreettich ja nach Geschmack zugeben, würzen und die Sahne dazugeben
• nochmals 10min köcheln und anschließend mixen und durch ein feines Sieb passieren
• Gelatine im kalten Wasser ca. 5 min einweichen lassen und dann in der noch warmen Suppe auflösen
• die Suppe auf Eis kalt rühren und die geschlagene Sahne unterheben
• in ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Gefäß geben und kühlstellen
• mit Hilfe eines Ausstechsringes in der gewünschten Größe portionieren
Marinierte rote Bete:
6 kleine Knollen gekochte rote Bete
heller Balsamico
Walnussöl
Salz, Pfeffer, Zucker
• die rote Bete mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden
• Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico und Walnussöl zu einer Vinaigrette verrühren
Geeiste Birne:
300g grobe Birnenwürfel
1 Limette
80g Rohrzucker
• Birnen schälen und von Kerngehäuse befreien
• in 1x1cm große Würfel schneiden und 30 sec im kochenden Wasser blanchieren
• die Würfel in eine hitzebständige Form geben und mit Rohrzucker bestreuen
• die Form mit Alufolie abdecken und bei 160°C – 40min in den Ofen geben
• Würfel mit Saft und Abrieb der Limette abschmecken
• in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Fornm geben und einfrieren
• im noch gefroren Zustand in ca. 1x1cm große Würfel scheiden
Anrichten:
• rote Bete mit der Vinaigrette marinieren und kreisförmig auf den sechs Tellern anrichten
• das ausgestochene Sellerie-Merreetichmus mittig auf das rote Betecarpaccio setzen
• die geeisten Birnewürfel verteilen
• die Taubenbrüste lauwarm tranchieren und fächerförmig auf das Mus setzen
• mit Kresse, Friseespitzen und Walnüsskernen ausgarnieren
