Spargel-Honig Mousse auf Rhabarber-Erdbeergrütze
Für 4 Personen
Spargel-Honig-Mousse:
6 Stangen weißen Spargel
3 Eigelbe
60 g Zucker
2 EL Honig
1/8 l Milch
½ Vanilleschote
3 Blatt Gelatine
180 g Sahne
Den Spargel schälen und in Zuckerwasser (100 g Zucker auf 1 Liter Wasser) weich kochen. Abgießen und abtropfen lassen und anschließend fein pürieren.
Eigelbe mit Zucker, Honig, Milch und dem Vanillemark über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und bei milder Hitze auflösen. Gelatine unterziehen und die Creme über Eiswasser kalt rühren.
Das Spargelpüree unter die Eiercreme rühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Spargel-Ei-Creme heben. Kalt stellen.
Rhabarber-Erdbeergrütze:
200 g Erdbeeren
200 g Rhabarber
4 cl Campari
6 cl Weißwein
3 EL Honig
6 cl Johannisbeersaft
1 EL Stärke
Den Rhabarber schälen und in Streifen schneiden. Rhabarber in circa einem Liter Wasser bissfest garen. Die Erdbeeren putzen und in Würfel schneiden. Campari, Weißwein, Honig und Johannisbeersaft aufkochen und circa 2-3 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce mit Stärke abbinden und die Rhabarberstreifen sowie die Erdbeerwürfel hinzufügen.
Von der Spargel-Honig-Mousse Nocken abstechen und mit der Rhabarber-Erdbeergrütze anrichten.
