Hier ein süßes Beispiel vom Meister Schuhbeck, aus ,,Bloß kein Grießbrei an Heiligabend“, die ,,Lebkuchencreme mit Mandarinen“:
Zutaten
für die Lebkuchencreme:
40 g Zitronat
40 g Orangeat
2 EL Strohrum
3 Eigelb
½ - 1 TL Lebkuchengewürz
80 g Zucker
2,5 Blatt Gelatine
300 g Sahne
2 EL Schokospäne
für die Mandarinen:
4 Mandarinen
Saft von 8 Mandarinen
1 TL Puderzucker
1 Msp Vanillemark
2 Streifen unbehandelte Mandarinenschale
1 TL Stärke
2 EL Zucker
Zubereitung:
Lebkuchencreme
Zitronat und Orangeat mit einem großen Küchenmesser möglichst fein hacken und mit dem Rum marinieren.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Lebkuchengewürz und Zucker hellschaumig aufschlagen. Zitronat und Orangeat mit dem Rum erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen und unter die Eigelbmasse rühren.
Die Sahne nicht zu steif schlagen, ein Drittel davon in die Eigelbmasse rühren, den Rest zusammen mit den Schokospänen unterheben.
In Portionsförmchen füllen und mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen
Mandarinen:
Die Mandarinen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch das Weiße entfernt ist, und in Scheiben schneiden. Den Saft, der beim Filetieren heraustritt, zum Saft der 8 Mandarinen hinzufügen.
In einem kleinen Topf den Puderzucker hell karamellisieren. Mit dem Mandarinensaft ablöschen, Vanillemark und die Mandarinenschale mit dem Zucker hinzufügen und bei kleiner Hitze um ein Drittel reduzieren. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glattrühren, in den Mandarinensaft rühren und noch 1 – 2 Minuten darin köcheln lassen. Vom Herd nehmen, bei gelegentlichem Rühren auskühlen lassen und durch ein Sieb gießen. Die Mandarinenscheiben hineingeben.
Anrichten:
Die Lebkuchencreme einige Sekunden in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Die Mandarinenscheiben mit der Sauce daneben anrichten.
