Ein Rezept vom Saumagen
aus der Küche von Rüdiger Ebsen, Arzheim bei Landau
(entnommen dem Buch ,,Der Saumagen“ von Judith Kaufmann,
erschienen im Plöger-Verlag, Annweiler)
http://www.ploeger-medien.de
Zutaten:
1 Saumagen, 500 g fettes Schweinefleisch (Bauch), 500 g mageres Schweinefleisch (Bug oder Keule, 200 g Rindfleisch, 500 g Kartoffeln, 200 g Zwiebeln, ½ Stange Lauch, 2 Eier, 0,1 l Fleischbrühe, 1 Prise Pökelsalz, 1 EL gehackter Majoran, Salz, Pfeffer, Muskat.
Zubereitung:
Den Saumagen über Nacht wässern, wenn nötig putzen und die zwei kleinen Öffnungen mit einer Schnur zuknoten. Das fette Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs lassen. Das mager Fleisch und das Rindfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen, ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser einmal aufkochen lassen. Abgießen, abschrecken und zum Fleisch geben. Zwiebeln schälen, fein würfeln und blanchieren. Lauch putzen und in feine Streifen schneiden. Mit allen anderen Zutaten auf das Fleisch geben und kräftig vermengen, evtl. nachwürzen.
Die Masse in den Saumagen stopfen, und diesen dann zuknoten. In einem großen Topf Salzwasser 4 Stunden kurz unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Dazu serviert man Weinsauerkraut und Bauernbrot.
Dazu einen Riesling vom Weingut Andreas Diehl aus Edesheim (siehe auch unser Winzerporträt ,,Nummer eins ist der Riesling – Weingut Andreas Diehl“)
