Ein zweites Rezept vom Saumagen
aus der Küche von Günter Wilhelm, Kalmit im Pfälzerwald
(entnommen dem Buch ,,Der Saumagen“ von Judith Kaufmann,
erschienen im Plöger-Verlag, Annweiler)
http://www.ploeger-medien.de: 1 Saumagen (darf auch vom Hausschwein sein), 1,2 kg Wildschweinfleisch aus Keule und Bauch, 250 g Zwiebeln, 80 g Dörrfleisch, 250 g Pfifferlingen, 350 g Esskastanien, 350 g Kartoffeln, 150 g Preiselbeeren, 2 altbackene Brötchen, 3 Eier, 250 g Sahne, 20 g Petersilie, Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat.
Zutaten
Zubereitung: 1/3 vom Wildschweinfleisch, die Zwiebel und das Dörrfleisch in ca 5 mm dicke Würfel schneiden, mit den Pfifferlingen anbraten und würzen. 1/3 vom Wildschweinfleisch mit den eingeweichten und ausgedrückten Brötchen durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. 1/3 des Wildschweinfleisches mit der Sahne zu einem feinen Brät verarbeiten (Kutter oder Moulinette). In Würfel geschnittene Kartoffel und Esskastanien blanchieren. Alle Zutaten, außer den Preiselbeeren, in eine Schüssel geben und gut vermengen. Eingekochte Preiselbeeren abtropfen lassen und vorsichtig unter die Masse geben.
Die Masse in einen Magen (es darf auch der vom Hausschwein sein) oder in Därme füllen. Bei 80 Grad in leicht gesalzenem Wasser garziehen lassen, pro Kilo etwa 1,5 Stunden.
