Filet und Bäcken vom Rind auf Schwarwurzeln, mit glasierten Perzwiebeln, Kartoffel-Kräuterroulade und Trüffeljus
Rezept (für 6 Personen):
Filet & Bäckchen vom Rind:
ca. 750g Rinderfilet
• fein parriertes Rinderfilet würzen und im ganzen rund herum gut anbraten
• bei 120°C im Ofen bis zu einer Kerntemperstur von 54°C garen, gelegntlich drehen
• heraus nehmen und in Alufolie gewickelt 15min ruhen lassen
• kurz vor dem anrichten nochmals in Butter, Thymiyn und Rosmarin in der Pfanne nachbraten
3 große Rinderbacken
80g Möhren
50g Staudensellerie
150g Zwiebeln
1Tl Tomatenmark
300ml Rotwein
300ml Rinderfond
5St Wacholderbeeren (angedrückt)
3StPimentkörner (angedrückt)
5St schwarze Pfefferkörner (angedrückt)
1 Lorbeerblatt
• Möhren, Sellerie und Zwiebeln putzen, gegebenenfalls schälen und fein würfeln.
• 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen,
• Fleisch herausnehmen
• bei mittlerer Hitze im selben Topf Zwiebeln darin 5 Minuten dünsten, Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten dünsten
• Tomatenmark unterrühren und bei starker Hitze 30 Sekunden rösten
• mit 150 ml Rotwein ablöschen und einkochen
• restlichen Rotwein zugießen und ebenfalls einkochen lassen
• Fleisch zugeben, mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160°C 90 Minuten garen
• dabei ab und zu wenden
• Gewürze zugeben und weitere 90 Minuten offen garen
• dabei ab und zu wenden
• Fleisch aus dem Ofen nehmen
• portionieren und mit ein wenig Trüffeljus glasieren
Trüffeljus
500ml Kalbsjus
50g Trüffel
100ml Madeire
100ml Portwein
2 kleine rote Zwiebeln
• die roten Zwiebeln schälen und in Brunoise schneiden
• in etwas Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen bis sie karamlisieren
• mit Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren
• mit Kalbsjus auffüllen und den fein geschnittenen Trüffel zugeben
• kurz vor dem servieren mit kalten Butterwürfeln montieren
Kartoffel-Kräuterroulade:
200g Mehl
150g Vollei
500ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
Petersilie, Schnittlauch, Thymian
Kartoffelpürree aus mehlig kochenden Kartoffeln
5 Blatt Gelatine
150g geschlagene Sahne
• Milch, Mehl, Eier, und Gewürze zusammen verrühren und kurz ruhen lassen
• in einer Pfanne sechs dünne Crépes backen
• Kartoffelpürree mit den gehackten frischen Kräutern mischen
• die Kräutermasse gleichmäßig auf die Crépes streichen und zusammen rollen
• !!!wichtig: schön straf rollen, sonst hat man Luftbläschen und in der Roulade
• die Roulade in Klarsichtfolie zu einem Bonbon rollen und kaltstellen
• wenn die Roulade kalt ist, auspacken und wie ein „Wiener Schnitzel“ panieren
Perlzwiebeln:
ca. 40 Perlzwiebeln
Rohrzucker
Honig
Geflügelfond
heller Portwein
Butter
• Rohrzucker in einem Topf karamelisieren und Butter und Perlzwiebeln hinzufügen
• kurz mit schwitzen und mit Portwein und Fond ablöschen
• bei geringer Hitze reduzieren mit Salz und Honig abschmecken
Schwarzwurzel:
10 Stangen Schwarzwurzel
1 Schalotte
Sahne
Salz, Muskat und Zucker
• Schwarzwurzel waschen, schälen und blanchieren
• in Eiswasser abschrecken und in Rauten schneiden
• die Schalotte in Brunoise schneiden und in Butter glasig anziehen
• ein bisschen Sahne zugeben und mit ein reduzieren
• wenn die Sahne cremig ist, die Schwarzwurzel zugeben und abschmecken
