Putenragout mit Maronen und Rosenkohlblättern

Ragout:
300 g Perlzwiebeln
800 g Putenfleisch aus der Oberkeule (ausgelöst, ohne Haut)
Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 EL Mehl
3 EL Rapsöl zum Anbraten
1 EL Zucker
60 ml trockener Sherry
300 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter, ½ Bund Thymian
250 g geschälte Maronen, vakuumverpackt im Supermarkt
2 TL Pfeilwurzmehl
200 g Schmand

Rosenkohl:
600 g möglichst großer Rosenkohl
2 EL Butter
frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung:

Den Backofen auf 140°C vorheizen.

Die Perlzwiebeln abziehen. Das Putenfleisch kalt abbrausen, trocknen und etwa 4 cm groß würfeln.

Das Fleisch in Mehl wenden und in einem ofenfesten Schmorgeschirr in Rapsöl von allen Seiten leicht anbraten, salzen und pfeffern, dann herausnehmen.

Perlzwiebeln in das Geschirr geben, ebenfalls anbraten und mit Zucker glasieren, anschließend mit der Hälfte des Sherrys ablöschen. Den Fond angießen, die Gewürze hinzufügen und aufkochen. Das Putenfleisch hinein legen, alles nochmals aufkochen, dann abdecken und im Ofen 30-35 Minuten garen (beim Gartest sollte eine Nadel oder Fleischgabel ohne Widerstand durchs Fleisch gehen!).

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Maronen dazugeben und mitgaren. Später die Gewürze entfernen und die Soße durch ein Sieb passieren. Die Stärke mit dem restlichen Sherry vermengen und unter Rühren in die kochende Soße geben, 5 Minuten leicht köcheln lassen, dann den Schmand hinzufügen. Die Soße kurz aufmixen und mit Ragoutbestandteilen vermengen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rosenkohl putzen: Die äußeren Blätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser kurz abschrecken. Kurz vor dem Servieren die Blätter in einem Teelöffel Butter heiß schwenken, dabei leicht salzen.

Die Rosenkohlherzen in kochendem Salzwasser weich kochen, dann mit der restlichen Butter in einer Küchenmaschine pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken.

Einkaufstipp:

Achten Sie beim Einkauf von Putenfleisch auf die deutsche Herkunft, erkennbar an den Ds auf dem Etikett. Denn die Ds garantieren, dass das Geflügel in Deutschland unter Einhaltung spezieller Erzeugungsanforderungen geschlüpft ist, in heimischen Betrieben sachkundig und tiergerecht aufgezogen und unter strengen Qualitäts- und Sicherheitsstandards verarbeitet wurde. Darüber hinaus ist Putenfleisch aus Deutschland durch die kurzen Transportwege besonders frisch.

Zutaten (für 4 Personen):