Pfefferpotthast auf einem Bett jungem Lauch,
Portweinschalotten und Kartoffelstampf
vom Verein ,,Westfälisch genießen“
Zutaten:
1 Liter kräftige Rinderbrühe
1,25 kg gutes Rindfleisch, mürbe, fein marmoriert
500 g Zwiebeln
2 EL Schweineschmalz
1 TL Salz, knapp
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 g Vollkornbrot (ca. 3 Scheiben)
Thymian
etwas Zitronensaft
1 Prise Zucker
evtl. Mehl oder Speisestärke
20 g Gewürzmischung für Pfefferpotthast
(ODER SELBSTGEMACHT:
2 TL Salz
2 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
2 Lorbeerblätter, zerstoßen
3 Nelken
Piment
Koriander
Selleriesalz
1 Prise Zimt
2 getrocknete Zitronenscheiben, fein zerkleinert.
evtl. Cayennepfeffer)
800–900 g mehlig kochende Kartoffeln
0,25 l Vollmilch oder Sahne
100 g Butter
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
kleine Möhre, Stückchen Porree oder Lauch, gewürfelt
12 kleine Schalotten
500 ml Portwein + 500ml Rotwein
50 g Zucker
evtl. etwas Speisestärke
Salz, Pfeffer
2 Bündel junger Lauch oder eine Stange Porree
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Fleisch für den Potthast in Würfel schneiden.
Zwiebeln schälen, grob hacken. Vollkornbrot zerbröseln.
Schmalz in einem weitem Schmortopf zerlassen, Zwiebeln darin glasig schwitzen.
Fleischwürfel dazu geben, kurz mit andünsten (nicht braten!). Salz, Pfeffer und Brotbrösel zufügen, gut durchrühren. Das Brot ist für die Bindung zuständig; Potthast sollte nur leicht gebunden sein. Nach 2-3 min Potthast-Gewürz und nach Geschmack Thymian zugeben, das Ganze mit ¾ l Rinderbrühe aufgießen. Nochmals gut durchrühren. Wenn die Flüssigkeit siedet, Topf schließen und den Pott bei milder Hitze 1 ½ bis 2 Std. garen lassen, bis das Fleisch ganz weich ist.
Die restlichen ¼ l Bouillon angießen, nochmals wenige Minuten durchschmoren.
Nur falls das Ganze allzu dünnflüssig erscheint, Potthast mit etwas Speisestärke oder dunkler Mehlschwitze leicht abbinden.
Mit Zitronensaft, Thymian, Zucker und evtl. noch Salz und Pfeffer abschmecken; der Potthast sollte eine pikante Schärfe haben.
Lauch blanchieren, leicht würzen und mit Butter abpinseln. Auf Teller anrichten und kurz in der Mikrowelle erhitzen.
50 g Zucker karamellisieren, mit 500 ml Portwein und 500 ml Rotwein ablöschen und auffüllen. Schalotten hinein geben. Leicht würzen. Wenn die Schalotten gar sind. Portwein/Rotwein einreduzieren lassen und als Glasur über die Schalotten ziehen. (Evtl. mit Speisestärke abbinden)
Kartoffeln kochen, durch die Presse drücken, heiße Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben und kalte Butter unterheben. Gemüsebrunoise (Gemüsewürfel) anschwenken und unterziehen.
Hotel Restaurant Verst, Gronau-Epe
