Hirschrücken
Für 4 Personen
600 g Hirschrücken
12 Scheiben Frühstücksspeck
Salz, Pfeffer
2 EL Butter
Thymianbutter
Für 4 Personen
2 Schalotten
2 EL Butter
100 ml Gemüsebrühe
100 ml trockener Weißwein
2 Wacholderbeeren
2 Thymianzweige
2 EL Madeira
Selleriepüree
Für 4 Personen
450 g Sellerieknolle
300 g Sahne
Salz, Pfeffer
Muskat
2 EL geschlagene Sahne
80 g kalte Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für die Thymianbutter die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Gemüsebrühe und Weißwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
Wacholderbeeren zerdrücken. Die Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Beides mit dem Madeira in die Sauce geben, alles ca. 10 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb gießen und warm halten.
Den Ofen auf 150° C vorheizen.
Den Hirschrücken in 12 Medaillons schneiden, diese mit Speck umwickeln und mit Küchengarn binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Butter von beiden Seiten anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen ca. 15 Minuten weitergaren.
Für das Püree die Sellerieknolle schälen, in feine Würfel schneiden und mit der Sahne in einem großen Topf aufkochen. Die Selleriewürfel ca. 10 Minuten butterweich kochen, dabei immer wieder umrühren. Den Sellerie pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließend noch einmal kurz erhitzen und die geschlagene Sahne unterheben.
Die Butter in kleine Würfel schneiden, mit dem Zauberstab unter die warme Thymiansauce mixen und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von den Hirschmedaillons das Küchengarn entfernen und mit dem Selleriepüree und der Thymianbutter auf Tellern anrichten. Dazu passen in Butter gebratene Möhren.
