Rinderfilet mit Pfefferkruste auf Knoblauchpüree und Schnippelbohnen
4 Stück Rinderfilet á ca. 130 g
150 g Butter
1 El grüner Pfeffer
1 El rosa Pfeffer
4 Scheiben Toastbrot
1 junge Knoblauchknolle
3 mehlig kochende Kartoffeln
Milch, Butter, Salz, Muskatnuss
200 g breite Bohnen
1 Sträußchen Bohnenkraut
1. Butter in einer Schüssel mit etwas Salz schaumig rühren.
2. Grüner Pfeffer und rosa Pfeffer im Mörser klein mörsern. Am Toastbrot die Rinde entfernen. Das Brot in der Mulinette zerkleinern.
3. Unter die schaumige Butter werden der zerstoßene Pfeffer und die Brösel untergerührt. In einer Folie zu einer Rolle formen. Im Kühlschrank kalt stellen.
4. Backofen auf ca. 180° vorheizen. Die Rinderfilets werden mit Salz und Pfeffer gewürzt. In einer Pfanne Öl erhitzen und darin die Rinderfilets anbraten, ca. zwei Minuten auf jeder Seite. Das Fleisch auf ein Backblech mit Gitter legen und für ca. 8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, je nach dem wie dick das Fleisch geschnitten ist. Dann herausnehmen und etwas ruhen lassen.
5. Von der Pfefferbutter werden Scheiben heruntergeschnitten und auf die Rin-derfilets gelegt. Nun wird das Fleisch im Backofen mit viel Oberhitze überba-cken.
6. Den Knoblauch in Alufolie wickeln und im Backofen bei 150° garen bis er weich ist. Dann die weichen Zehen aus der Haut drücken und pürieren.
7. Kartoffeln schälen und weich kochen, abschütten und durch eine Kartoffel-presse drücken. Mit Milch und Butter einen Püree herstellen und den Knob-lauchpüree unterrühren.
8. Bohnen putzen, blanchieren und kalt abschrecken. Bohnen klein schneiden. In etwas Butter weich dünsten, Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.
Schalottenbiersauce
5 Schalotten
100 g Butter
1 Sträußchen Thymian
1 Sträußchen Rosmarin
etwas Ahornsirup
300 ml dunkler Kalbsfond
100 ml dunkles Bier
1. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen. Darin die Schalotten andünsten bis diese etwas braun sind. Mit etwas Bier und dem Ahornsirup ablöschen. Mit braunem Kalbsfond angießen und zur gewünschten Stärke einkochen lassen. Dann mit dem restlichen Bier abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren. Rosmarin und Thymian abzupfen und fein hacken und zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Senfbiersauce
1 Schalotte
300 ml heller Kalbsfond oder Geflügelfond
50 ml dunkler Fond
100 ml Sahne
100 g Butter
4 El Pils
1 Sträußchen Estragon
2 El Senf
1. Schalotte schälen und fein schneiden. In etwas Butter andünsten. Mit dem Geflügelfond und dem dunklen Fond auffüllen und auf ¼ einkochen.
2. Estragon zupfen und hacken.
3. Wenn der Fond eingekocht ist, Sahne zufügen und gut aufkochen. Kalte Butter untermontieren und mixen. Senf zufügen und mit dem Bier ab-schmecken. Den gehackten Estragon unterrühren.
Paprikabiersauce
1 rote Paprikaschote
80 g Butter
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Sträußchen Thymian
1 Sträußchen Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 El rotes Paprikapulver edelsüß
100 ml Geflügelfond
100 ml dunkler Fond
1 Becher Creme fraiche
Zitrone
4 El Pils
1. Paprikaschote teilen, Kerne herausschneiden und klein schneiden.
2. Schalotten schälen und fein schneiden. Knoblauch zerdrücken.
3. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen und den Paprika mit der Schalotte andünsten. Paprikapulver zufügen und andünsten. Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt und Rosmarin zu geben und mit dem Geflügelfond und dunklen Fond angießen. Alles zusammen einkochen lassen. Die Kräuter herausnehmen und die Creme fraiche unterrühren und aufkochen. Alles gut mit einem Mixer mixen.
4. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Bier.
Rezeptbild: Bayerischer Brauerbund
