Temperierter Bachsaibling auf karamelisiertem Spargel
mit Krustentierschaum, Aprikosenkonfit und Currypopcorn
Rezept (für 4 Personen):
Krustentierschaum:
4 Zitronengrasstangen
150ml Noilly Prat
500ml Krustentierfond
2 Limonenblätter
25g Ingwer
150ml Kokosmilch
50ml süße Chilisauce
30g Coco Tara
frischer Koriander
1Msp Currypaste
30ml Pinienkernöl
• Zitronengras klein schneiden und mit Noilly Prat einkochen
• Krustentierfond, Limonenblätter und Ingwer zugeben und auf die Hälfte einkochen
• Kokosmilch, Chilisauce, Coco Tara und frischen Koriander zufügen und 20min ziehen lassen
• dann durch ein Sieb passieren und mit dem Pinienkernöl aufmixen
• mit Salz und Currypaste abschmecken
Bachsaibling:
1 Bachsaibling ca. 800g
150ml Noilly Prat
150ml Fischfond
150ml Olivenöl
Thymian
• Bachsaibling waschen, trocken tupfen und filitieren, aber die Haut dran lassen oder fertige Filets kaufen
• die Filets jewals halbieren und mit Salz würzen
• im Topf den Noilly Prat, den Fischfond und das Olivenöl auf 80°C erhitzen
• Thymian und die Bachsaiblingsstücke dazu geben und 10min mit Deckel ziehen lassen
• herausnehnen und die Haut abziehen und mit Fleur de Sel nachwürzen
Curry Popcorn:
50g Popcorn-Mais
Madras-Curry
• Öl in einen Topf geben, so das der Boden bedeckt ist
• bei mittlerer Hitze 50g Popcornmais zufügen
• Deckel drauf und warten bis die Geräusche nachlassen
• mit Salz und Curry bestreuen
Apirkosenkonfit:
100g getrocknete Aprikosen
150ml weißer Portwein
1 Sternanis
1 Scheibe Ingwer
50g Rohrzucker
• Rohrzucker karamelisieren und mit Portwein ablöschen
• Aprikosen in kleine Würfel schneiden zufügen
• Sternanis und Ingwer dazu und langsam köcheln lassen, bis
die Aprikosen schön weich sind
• gegebenenfalls Flüssigkeit zufügen
Karamelisierten Spargel:
10 Stangen Spargel
Salz & Zucker
• Spargrel schälen und in die gewünschte Länge schneiden
• in einer Pfanne bei geringerHitze anbraten
• und wenn der Spargel fast gar ist mit Zucker und Salz abschmecken, so das der Spargel leicht karamelisiert
