Der Waller (Wels) ist normalerweise in der Donau, den Kärntner Seen und im Bodensee zu Hause, aber auch schon im Rhein wurde er gesehen. Besonders in Österreich ist der Waller ein kulinarischer Genuß. Karl Hodapp, Küchenchef im eigenen Haus, vom Gasthaus Zum Rebstock, Kappelrodeck-Waldulm, hat es sich aber nicht nehmen lassen, den Waller mit der badisch-elsäßischen Küche zu verbinden. Seit über 250 Jahren wird im Rebstock gekocht und bis heute ist es ein Treffpunkt für Feinschmecker. Eine große Auszeichnung ist ein Bib
Gourmand im Michelin-Führer.
Hier sein Rezept für 4 Personen:
Zutaten:
600 g Waller, 240 g blanchierter Spinat, 30 g
Butter, 2 Schalotten, Salz und Muskat, für die Kruste: 4 Eßl. Meerrettich, 125 g Butter, 100 g Mü de Pain (geriebenes Weißbrot), Salz.
Die enthäuteten Wallerfilets in 4 Stücke teilen à 150 g und mit Salz würzen. In dem 200°C heißen Backofen jeweils 4 Minuten anbraten. Danach mit 1 Eßl. Meerrettich bestreichen.Für die Kruste die Butter schaumig schlagen, mit Salz würzen. Das Mü de pain darunter rühren. Diese Masse ca. 5 mm dick auf eine Folie streichen, kühl stellen. Danach „Platten“ in Größe der Wallerportionen ausschneiden.
Die feingehackten Schalotten in der Butter anschwenken, den blanchierten Spinat zugeben.
Durchschwenken bis der Spinat heiß ist und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kruste auf die Wallerfilets legen und das Ganze im Grill gratinieren, danach auf dem Blattspinat anrichten.
Text und Bilder: PR Simon
