Länderküche: Provence | 
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Überfluss von allem und Einfluss vieler Völker auf die Küche der Region.
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Alles ist überreichlich vorhanden
Die provenzalische Küche duftet üppig nach Kräutern, großen Einfluss nahmen die Griechen, als sie vor mehr als zweieinhalb Jahrhunderten in Marseille landeten und Wein- und Olivenanbau etablierten. In den folgenden Jahrhunderten wurde die Provence noch von mehreren Eroberern verschiedener Nationalitäten heimgesucht. Alle, Römer, Mauren, Sarazenen und Goten hinterließen ihre Spuren in der Küche. Neben den Kräutern steht frisches Obst und Gemüse, Lammfleisch, Wild, eine große Leidenschaft der Provenzalen ist die Jagd, und Fisch im Mittelpunkt der provenzalischen Küche. Es vergeht kein Tag, an dem nicht in irgendeiner Stadt ein großer Markt mit riesigem Angebot abgehalten wird. Alles ist hier überreichlich vorhanden und selbstverständlich finden auch Knoblauch oder Lavendel ihren Platz in den Töpfen. | 
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Olivensuppe ist eine Spezialität der Provence.
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Suppen sind bei der Landbevölkerung z.B. als kräftigende Mahlzeit in der Mittagspause bei der Feldarbeit beliebt. Ebenso werden Suppen gerne abends als leichte Mahlzeit gegessen.
Aigo Boulido oder Salbeisuppe
für 4 Personen
Zutaten:
1,5 l Wasser
4 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
6 Salbeiblätter
2 EL Olivenöl
2 Eidotter
Weißbrotscheiben geröstet
Zubereitung:
Das Wasser mit dem Olivenöl, den zerstoßenen Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Salbeiblättern in einer Kasserolle 30 Minuten kochen. Die beiden Eidotter in einer Supperschüssel verschlagen und den Inhalt der Kasserolle nach Entfernung der Knoblauchzehen und der Salbeiblätter langsam auf die verschlagenen Eidotter gießen. Die gerösteten Brotscheiben beifügen und die Suppe warm servieren. Bon appétit. Die Vorbereitungszeit beträgt 15 Minuten, die Garzeit 30 Minuten.
Bohnensuppe für 4 Personen
Zutaten:
4 große Tomaten
2 Kartoffeln
2 Stangen Lauch
2 Karotten
200 g grüne Bohnen
150 g weiße Bohnen
200 g rote Bohnen
3 große Knoblauchzehen
3 Zweige frisches Basilikum
Salz
4 EL Olivenöl
100 g geriebener Käse
Zubereitung:
Kartoffeln und Karotten schälen, waschen und schneiden. Lauch waschen und in dünne Ringe schneiden. Grüne Bohnen putzen und schneiden, Tomaten enthäuten und schneiden. Das Frischgemüse und weiße und rote Bohnen in kochendes Wasser geben und etwa 1 ½ Stunden kochen lassen. In der Zwischenzeit den Knoblauch enthäuten und pressen, mit Basilikumblättern und dem Olivenöl verrühren, etwas von der Suppenbrühe hinzugeben und das Ganze nach der Hälfte der Kochzeit in die Suppe rühren und nach Geschmack salzen. Zum Servieren mit geriebenem Käse bestreuen. Die Vorbereitungszeit beträgt 30 Minuten, die Garzeit 90 Minuten.
Bouillabaisse d`olives oder Olivensuppe
für 4 Personen
Zutaten:
200 g schwarze Oliven – entkernt
1 kg Kartoffeln
2 EL Olivenöl
8 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die 8 ungeschälten Knoblauchzehen in Ölivenöl mit den Oliven und den Lorbeerblättern in einem Schmortopf anschmoren. Dann die geschälten und in große Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzufügen, salzen, pfeffern und mit Wasser aufgießen, so dass alles bedeckt ist. 20 Minuten sprudelnd kochen bis die Kartoffeln gar sind. Fertig. Dazu kann man Weißbrot reichen. Die Vorbereitungszeit beträgt 20 Minuten, die Garzeit 20 Minuten.
Oeufs aux anchois für 4 Personen.
Diese Vorspeise dient durchaus, zusammen mit Brot gereicht, als kleine eigenständige Mahlzeit.
Zutaten:
4 Eier hartgekocht
3 Schalotten, sehr fein gehackt
2 große Tomaten, klein geschnitten und entkernt
8 Anchovisfilets
1 TL Estragon, frisch
2 Knoblauchzehen, gepresst
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
1 EL Olivenöl zum Braten
Zubereitung:
Die Eier der Länge nach halbieren und das Eigelb herausnehmen. Schalotten und Tomaten etwa 10 Minuten in Olivenöl leicht andünsten, salzen und pfeffern. Estragon, Knoblauch und Eigelb hinzugeben und solange leicht kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Alles gut mit Zitronensaft beträufeln und durch ein Sieb streichen. Die feine Masse in die Eihälften füllen und mit Anchovis garnieren. Fertig.
Pissaladière
für 4 Personen
Es spricht nichts dagegen, Pissaladière mit Pastetenteig oder Blätterteig anstelle von Pizzateig zuzubereiten. Im Gegenteil, das ist eine köstlich knusprige Variante für diese kalte Vorspeise.
Zutaten:
125 g Mehl
60 g harte Margarine oder halb Margarine und halb Speck
Salz
6 große Zwiebeln, kleingeschnitten
12 schwarze Oliven
12 Anchovisfilets
4 EL Olivenöl
Zubereitung:
Mehl und Salz mischen, das Fett in kleinen Bröckchen dazugeben und den Teig kneten bis er krümelig wird. Mit etwas Wasser binden und zu einer Kugel kneten, die nicht kleben darf aber geschmeidig sein muss. Den Teig ausrollen und in eine gefettete Backform legen. Den Teigrand etwas hochziehen. Die Zwiebeln in Öl ca. 20 Minuten dünsten, jedoch nicht zu braun werden lassen. Abkühlen lasse. Nun den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen, die Zwiebeln darauf verteilen und die Anchovis zu einem Gitter arrangieren. Zuletzt die Oliven darauflegen und ca. 30 Minuten im Ofen bei mittlerer Hitze (160 bis 180 Grad) backen. Schmeckt perfekt zu Rosé aus der Provence.
Salade Nicoise
für 4 Personen
Salade Nicoise zählt wohl auch bei uns zu den bekanntesten Salaten. Das Rezept wird vielfach abgeändert, so dass das Original oft wenig Ähnlichkeit mit seinen Nachfolgern hat. Es gehören z.B. ursprünglich weder gekochtes Gemüse noch Kopfsalat hinein. Als Unterlage beim Anrichten sind jedoch 1 oder 2 Salatblätter erlaubt.
Zutaten:
Salatblätter zum Auslegen
Thunfisch, kann aus der Dose sein
Anchovisfilets
Tomaten
Eier, hartgekocht
Wahlweise: zarte junge Bohnenkerne, Salatgurke in feine Scheiben geschnitten, schwarze Oliven
Für die Sauce:
Olivenöl, Salz und Pfeffer
Evtl. auch etwas Weinessig
Zubereitung:
Eine große Schüssel oder mehrere Portionsschälchen mit Salatblättern auslegen. Darauf den zerpflückten Thunfisch, die kleingehackten Anchovisfilets und die Oliven verteilen. Mit geviertelten Tomaten, sie dürfen auch in Scheiben sein, und geviertelten Eiern garnieren. Mit der Sauce übergießen. Reichen Sie dazu Brot. Die Zubereitungszeit beträgt 30 Minuten.
Gâteau aux cerises oder Kirschuchen für 5 Personen
Dieser schmackhafte Kuchen ist schnell zubereitet und eignet sich gut zum Einfrieren.
Zutaten:
100 g Mehl
500 g Kirschen
100 g Zucker
3 Eier
¼ l Milch
Butter
Zubereitung:
Das Mehl mit dem Zucker vermischen, in eine Mulde die Milch und die Eier geben und einen geschmeidigen Teig kneten. Die Hälfte des Teiges ausrollen und in einer gefetteten Backform auslegen, den Teigrand etwas hochziehen. Die gewaschenen und entstielten und entkernten Kirschen darauf verteilen und mit der zweiten Hälfte des ausgerollten Teiges bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen. Kann warm oder kalt genossen werden. Die Vorbereitungszeit beträgt etwa 30 Minuten, die Garzeit 45 Minuten.
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