Port Culinaire überzeugt durch sein Säurespiel, seinen Aromenreichtum und seinen Abgang mit Weinbergpfirsichen und leichtem Rhabarber-Geschmack. Nur, Port Culinaire gibt es nicht in der Flasche, sondern in einem Papierformat jenseits von A-4, dennoch vergleichbar mit einem gehaltvollen Wein, Pflichtlektüre für Gourmets, also für Menschen mit gutem Geschmack. Guten Geschmack zeigt auch Art-Directorin Petra Gril mit ihrer Inszenierung von Schrift und Bildern auf der Fläche.
Port Culinaire, Ausgabe 15, die wie immer von Thomas Ruhl verantwortet wird, bricht eine Lanze für Rote Beete, was mir speziell diese Ausgabe besonders sympathisch macht, denn ich liebe Rote Beete. Den Titel ziert eine quergeschnittene Gartenfrucht der Beta vulgaris aus dem Garten von Berthold Stüsgen, dem Leibgärtner von Sternekoch Hans Stefan Steinheuer aus dem Ahrtal. Berthold Stüsgen wirkt segensreich in seinem Garten als Rentner in direkter Nachbarschaft des Spitzenkochs, der aus den Roten Beeten seines Nachbarn geräucherte Laacher See Felchen in Sauerteig gebacken, Tartar im Rote-Beete-Macaron, Meerrettichmouse und marinierte Blaue Kartoffeln zaubert. Das nenn ich gute Nabarschaft.
Vor vielen Jahren saß ich einem Restaurant über dem Hafen von Hirtshals im hohen Norden von Jütland und verfluchte den Küchenchef. Wie man angesichts der Tonnen frischen Seefisch unten im Hafen in der Küche nicht mehr zu Wege brachte, als knochentrockenen Seezunge mit in der Mikrowelle aufgewärmten Kartoffeln. Seit dieser Zeit pflege ich Vorbehalte nicht gegen die Skandinavier, aber gegen die skandinavische Küche. Port Culinaire, Ausgabe 15, machte sich daran, mir diese Vorbehalte auszutreiben mit Geschichten über innovative Küche und Köche aus Dänemark.
Schließlich verfolgt Chef Thomas Ruhl den Weg der Steine von Stonehenge und landet in Wales bei den Schafen. Eine spannende, auch eine kulinarische Reportage. Vielen Dank dafür. So fesselnd lässt sich über Lebensmittel erzählen. Also, die Ausgabe 15 von Port Culinaire ist ihren Preis von 19,90 € wert.
Harald Polenz
Info:
Port Culinaire
Vierteljährlich in Edition Port Culinaire
Ruhl Studios, Köln
http://www.port-culinaire.de
Vertrieb Buchhandel
Verlag Gebr. Kornmayer GbR
Preis: 19,90 €
