Länderküche: Mexiko
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Mexiko-Küche, eine Küche mit Raffinesse und viel Phantasie ist auf bestem Wege ein Welterfolg zu werden. Indianische Traditionen und spanisches Brauchtum, durch die Eroberer aus der „Alten Welt“ nach Mittelamerika gebracht, paaren sich zu faszinierenden Neuschöpfungen. Für die mexikanische Kultur und Küche ist Vorzügliches dabei herausgekommen. Immerhin zählt die mexikanische Landesküche zu den besten der Welt. Der Nachbar USA ist ihrem Zauber bereits erlegen und auch in Europa ist Chili con Carne schon fast heimische Küche. Nur an den Umgang mit Chili müssen wir uns hierzulande noch gewöhnen. In Mexico gibt es mindestens 100 Arten, er variiert in Form, Farbe und Geschmack, er kann mild oder sehr scharf sein. Zudem kommt es darauf an, wo und zu welcher Jahreszeit er wächst.
In jedem Fall bietet Mexiko eine üppige Fülle an Rezepten, aber einiges ist kaum nachkochbar, weil, gerade Gewürze, bei uns kaum zu kaufen, oder extrem schwer zu beschaffen sind. Dennoch hier einige Rezeptvorschläge, die leicht nachkochbar und deren Zutaten unkompliziert zu kaufen sind. | 
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Huitlacoche con calabacitas Estilo Querbtaro – Mais-Pilz-Zuccini-Gericht.
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Huitlacoche con calabacitas Estilo Querbtaro – Mais-Pilz-Zuccini-Gericht
für 4 Personen
Huitlacoche, ein delikates, exotisch schmeckendes Gericht aus grauen Pilzen, dem Mais und Zuccinis zugegeben werden, ist für viele Mexikaner eine Luxusspeise. Es kann nicht das ganze Jahr gekocht werden, da die Pilze frisch sein müssen. Dieses Gericht ergibt sowohl eine köstliche Füllung für Tachos, als auch ein Hauptgericht, wenn es mit Reis serviert wird.
Zutaten:
4 EL Erdnussbutter
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein zerdrückt
300 g Puccinis, in Scheiben geschnitten
285 g Mais aus der Dose, gut abgetropft
2 Chilis aus dem Glas, gut abgetropft
300 g frische Pfifferlinge, halbiert oder geviertelt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 EL frische Salbeiblätter, grob geschnitten
Evtl. etwas Wasser
Zubereitung:
In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Die Zuccinischeiben dazugeben und weiter dünsten. Nun den Mais und die Chilis dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze in die Pfanne geben, gut wenden und in zugedeckter Pfanne 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Falls das Gemüse nicht genug Wasser gezogen hat, etwas Flüssigkeit angießen. Dem fertigen Gericht Salbeiblätter unterheben und 15 Minuten durchziehen lassen. Heiß servieren. Die Vorbereitungszeit beträt etwa 10 Minuten, Die Kochzeit etwa 20 Minuten. Guten Appetit.
In Mexiko wird viel mit Schokolade gekocht, schließlich liegt die Ur-Heimat des Kakao hier und die Bohne hieß bei den Azteken „caucauat“.
Mole „Mexico City“
für 6 Tassen.
Zutaten:
3 Knoblauchzehen, geschält
1 mittelgroße Zwiebel, mittelgroß, geschält und grob geschnitten
2 mittelgroße Tomaten, enthäutet und grob geschnitten
1 große rote Chili, in Ringe geschnitten
100 g Rosinen
100 g Mandelsplitter
½ TL Zimtpulver
½ TL Nelkenpulver
½ TL Korianderpulver
2 EL Sonnenblumenkerne
1 Scheibe Kastenweißbrot oder 1 Tortilla in Stücke gebrochen
2 EL Butter
½ l = 500 ml Hühnerbrühe
4-5 EL halbbittere Kochschokolade, geraspelt
Zubereitung:
Alle Zutaten, bis auf die letzten drei, im Mixer pürieren. In einem Topf die Butter zerlassen und das Püree zugeben. Die Hühnerbrühe dazugeben. Die Mole nun 10 bis 15 Minuten kochen lassen. Es soll eine Creme entstehen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade in der Creme verrühren. Lecker!
Die Vorbereitungszeit beträgt ca. 20 Minuten, die Kochzeit desgleichen.
Guacamole
für 4 Personen
Die Guacamole ist ein sehr beliebtes Avocadopüree, das schon bei den Azteken begehrt war. Man kann Tortillas damit füllen oder Brötchen als Snack dick damit bestreichen. Auch zu Geflügel, besonders zu Truthahn, passt die Guacamole bestens.
Zutaten:
2 Fleischtomaten, enthäutet und fein gewürfelt
2 mittelgroße Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 getrocjnete Chilis, im Mörser fein zerrieben
4 Avocados
Salz und Pfeffer
½ TL Korianderpulver
2 EL Öl
Saft einer Zitrone
Zubereitung:
In einer Schüssel alle Zutaten, bis auf die Avocado gut verrühren. Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Mit einer Gabel oder im Mixer pürieren und zu den übrigen Zutaten geben und etwas durchziehen lassen. Fertig. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 25 Minuten.
Der Begriff „Tortilla ist eigentlich eine falsche Bezeichnung für den mexikanischen Fladen. Die Spanier nannten den Fladen „tortilla“, nach ihrer in Spanien bekannten und beliebten Eierspeise. Bei dieser Bezeichnung ist es geblieben, obwohl die mexikanische Tortilla ohne Eier zubereitet wird. Da bei uns in Europa Maismehl eine andere Zusammensetzung aufweist als in Mexiko, kommt man kaum umhin, dem Maismehl eine gewisse Portion Weizenmehl oder gar ein Ei zuzugeben, damit der Teig die richtige Konsistenz erhält. Mitunter bekommt man in Lebensmittel- oder Feinkostgeschäften fertige Tortillas oder Tortilla-Chips zu kaufen. Sie sind leicht aufzubacken. Werden Tortillas auf Vorrat zubereitet, sollten sie in Pergamentpapier im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Grundrezept Tortillas
Zutaten:
150 g Maismehl
300 g Weizenmehl
½ TL Salz
Ca. 200 ml Wasser
Zubereitung:
Das Mais- und Weizenmehl und das Salz in einer Schüssel gut vermengen. Langsam soviel Wasser zulaufen lassen, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Diesen Teig sehr gut durchkneten, dann 1-2 Stunden ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren eine Eisenpfanne ohne Fett stark erhitzen. Ca. 2 EL Teig abnehmen und in Pfannengröße einen hauchdünnen Fladen formen und von beiden Seiten je 1-2 Minuten backen. Mit einem Tuch bedeckt warm stellen, bis alle Tortillas fertig gebacken sind. Der Teig ergibt bei 17 cm Pfannendurchmesser ungefähr 20 Tortillas. Die Vorbereitungszeit beträgt ohne Ruhezeit etwa 25 Minuten, die Backzeit etwa 30 bis 40 Minuten.
Die klassische Füllung für Tacos, Tamales und Enchiladas ist der Bohnenbrei.
Bohnenbrei für etwa 8 Füllungen
Zutaten:
1 EL Margarine
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
150 g Gehacktes
150 g Kidney-Bohnen aus der Dose, püriert
1 Stängel frische Minze, fein geschnitten
½ TL Korianderpulver
1 TL Salz
2 EL Tomatenmark
2 Spritzer Tabasco
Zubereitung:
In einer Pfanne die Margarine erhitzen, die Zwiebel und das Gehackte darin anbraten. Die pürierten Bohnen unterheben, ebenso die Gewürze. Eventuell etwas Waser zufügen und 7 Minuten durchbraten lassen. Dabei öfter wenden.
Die Zubereitungszeit beträgt etwa 20 Minuten, die Bratzeit 15 Minuten.
Bohnenbrei für ca. 6 Tortillas ohne Fleisch
Zutaten:
200 g Kidney-Bohnen aus der Dose, püriert
½ TL Chilipulver
½ TL Kreuzkümmelpulver
2 Knoblauchzehen, fein zerdrückt
Evtl. etwas Wasser
Zubereitung:
In einem Topf den Bohnenbrei erhitzen, die Gewürze zugeben, gut umrühren und wenn nötig, den Brei mit etwas Wasser geschmeidig halten. Den heißen Brei anschließend in Tacos füllen oder auf Tortillas streichen. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 15 Minuten.
Panuchos, das Nationalgericht für 5 bis 10 Personen und etwa 10 vorbereitete Tortillas.
Zutaten:
Ca. 10 Tortillas
5 hartgekochte Eier in Scheiben geschnitten
10-15 EL Bohnenbrei
Chilisauce aus der Flasche
Zutaten für die Füllung:
600 g Hühnerfleisch ohne Haut, in mundgerechte Stücke zerlegt
120 ml Hühnerbrühe
3 EL Kräuteressig
2 mittelgroße Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten
½ TL Kümmelpulver
½ TL Oreganopulver
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen, gepresst
Salz nach Geschmack
Zubereitung der Füllung:
Außer dem Hühnerfleisch alle Zutaten 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss das Fleisch zugeben und kurz aufkochen lassen.
Zubereitung der Panuchos:
Die warmen, vorbereiteten Tortillas auf einen Teller legen und mit warmem Bohnenbrei bestreichen und mit den Eischeiben belegen. Darauf kommt die Füllung. Das ganze nun je nach Geschmack mit Chilisauce aus der Flasche besprenkeln oder übergießen. Fertig. Die Kochzeit der Füllung nimmt etwa 10 Minuten in Anspruch.
Gebratene Bananen zum Dessert bilden einen süßen Kontrast zum durchaus pikanten Essen aus Mexiko. Besonders von Kindern werden sie gern gegessen.
Zutaten für 4 Personen:
4 Bananen, geschält und längs halbiert
3 TL Butter
½ TL Zimtpulver
Saft einer Orange
2 EL Honig
Zubereitung:
In einer Pfanne die Butter zerlaufen lassen und die Bananenhälften etwa 4 Minuten darin braten. Zimtpulver und Orangensaft darüber gießen. Kurz aufkochen lassen. Vor dem Servieren den Honig über die Bananen laufen lassen. Pro Person und Portion werden 2 Bananenhälften serviert. Die Zubereitungs- sowie Bratzeit beträgt etwa 10 Minuten.
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