Festtagsmenü Kaninchen mit Backpflaumen
(Für 8 Personen)
Waldorf-Salat:
1 Sellerieknolle
6 EL Zitronensaft
Salz
3 säuerliche Äpfel
1 Chicorée
Saft 1/2 Zitrone
50 g Walnüsse
250 g saure Sahne
Sellerieknolle putzen, schälen, waschen, in dicke Scheiben schneiden, diese mit 3 EL Zitronensaft in kochendes Salzwasser geben und 7-8 Minuten kochen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Chicorée in einzelne Blätter auseinander zupfen, waschen und abtropfen lassen. Apfel und Sellerie in ganz dünne Streifen schneiden oder fein reiben und sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Nüsse grob hacken. Saure Sahne mit dem restlichen Zitronensaft mischen und leicht salzen. Sellerie, Äpfel und Nüsse unter die Sauce heben, gut durchziehen lassen und in Kelchgläsern anrichten. Mit Chicoréeblättern garniert servieren.
Pro Person: 112 kcal (468 kJ), 2,4 g Eiweiß, 7,3 g Fett, 8,5 g Kohlenhydrate (0,7 BE)
Kaninchen mit Backpflaumen:
Für die Marinade:
2 Zwiebeln
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzeln
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Zweige Thymian
5 Pfefferkörner
1 EL Zuckerrüben-Sirup
1/2 l Rotwein
1/2 l Wasser
1/4 l Essig
Salz
Pfeffer
Für den Braten:
1 Kaninchen
350 g Trockenpflaumen
5 EL Butter
2 EL Mehl
2 Zwiebeln
1 EL Johannisbeergelee
Das Gemüse für die Marinade putzen und waschen. Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden und mit den Gewürzen, Rotwein, Wasser und Essig aufkochen. Abkühlen lassen. Das vom Metzger ausgenommene Kaninchen in Portionsstücke teilen, Hautreste und Sehnen entfernen, das Fleisch mit kaltem Wasser gut abbrausen. Die Kaninchenstücke in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Kalt stellen und 1 1/2 Tage in der Marinade ziehen lassen. Die Backpflaumen über Nacht einweichen lassen. Die Butter erhitzen und die Kaninchenteile darin scharf anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit 1/2 l Wasser und 1/2 l Marinadenflüssigkeit auffüllen. Die Zwiebeln schälen, vierteln und zusammen mit den eingeweichten Backpflaumen an die Marinade geben. Den Kaninchenbraten im vorgeheizten Ofen bei 180-200° C etwa 1 1/2 Stunden garen lassen. Dabei die Fleischstücke mehrmals wenden und gegebenenfalls Marinade auffüllen. Nach dem Garen die Sauce mit Johannisbeergelee abschmecken und servieren.
Pro Person: 588 kcal (2460 kJ), 82,7 g Eiweiß, 16,8 g Fett, 25,0 g Kohlenhydrate (2,1 BE)
Semmelknödel:
12 Semmeln vom Vortag
0,4 l lauwarme Milch
2 Zwiebeln
1 Bund Petersilie
2 EL Butter
5 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Die Semmeln in Scheiben schneiden, mit lauwarmer Milch übergießen, 15 Minuten weichen lassen. Inzwischen Zwiebeln schälen, Petersilie waschen und beides fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstücke darin kurz andünsten. Zwiebeln mit der Petersilie und den Eiern an die Semmelmasse geben, salzen und pfeffern und alles gut verkneten. Mit nassen Händen Knödel formen und vorsichtig in kochendes Salzwasser geben. Die Hitze reduzieren und die Knödel etwa 20-25 Minuten ziehen lassen.
Pro Person: 324 kcal (1356 kJ), 15,1 g Eiweiß, 12,3 g Fett, 38,0 g Kohlenhydrate (3,2 BE)
Bratäpfel mit Vanillesauce:
100 g Mandelstifte
75 g Haferflocken
10 EL Sanddorn-Fruchtzubereitung
8 säuerliche Äpfel
Zimt
6 Eigelb
100 g Zucker
1 Vanilleschote
1 l Vollmilch
Mandelstifte kurz anrösten. Haferflocken, Sanddorn und dem Großteil der gerösteten Mandelstifte vermengen, mit Zimt abschmecken. Äpfel großzügig ausstechen, mit der Masse füllen, auf Back¬papier setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 - 200° C 15-20 Minuten backen. Inzwischen für die Vanillesauce das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Die Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. Vanille-Mark an die Milch geben und diese unter Rühren erhitzen. Vom Herd nehmen und die Eimasse unterrühren. Unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis die Vanillesauce genügend angedickt ist. Die Bratäpfel mit Vanillesauce anrichten und mit den restlichen Mandelstiften garniert servieren.
Pro Person: 379 kcal (1586 kJ), 10,7 g Eiweiß, 17,3 g Fett, 44,1 g Kohlenhydrate (3,7 BE)
Gesamt: 1403 kcal (5870 kJ), 110,9 g Eiweiß, 53,7 g Fett, 115,6 g Kohlenhydrate (9,6 BE)
