Etwas ausgefallen kommt der Lachs auf Fenchelpürre daher. Holger Stromberg bereitet ihn zum Ouzo mit Lakritz zu:
Lakritz-Lachs auf Fenchelpüree
Zutaten:
300 g Kartoffeln
1 Stck. Fenchel
75 ml Milch
50 ml Olivenöl
Salz und Thymian
Sauce:
150 ml Johannisbeersaft schwarz
25 g Lakritze
200 g Lachfilet
2 cl Ouzo 12
100 ml Weißwein
40 g Lakritze
1 Zwei Thymian
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, gut ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse dürcken und warm halten. Den Fenchel in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl, mit dem Thymian konfieren, das heißt langsam in Öl garen. Sobald der Fenchel weich ist, zusammen mit dme Olivenöl unter die Kartoffelmasse geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Milch kurz aufkochen und zusätzlich noch unter das Püree rühren. Für die Lakritzsauce die Lakritzschnecken in sehr kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Johannisbeersaft aufkochen, darin auflösen und zhu einer sirupartigen Konsistenz einkochen. Das Lachsfilet in 8 kleine Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten. Die Lakritze in sehr kleine Stücke schneiden.
Den Weißwein und den Ouzo 12 zusammen mit dem Thymian aufkochen und die Lakritze darin vollständig auflösen. Den Fond etwas einkochen und mit einem Pinsel den Lachs damit bestreichen.
Anrichten:
Das Fenchelpüree auf kleine Teller verteilen, den Lakritz-Lachs darauf setzen und mit der Lakritz-Sauce ,,verzieren".
