Bis auf Kebab, Köfte oder Pide ist die türkische Küche weitgehend unbekannt. Und auch diese Gerichte kennen wir oft nur in der schnellen, industrialisierten Form. In der Türkei trifft die Moderene auf uralte Traditionen und eine reiche Kulturgeschichte. In der Küche, so sagt man, trifft sich die Vielfalt einer Gesellschaft mit all ihren Facetten. Und durch überwältigende Vielfalt zeichnet sich die türkische Küche schon durch ein überreiches Angebot an Vorspeisen aus. Diese können durchaus eine Hauptmahlzeit ersetzen. Der Sammelbegriff ist Meze und meint Appetithäppchen jeder Art, die gern kalt oder warm zu Raki oder Wein gegessen werden. Cremes von Bohnen, Kichererbsen oder Joghurt, sowie gerollte oder geschichtete Pasteten aus hauchdünnem Blätterteig mit Hack, Schafskäse, Gemüse oder Kartoffeln gefüllt, sind als Zwischenmahlzeit, auch zu Festessen hochbeliebt. Sarma oder Dolma, alles Gewickelte, meist in Weinblätter, Mangoldoder Kohl eingerollte Füllung aus Reis, Hack, Schafskäse sind rühmenswerte Gaumenüberraschungen Gefüllte Feigen und hochsüßes Naschwerk, in Sirup oder Honig getränkt, mit Pistazien und Nüssen, gehört dazu. Obst und Gemüse werden in Hülle und Fülle verarbeitet und zu allem reicht man Brot. Dicke weiche Fladen oder hauchdünne, wie Papier. Zwischendurch, das heißt zu jeder Tageszeit werden Hefekringel mit Sesam bestreut gegessen. Das Hauptgemüse der Türkei, die Aubergine wird nach einer Unzahl von Rezepten zubereitet, sie wandert nicht nur in die Pfanne, sondern wird in Teigtaschen verpackt oder selbst als „Blumen“ zum Verpackungsmaterial für Fleischbällchen. Die türkische Küche ist ein Paradies für Fleischverächter, doch natürlich sind Lammkoteletts vom Grill, Rinderpilaw oder Dorade mit Gemüsefüllung allseits geschätzt.
„Das Istanbul-Kochbuch“ (ISBN 978-3-941787-10-0) von Gabi Kopp ist das gemeinsame Werk vieler Köchinnen und Köche aus Istanbul. Hausfrauen, Straßenhändler, Profiköche und Kochbuchautorinnen aus allen Volksgruppen der Türkei verrieten ihre liebsten Rezepte. Istanbul als Schmelztiegel ganz unterschiedlicher Kulturen und Traditionen ist bevölkerungsreichste Stadt und Zentrum für Kultur, Handel, Finanzen und Medien. Der Brückenschlag über den Bosporus verbindet die europäische mit der orientalischen Seite der Stadt. Istanbul, das antike Byzanz und frühere Konstantinopel, ist Kreuzungspunkt alter und wichtiger Handelsstraßen und dadurch Mittler zwischen den Kulturen. Darum gibt es die allgemeingültige türkische Küche nicht wirklich, eher Regionen mit Nationalküche für unbekümmerte Esser und Genuss allgemein. Anregungen für ein variantenreiches Mahl unter: http://www.jacobystuart.de Das Kochbuch kostet 19,95 €.
