Beeindruckt von kulinarischem Reichtum, den Düften und Aromen der fernöstlichen Küche, die er während eines Arbeitsaufenthaltes in Hongkong kennen gelernt hatte, begann André Jaeger in den 80er Jahren, die Küchen von West und Fernost zusammenzubringen. „Es war für mich wie eine Offenbarung“. Er betrat Neuland und hatte zu Beginn keinen leichten Stand. Aber er ging den eingeschlagenen Weg weiter und zählt heute zu den renommiertesten und eigenständigsten Kochkünstlern. Schon als Kind habe er gewusst, dass er dereinst Koch werden würde, sagt André Jaeger. Nun ist seit vielen Jahren sein Restaurant „Fischerzunft“ in Schaffhausen der Beweis, dass er mit seinem Beruf Berufung verband. Das Restaurant „Fischerzunft“ ist wirklich das ehemalige Stammhaus der Zunft der Fischer und heute eine Oase vollendeter Gastlichkeit und gastronomischer Perfektion. Das Kochbuch „Fischerzunft“ gewährt einen Einblick in Werdegang und aktuelles Schaffen des Küchenzauberers aus der Schweiz und präsentiert die neuesten Küchenkreationen, die die Sinne verzaubern. Und egal was wie angerichtet wird, wie viel Aufwand auch immer getrieben werden mag, um etwas anzurichten, so geht Jaegers Küche auf Elementares zurück, denn wahrer Genuss beginnt beim Einfachen.
Und am Anfang ist das Ei, weil es für unverfälschten Genuss und Respekt vor dem Leben steht. Außerdem ist ein Ei in der Küche beinahe so unentbehrlich wie das Salz. Zum Beispiel „Royale mit Zitronenverveine und Crevetten“ ist ein sanft pochiertes Ei von wunderbar zarter Konsistenz. Man kann die Eimasse nach Lust und Phantasie mit allen möglichen Aromen parfümieren. Statt Crevetten passen dazu auch Trüffel oder Jakobsmuscheln. Man benötigt:
4 Sträußchen frische Zitronenverveine
½ L Hühnerbrühe
4 Eier
Salz
8 Crevetten
Butter, Sake und Hühnerbrühe
Die Spitzen der Zitronenverveine als Garnitur beiseite legen. Den Rest der Kräuterzweige mit der Hühnerbrühe aufkochen und wie einen Tee ziehen lassen. Wenn die Brühe abgekühlt ist, abseihen, mit den Eiern verquirlen, salzen und in vier kleine Gläser füllen. Im Wasserbad, im Dämpfer oder im Ofen bei 100 Grad zugedeckt langsam etwa 10 Minuten pochieren, bis die Masse gestockt ist. In der Zwischenzeit die Crevetten mit etwas Butter in Sake und Hühnerbrühe bei kleiner Hitze 2-3 Minuten pochieren. Die Crevetten müssen noch glasig sein.
Die Crevetten auf die fertig pochierte Royale legen und mit den Verveinezweiglein garnieren.
Das Deutsche Institut für Koch- und Lebenskunst hat dieses bildschöne Buch des avantgardistischen Crossoverkochs zum Kochbuch des Monats November 2010 gekürt. Leichte Gerichte voller Harmonie und dennoch spannungsgeladen werden zu Kompositionen. Ob aus Fluss, Meer, Wald oder von Feld und Weide, die Gerichte von André Jaeger sollen eine Offenbarung sein. Und am Ende schließt sich der Kreis, da ist wieder das Ei, aber auch der Käse, der den Magen schließen soll oder eben die Desserts. Die Desserts, die optisches Vergnügen pur sind. Man fühlt sich berufen, mehrere Lorbeerblätter zum Zeichen von Ehre und Ruhm zu verleihen. Zum Beispiel für Apfelsorbet mit Koriander, Pernodschaum und Pistaziensable, dekoriert mit Apfelchips, gerötet mit Campari oder Grenadinesirup. Fischerzunft Das Kochbuch (ISBN 978-3-03800-544-5) ist erschienen im AT Verlag und kostet 69,-€. Info: http://www.at-verlag.ch Beeindruckend.
