Spargel mit Pfannkuchen und Kräutersauce
für 4 Personen
150 g Weizenmehl, 1 Prise Salz, 2 Eier, 1/4 l Milch, 1 TL Zitronensaft, 40 g Butter, 750 g Spargel, 1 TL Butter, 2 gehjäufte EL Mehl, 3/8 l sehr heißes Wasser, Salz, Zitrone, 3 Eigelb, 2 TL gehackte Petersilie, 2 TL Kerbel, 2 TL Estragon, 100 g gekochter Schinken, 125 G Graved Lachs
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und gut mischen, Eier und Milch zugeben und zu einem glatten, klumpenfreien Teich verrühren. Den Pfannkuchenteig gut quellen lassen, erst dann den Zitronensaft zugeben. 1 EL Butter zum Braten in einer Pfanne erhitzen, ein Viertel des Pfannkuchenteiges eingießen und einen Pfannkuchen ausbacken. Potionsweise 3 weitere Pfannkuchen in heißer Butter ausbacken und warm stellen.
Inzwischen Spargel vom Kopf bis zum Fuißende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit Butter, Zucker und entwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade mal aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Für die Kräutersauce in einem Stieltopf 100 g Butter mit 2 EL Mehl verrühren und unter Rühren 15 Minuten kochen, etwas abkühlen lassen. Das heiße Wasser unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen einrühren und glatt rühren. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Kurz aufkochen. Vom Herd nehmen. 50 g Butter, Eigelb und die Kräuter einrühren unddie Sauce nochmals abschmecken. Zwei Pfannkuchen mit Schinken, die restlichen mit Lacjhs belegen. Den Spargel gut abtropfen lassen und auf den Pfannkuchen anrichten. Mit der Kräutersauce servieren.
