Fische: Raritäten der Meere

Sie befinden sich hier: Home > Tipps & Infos > Warenkunde > Fische Warenkunde Rezepte
Fische: Raritäten der Meere Bestimmte Fischarten sind so selten geworden, dass sie nicht mehr gefangen werden sollten. Bild: Deutsche See Sie sollten meistens frisch auf den Tisch kommen, die Wasserlebewesen, die Fische aus dem Salz- und aus dem Süßwasser. Fische werden auf dem Meer industriell gefangen, die Schwärme von Makrele und Alaska-Seelachs sind zwar – laut WWF – gesund, werden aber mit Ringwadennetzen gefangen. Der Beifang, also die Fischarten bei dieser Art von Fischerei, , die neben Makrele und Seelachs ins Netz geraten, ist enorm. Bei der Ringwadenfischerei haben die Fische die Schwarmfische keine Chance. Naturschutzorganisationen wie Greenpeace verfolgen das Geschehen auf den Meeren sehr kritisch und warnen ständig vor Überfischung. Müssen wir auf Fisch verzichten? Die Studie der Bundesforschungsanstalt für Fischerei vom 11. April 2000 kommt zu dem Schluss, dass weltweit 63 Fischarten vom Aussterben bedroht sind, darunter sind aber nur vier Meeresfische. Der nach Stand der Erstellung der Studie in der Nordsee als überfischt geltende Kabeljau wies immer noch eine Biomasse von 130.000 Tonnen aus. Das entspricht mindestens 150 Millionen erwachsenen Individuen. 2010 erließ die EU in Brüssel neue Fangquoten zum Schutz bedrohter Fischarten. Inzwischen gelten gut 80 Prozent der weltweiten Fischbestände als überfischt. Greenpeace geht davon aus, dass sich 30 Prozent der als überfischt geltenden Arten nicht wieder erholen werden. Wir als Verbraucher können die Fischbestände schonen, ohne auf den Genuss verzichten zu müssen. Auf jeden Bundesbürger kommen im Schnitt jährlich 16 Kilogramm Fisch. Umweltschützer empfehlen beim Kauf von Fisch auf das Bio-Siegel für Zuchtfisch und das MSC-Siegel für Wildfisch zu achten. Bei Fischarten, so eine Pressemeldung der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten, ist es zudem wichtig, wo sie aus dem Meer geholt werden. Hering aus der Nordsee gilt zum Beispiel als gute Wahl. Der Heringsbestand, betonen WWF-Experten, in der Norwegischen See und der nördlichen Nordsee sei in gutem Zustand und werde nachhaltig befischt. Zweite Wahl für Verbraucher sollte dagegen Hering aus der Ostsee oder Nordost-Atlantik sein, da dort sehr viel gefangen werde. Auch Karpfen aus Europa sowie Scholle aus der Nordsee können ohne Sorge in die Pfanne. Verantwortung im Umgang mit Lebensmitteln beginnt schon beim Einkauf derselben, vor allem wenn es sich um Wildformen handelt. Die Bachforelle gehört zu den schmackhaftesten Süßwasserfischen. Bild: Deutsche See Warenkunden Fisch und Meeresfrüchte Forelle Bei Forellen unterscheidet man je nach Standort die Meer- oder Lachsforelle, die Seeforelle und die Bachforelle. Alle 3 Arten kommen heute fast nur noch in der Zucht vor. Die beste Forellenzeit ist in den Monaten von Mai bis Juli, dann schmeckt das Fleisch am zartesten. Im Handel erhält man meistens die aus Amerika eingebürgerten Regenbogenforellen, die vom Geschmack her nicht an die Bachforelle heranreichen. Die Regenbogenforelle erkennt man an dem rötlichen Streifen längs der Seitenlinie. Das Forellenfleisch ist hell. Es ist zart und fein im Geschmack, besonders das von Jungtieren. Forellen werden meist in Butter gebraten, gedünstet oder gedämpft. Garnelen Garnelen sind die am weitesten verbreiteten Krustentiere auf unserem Speiseplan. Oft werden sie mit Krabben verwechselt, von denen sie sich jedoch dadurch unterscheiden, dass sie einen langen Schwanz besitzen, der sehr wohlschmeckend ist. Da Garnelen nur kurz haltbar sind, werden sie meist schon auf See gekocht. Man erhält Garnelen aber auch roh, mit oder ohne Kopf. Kauft man sie frisch, sollte darauf geachtet werden, dass sie einen festen Panzer besitzen und einen typischen „Seegeruch“ haben. Bei der Zubereitung ist wichtig den Rücken der Garnele mit einem Messer aufzuschneiden und den Darm zu entfernen. Die bekannteste Garnele in unseren Breiten ist die Nordseekrabbe/-Nordseegarnele. Heilbutt Der Heilbutt ist der größte Fisch aus der Familie der Plattfische. Er zeichnet sich durch sein fettarmes, feines und zartes weißes Fleisch aus und wird deshalb auch weißer Heilbutt genannt. Er wird fast ausschließlich portioniert in Form von Fischschnitten frisch oder tiefgekühlt angeboten. Das Fleisch schmeckt sehr gut, wenn es gedünstet oder gedämpft wird. Daneben gibt es noch den schwarzen Heilbutt, eine dem weißen Heilbutt ähnliche Art. Er hat fettreiches, festes und aromatisches Fleisch, das sich hervorragend zum Dünsten, Schmoren und Braten eignet. Im Handel erhält man es oft geräuchert. Den Lachs gibt es aus Zuchten und als Wildfänge. Bild: Deutsche See Hering Der Hering unterscheidet sich je nach Saison in seinem Fett und Eiweißgehalt. Frische Heringe, auch Grüne Heringe genannt, kommen von Juli bis Dezember in den Handel. Der Hering ist ein Fisch mit festem Fleisch, kräftigem Geschmack und vielen kleinen Gräten. Am besten schmeckt er gebraten, oder wenn er in einem Kräuter- oder Weinsud gegart wird. Hering wird auch zu Marinaden (Rollmops, Bismarckhering, Brathering, Bratrollmops) verarbeitet. Beliebt sind auch Heringsfilets in Tomaten- und anderen Saucen. Leicht gesalzene Heringe, die im Ganzen geräuchert werden bezeichnet man als Bückling. Als Matjes bezeichnet man den „jungfräulichen“ Hering, der noch nicht gelaicht hat. Er wird von Mai bis Juli gefangen und ist sehr fettreich. Kabeljau Gelangt der Kabeljau als Jungfisch oder aus der Ostsee in den Handel heißt er Dorsch. Meistens wird er als Frischfisch angeboten. Sein Fleisch ist mit 0,2 % Fett sehr mager, zart und mild im Geschmack. Kabeljau ist einer der jodreichsten Seefische. Bereits mit 125 g deckt man den Tagesbedarf an Jod. Die Zubereitungsmöglichkeiten für Kabeljau sind vielfältig. Man kann ihn in Butter braten, grillen oder dünsten. Ausgenommener und getrockneter Kabeljau ist unter dem Namen Stockfisch erhältlich, ist er zusätzlich gesalzen nennt man ihn Klippfisch. Krabben Die Krabben sind kurzschwänzige Krebse. Sie werden oft mit den Garnelen verwechselt, die aber lange Schwänze besitzen. Im Handel sind verschiedene Arten von Krebsen erhältlich, zum Beispiel der 30 cm große Taschenkrebs oder der bis zu 60 cm große Königskrebs. Wegen ihrer begrenzten Haltbarkeit werden die Krabben meistens auf den Krabbenkuttern gekocht. In den südlicheren Landesteilen kann man oft nur das Krabbenfleisch kaufen. Lachs Lachs ist silberfarben mit großen dunklen Flecken und auch unter dem Namen Salm bekannt. Der im Handel angebotene Lachs stammt vorwiegend aus der Zucht. Das Fleisch ist zart rosa bis orange- rot und besitzt einen besonders kräftigen Geschmack. Generell gehört der Lachs zu den fettreicheren Fischsorten, je nach Art schwankt der Fettgehalt zwischen 8 bis 13 %. Lachssteak eignet sich gut zum Braten. Ganzer Lachs, schmeckt sehr gut wenn er gedünstet oder pochiert oder in Folie gegart wird. Erhältlich ist Lachs auch in geräucherter Form. Unbedenklich: Der Genuss von Nordsee-Schollen. Bild: Deutsche See Matjes Der Hering unterscheidet sich je nach Saison in seinem Fett und Eiweißgehalt. Frische Heringe, auch Grüne Heringe genannt, kommen von Juli bis Dezember in den Handel. Der Hering ist ein Fisch mit festem Fleisch, kräftigem Geschmack und vielen kleinen Gräten. Als Matjes bezeichnet man den „jungfräulichen“ Hering, der noch nicht gelaicht hat. Er wird von Mai bis Juli gefangen und ist sehr fettreich. Rotbarsch Der Rotbarsch, ist ein sehr beliebter Seefisch, der seinen Namen durch sein leicht rosafarbenes Fleisch erhielt. Das Fleisch ist fest, fettarm (unter 5 % g), relativ grätenlos und sehr wohlschmeckend. Im Durchschnitt wird der Fisch 40 cm lang. In den Handel gelangt er meist tiefgefroren und filetiert. Rotbarsch eignet sich hervorragend zum Braten. Auch gedünstet, gebacken oder geräuchert ist er sehr schmackhaft. Scholle Die Scholle, auch Goldbutt genannt gehört zu den bekanntesten und meistgekauften Plattfischen. Jung gefangen wird sie unter dem Namen „Maischolle“ angeboten. Gut erkennbar ist die Scholle durch ihre hervorstechenden roten Punkte auf der braunen Augenseite. Das Fleisch ist weiß und fein. Es weist viele Gräten auf, die sich aber leicht entfernen lassen. Scholle wird frisch oder tiefgekühlt, im Ganzen oder filetiert angeboten. Besonders lecker schmeckt Scholle, wenn sie goldbraun in Butter gebraten wird. Seelachs Seelachs wird auch Köhler genannt. Er ist der in Deutschland der meistverzehrte Fisch. Eingefärbt und in hauchdünne Scheiben geschnitten dient er als Lachsersatz (Lachs in Öl). Er wird im Handel sowohl frisch als auch tiefgekühlt angeboten. Das Fleisch des Seelachses ist fest, leicht grau, mit wenig Gräten und weist einen ausgeprägten und kräftigen Geschmack auf. Das Seelachsfilet entwickelt besonders beim Braten ein gutes Aroma Seezunge Seezunge gehört zu den feinsten und wertvollsten Plattfischen und gilt deshalb als Delikatesse. Frisch wird Seezunge im Ganzen oder als Filet angeboten. Sie kommt aber auch gefroren auf den Markt. Mit nur 1,4 % Fett ist sie ein sehr fettarmer Fisch. Um den zarten Geschmack nicht zu zerstören, sollte nicht allzu kräftig gewürzt werden. Am besten schmecken Seezungen, die im Winter gefangen werden. Thunfisch Thunfisch ist in allen Teilen der Weltmeere zu Hause. Der große Thunfisch kann bis zu 3m lang und 300 kg schwer werden. Frisch wird er als Filet angeboten, als Steak eignet er sich hervorragend zum Braten und Grillen. Besonders beliebt ist Thunfisch in der Konserve, eingelegt in Sonnenblumenöl, Olivenöl oder Wasser. Besonders die Dosenware ist ideal für die schlanke Linie. Thunfisch in Wasser enthält lediglich 0,5 % Fett. -------------------------------------------------------------------------------- Bookmark setzen - - - Druckversion - - - Seite weiterempfehlen --------------------------------------------------------------------------------