Ein chinesisches Sprichwort sagt: „Das Ziel der Ernährung muss sein, ein klein wenig hungrig zu bleiben, wenn man gut gefüllt ist, und immer noch ein klein wenig gut gefüllt zu sein, wenn man Hunger hat. Völlerei schadet der Lunge, und Hunger hemmt den Fluss der Lebensenergie.“
Die chinesische Ernährung basiert schon von alters her auf einer naturverbundenen Harmonie, auf dem Zusammenspiel der inneren und äußeren Ordnung, auf Einklang durch Gegensätzlichkeit: kaltes Yin und heißes Yan. Die innere Ordnung der fünf Elemente, den wichtigen Organen des Körpers, dem Herz, der Leber, der Lunge, dem Magen und den Nieren, wird bestimmt durch die fünf Elemente der äußeren Ordnung: Feuer, Wasser, Metall, Holz und Erde. Ihre Entsprechung finden diese Elemente in den fünf Geschmacksrichtungen: bitter, salzig, scharf, sauer und süß. Bereits im ersten Medizinbuch aus der Zeit der Streitenden Reiche (475-221 v. Chr.), ist von der inneren und äußeren Verknüpfung der fünf Elemente und einer daraus abgeleiteten Speisenfolge die Rede. Es zeigt das Zusammenspiel von Nahrung und Heilung auf, denn eine ausgewogene und leichte Ernährung sorgt für die innere Ordnung und die Ausgeglichenheit des Menschen.
Die Chinesen unterscheiden zwischen Yin- und Yan-Lebensmitteln. Zu den Yin-Lebensmitteln zählen z.B. Entenfleisch, Kürbis, Gurke, Lotossamen und allerlei Fruchtsäfte. Sie spenden dem Körper Kühle bei Fieber, Infektionen und Hautausschlag. Gegen Erkältungen wirken dagegen Yan-Speisen, wie z.B. Ginseng, Erdnüsse und Fleisch jeder Art. Alten Menschen wird empfohlen, nur kleine Happen zu essen. Im Sommer sollten sie sich überwiegend von Yin-, im Winter von Yan-Produkten ernähren.
Die Ernährung nach chinesischem Speiseplan ist eine sehr bewusste, aber keineswegs einfältige Ernährung. Die chinesische Küche präsentiert sich außerordentlich vielfältig und zudem sehr schmackhaft. Der kantonesischen Küche sagt man nach, dass sie eine sehr gesunde Küche sei. Wichtige Bestandteile der kantonesischen Küche sind Meeresfrüchte und Gemüse aller Art. Absolut frische Lebensmittel, die vor der Zubereitung sehr klein geschnitten werden, und extrem kurze Garzeiten für Gemüse, Fleisch und Fisch prägen die Küche der Region Kanton. Kurze Garzeiten erhalten den natürlichen Eigengeschmack der Lebensmittel. Wichtige Nährstoffe und Vitamine gehen dadurch beim Garen nicht verloren. Starkes Würzen zur Geschmacksverdichtung ist der Kanton-Küche eher fremd.
Geflügelsalat mit Rettich für 4 Personen.
Zutaten:
1 ganzes Huhn, küchenfertig, etwa 1 kg schwer
1 ½ TL Glutamat
100 ml Reiswein
4 EL Korn, Wodka oder anderes Destillat
5 TL Zucker
5 TL weißer Essig
½ TL Ingwer, fein gehackt
300 g Rettich, in Streifen geschnitten
1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
Zubereitung:
Das Huhn waschen, in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Das Huhn wenden und etwa 1 Stunde weiter köcheln lassen. Das Huhn aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und in vier Teile zerlegen. Diese gibt man in eine ausreichend große Schüssel und breitet dazu eine Marinade aus 1/2 TL Glutamat, 1 TL Salz und dem Korn. Die Schüssel abdecken und das Fleisch gut 1 Stunde ziehen lassen. Dann die Fleischstücke wenden und eine weitere Stunde ziehen lassen. 1 TL Glutamat, 1 TL Salz, 2 EL Zucker, Ingwer und Reiswein vermischen und die Marinade erneut über das zerteilte Huhn gießen und noch mindestens eine Stunde ziehen lassen. Wird die Marinierzeit ausgedehnt, entwickelt sich ein pikanterer Geschmack. Währen das Huhn „ruht“, den Rettich und die rote Paprikaschote in Streifen schneiden. Die Rettichstreifen in Salzwasser legen, um das herbe Aroma zu mildern. Anschließend das Huhn von den Knochen befreien, das Fleisch in 3 cm dicke und 4 cm breite Streifen schneiden und auf einem Teller anrichten. Nun Rettich- und Paprikastreifen in einer Schüssel mit 3 EL Zucker und Essig vermischen. Das Gemüse nun um das Hühnerfleisch arrangieren und servieren.
Man kann den Salat noch mit Erdnüssen bestreuen, ob geröstet oder gesalzen, ist reine Geschmacksache.
Die Zubereitungszeit beträgt 90 Minuten.
Die Marinierzeit beträgt etwa drei Stunden.
Geflügelsalat mit Knoblauch für 4 Personen
Dieser Geflügelsalat wird in China oft auf den zahlreichen kalten Buffets angeboten.
Zutaten:
1 Huhn, küchenfertig und ca. 1 kg schwer
Etwas Porree, fein gehackt
5 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 EL Sojasoße
Gut 1/ TL Salz
2 EL Sesamöl
Zubereitung:
Das Huhn waschen und in kochendes Wasser geben. Wenn das wasser erneut kocht, Schaum abschöpfen und die Temperatur drosseln, dass das Wasser nur leicht köchelt. Den Topf abdecken und das Huhn ca. 1 Stunde garen. Das Huhn aus dem Wasser nehmen, auf Küchenpapier legen, erkalten lassen und die Knochen herauslösen. Das Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Die fein gehackten Knoblauchzehen mit Sojasoße, Salz und Sesamöl in einem Schälchen mischen und mit dem gehackten Porree auf das Hühnerfleisch geben. Alles gut vermischen und servieren.
Die Zubereitungszeit beträgt 2 Stunden.
Krabben-Seegurken-Suppe für 4 Personen
Fast nur zu Feierlichkeiten wird diese Suppe serviert, da sie aufwändig in der Zubereitung ist. Übrigens, Seegurken sind Meerestiere.
Zutaten:
200 g Krabben, ohne Kopf und Schale
15 ml Pflanzenöl
200 g eingeweichte Seegurke
1 TL Salz
3 Scheiben Ingwer, fein gehackt
1 Stange Porree, kleingeschnitten
Zubereitung:
Die Krabben kleinschneiden, die Seegurke in dünne Scheiben schneiden. Den Wok mit dem Pflanzenöl aufs Feuer setzen. Salz und Ingwer in den Wok geben und braten, dabei regelmäßig rühren. Etwa 1 Liter Wasser zugeben und wenn das Wasser kocht, die Seegurkenscheiben hineinlegen. Bei reduzierter Hitze etwa 1 Stunde kochen lassen. Anschließend die Krabben hinzufügen und die Suppe weitere 10 Minuten kochen lassen. Zum Schluss den Porree darauf streuen und gleich servieren.
Die Zubereitungszeit beträgt 90 Minuten.
Geschmorte Aubergine für 2 Personen
Zutaten:
400 g Auberginen
1 Stange Porree
½ TL Ingwer, fein gehackt
100 ml Gemüsebrühe
6 EL Sojasoße
2 TL Zucker
2 EL Reiswein
500 ml Pflanzenöl
Zubereitung:
Die Aubergine in kleine Würfel schneiden. 500 ml Pflanzenöl im Wok um Sieden bringen und die Auberginenwürfel ins Öl geben und so lange braten, bis sie weich sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen. So behalten die Auberginen wenig Bratfett. Das Öl bis auf etwa 4 EL aus dem Wok gießen und das verbliebene Öl erneut erhitzen. Wenn es anfängt zu rauchen, den Porree, den Ingwer, die Gemüsebrühe und die gebratenen Auberginenstücke hinein geben und zugedeckt etwa 1 Minute kochen lassen. Sojasoße, Zucker und Reiswein in den Wok geben, umrühren und etwa ½ Minute kochen lassen. Zum Schluss ein wenig Öl über das Gericht träufeln, das ist das „Vollendungsöl“, das Gericht auf zwei Tellern anrichten und sofort servieren. Als Beilage schmeckt Reis zu diesem Gericht besonders gut.
Die Zubereitungszeit beträgt 30 Minuten.
China-Pilze mit Bambussprossen für 4 Personen
Zutaten:
350 g getrocknete chinesische Dong-Gu-Pilze
300 g Bambussprossen
2 TL Zucker
4 EL Sojasoße
½ TL Salz
100 ml Gemüsebrühe
50 ml Pflanzenöl
Gut 2 TL Stärkemehl, in Wasser gelöst
2 EL Sesamöl
Zubereitung:
Die Pilze in warmem Wasser 20 Minuten einweichen. Stiele anschneiden, Pilze gut waschen und abtrocknen. Die Bambussprossen in kleine Würfel schneiden. Das Öl im Wok bei starker Hitze bis zum Rauchen erhitzen, dann die Pilze und Bambussprossen hinein geben und kurz umrühren. Zucker, Salz, Sojasoße und Gemüsebrühe hinzufügen. Das Feuer kleinstellen und das Gericht eine Minute kochen lassen. Das mit Wasser vermengte Stärkemehl hineingießen und einige Male umrühren. Zum Schluss das Sesamöl hinzugießen und das Gericht auf einen Servierteller geben. Hierzu die perfekte Beilage natürlich wieder Reis.
Die Zubereitungszeit beträgt 40 Minuten.
Wasserkastanien mit Tomatenmark für 4 Personen
Diese ungewöhnliche Speise ist eigentlich ein Dessert, man kann sie aber auch gut zu Wein reichen, denn sie schmeckt leicht salzig und gleichzeitig süßsauer. Das Tomatenmark färbt diese Speise leuchtend rot, wenn es nicht zu lange brät.
Zutaten:
300 g Wasserkastanien
2 EL Tomatenmark
2 EL Pflanzenöl
50 g Zucker
1 EL Essig
1/3 TL Salz
Zubereitung:
Wasserkastanien entschalen und für einige Minuten in kochendes Wasser geben, dann herausnehmen. Den Wok aufsetzen und Öl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, Tomatenmark hinzufügen und umrühren. Bei zu dickem Tomatenmark kann man etwas Wasser zugeben. Zucker, Essig und Salz unterrühren, die Wasserkastanien dazu geben und erneut rühren, bis die Wasserkastanien ganz mit Tomatenmark ummantelt sind. Nun auf kleinen Tellern servieren.
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