Rezepte aus dem Reich der Mitte | 
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Süß-saure Entenbrust ist nur ein kulinarisches Vergnügen aus dem Reich der Mittel
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Beim Frittieren gibt es zwei Hauptverfahren. Knuspriges Frittieren und Brüchiges Frittieren – je nach Gericht. Knusprig frittiert wird Fleisch oder Fisch, indem man die Stücke zunächst mit Salz würzt und mit Stärkemehl und Eiern verrührt, danach werden die Portionen nochmals in Stärkemehl gewendet. Man erhitzt viel Öl in einem Topf bis es siedet, dann werden die Stücke hineingegeben und bevor sie hart zu werden drohen, mit einem Schöpflöffel herausgeholt. Nach einer Weile gibt man die Portionen erneut ins Öl und frittiert sie knusprig. Will man brüchig frittieren, so kocht man das Fleisch zunächst vor. Außerdem wird „Cui Jiang“, ein Brei aus 500 g Weizenmehl und 100 g Stärkemehl, 170 ml Speiseöl und 200 g Hefe angerührt und etwa 8 Stunden stehen gelassen. Etwa 15 Minuten vor Gebrauch gibt man 3 TL Salz hinzu. Nun wird das Öl erhitzt und die Fleisch- oder Fischstücke durch den Brei gezogen und ganz vorsichtig ins Öl gegeben bis sie braun werden.
Frittiertes Entenfleisch mit süß-saurer Soße
für 2 Personen
Zutaten:
450 g Entenbrust
2 TL Knoblauch, gehackt
4 TL Reiswein
1 TL Stärkemehl, mit 2 TL Wasser klumpenfrei verrührt
200 ml Pflanzenöl
Zutaten für die Marinade:
2 TL Sojasoße
4 Scheiben Ingwer
4 Porreestreifen von etwa 4 Zentimeter Länge (ungefähr 10 g schwer)
5 TL Glutamat
2 Eier
1 Tasse Stärkemehl
Zutaten für die süß-saure Soße:
8 EL Essig
4 EL Zucker
¾ TL Salz
1 TL Tomatenmark
1 TL scharfe Sojasoße
Zubereitung:
Die Entenbrust in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Dann mit dem Messerrücken beidseitig klopfen. Die Zutaten für die Marinade verrühren. In dieser Soße werden die Entenstreifen für etwa 5 Minuten eingelegt. Eier aufschlagen und verrühren, die marinierten Entenstreifen dazugeben und rühren. Danach werden die Fleischscheiben Stück für Stück in das mit Wasser verrührte Stärkemehl eingetaucht und gewendet. Einen Wok auf großer Hitze mit 100 ml Öl erhitzen und das Öl einmal im Wok schwenken. Die Fleischscheiben eine nach der anderen in den Wok legen und auf kleiner Flamme braten. Während des Bratens wird weiteres Öl nachgegeben, insgesamt etwa 3 EL. Wenn die Oberfläche des Fleisches sich verhärtet, werden diese gewendet und weiter gebraten. Dann den Rest des Öls in den Wok gießen und sobald es siedet, den Herd abdrehen. Das Fleisch in den heißen Öl etwa 1 Minute lang frittieren, dann aus dem Wok herausnehmen. Das Öl wird abgegossen. Die frittierten Fleischscheiben schneidet man nun in 4 cm lange und 3 cm breite Stücke. Im Wok auf mittlerer Hitze mit 1 TL Öl nun den gehackten Knoblauch braten, dann 4 TL Reiswein und die bereits zusammengerührten Zutaten für die süß-saure Soße hineingegeben und durchgebraten. Das mit Wasser verrührte Stärkemehl und zwei EL Öl gießt man zum Schluss dazu. Alles durchbraten, dann auf einem Teller ringförmig anrichten und garnieren. Dazu reicht man Reis.
Die Zubereitungszeit beträgt 45 Minuten.
Frittiertes Schweinefleisch im Teigmantel
für 2 Personen
Nach diesem Rezept kann auch Hammelfleisch oder Rindfleisch zubereitet werden.
Zutaten:
500 g mageres Schweinefleisch
3 Eiweiße
4 TL Weizenmehl
3 EL Stärkemehl
3 ½ EL Sesamöl
¼ TL Glutamat
1 l Pflanzenöl
½ TL Bergpfeffer, der geröstet und mit einer Küchenrolle zu Pulver zermahlen wird. (Alternativ kann man ½ TL 5-Duft-Kräuter, zermahlen verwenden)
Mi ½ TL Salz vermengt
Zutaten für die Marinade:
3 TL Reiswein
10 g Ingwer, in drei Scheiben zerschnitten
¼ TL Salz
Etwas Porree, in ca. 2 cm breite Stücke geschnitten
1 Messerspitze Pfeffer
Zubereitung:
Das Fleisch in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in der angerührten Marinade etwa 5 Minuten ziehen lassen. Dann Ingwer und Porree herausnehmen. Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und Weizenmehl, Stärkemehl und 1 ½ EL Sesamöl hinzugeben. Alles verschlagen, bis ein dicker Teig entsteht. Auf mittlerer Temperatur das Öl im Wok erhitzen, bis es raucht. Nun die Fleischscheiben nacheinander in den Teig tauchen, herausholen und ins Öl legen. Wenn der Teigmantel mit dem Fleisch darin aufgeht, die Stücke wenden und bald herausnehmen. Nachdem alle Fleischscheiben frittiert sind, wird nun auf großer Flamme noch einmal Öl erhitzt, bis es stark raucht. Alle Fleischscheiben noch einmal frittieren, bis sie goldbraun sind. Nun den Herd abdrehen, das Fleisch herausnehmen und 2 EL Sesamöl darüber gießen. Dieses Fleisch wird beim Essen in eine Mischung aus Bergpfeffer und Salz gedippt. Dieser Dipp steht in einem separaten Schälchen für jeden Esser bereit.
Die Zubereitungszeit beträgt 45 Minuten.
Süßsaure Gurken
für 2 Personen
Dieser Salat ist an warmen Tagen eine erfrischende Vorspeise.
Zutaten:
400 g Gurke
5 Scheiben Ingwer, fein gehackt
2 TL Zucker
6 EL Essig
2 EL Sesamöl
Zubereitung:
Die Gurke waschen, der Länge nach halbieren und die Samen entfernen. Die Gurke dann in dünne Scheiben schneiden und diese auf einem Teller anrichten. Ingwer und Sesamöl darauf geben. Zucker und Essig in einem Schälchen mischen und über die Gurkenscheiben gießen. Dann servieren.
Die Zubereitungszeit beträgt 5 Minuten.
Chinakohl-Salat für 2 Personen
Dieser herzhafte Salat schmeckt zu jeder Jahreszeit.
Zutaten:
300 g Chinakohl
6 EL Sojasoße
1 TL Zucker
1 Prise Salz
2 EL Sesamöl
Zubereitung:
Den Chinakohl waschen und in 5 cm lange und 2 cm breite Stücke schneiden. Ganz kurz in siedendem Wasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen.
Sojasoße, Zucker, Salz und Sesamöl in einer Schale mit dem Chinakohl mischen und in einem tiefen Teller servieren.
Die Zubereitungszeit beträgt 10 Minuten.
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