Reisgerichte aus China | 
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Die chinesische Küche arbeitet mit vielfältigen, vor allem frischem Gemüse.
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Mehr als die Hälfte der Menschheit lebt von den kleinen Körnern dieses Sumpfgewächses, das als neutrale Beilage oder als raffinierte Variation auf den Teller kommt. Vielfalt der Sorten als auch der Zubereitungsarten macht die Lust auf Reis so schier unerschöpflich. Alle Methoden sind erlaubt, fast alle Aromen erwünscht. In China kommen vielfach mehrere Gerichte auf den Tisch, Gemüse, Fleisch oder Fisch werden fast immer mit Reis serviert. Etwa 60 bis 70 g Reis reichen pro Person als Beilage.
Zu den folgenden Rezepten passt ein neutral gekochter Reis, aber auch mit Zitronengras aromatisierter oder in Kokosmilch gekochter. | 
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Leckere Gerichte mit Kohl und Wasserkastanien.
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Vier Sorten gebratenes Gemüse
für 2 Personen.
100 g Champignons
125 g Bambussprossen
100 g getrocknete China-Pilze
50 g Sojabohnenkeimlinge
120 ml Hühnerbrühe
½ TL Salz
3 EL Zucker
Gut 1 TL Stärkemehl, mit ca. 40 ml Wasser angerührt
½ TL Glutamat
3 TL Sesamöl
500 ml Pflanzenöl
Zubereitung:
Die China-Pilze ca. 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, gründlich säubern, abtrocknen und dann grob schneiden. Die Champignons und die Bambussprossen in ca. 2 cm lange und knapp ½ cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl im Wok zum Brodeln bringen, die geschnittenen China-Pilze, Champignons und Bambussprossen ins Öl legen und etwa 1 Minute braten und dann mit einem Schaumlöffel oder Sieb herausnehmen. Das Öl aus dem Wok gießen jnd ihn gleich wieder zurück auf den Herd setzen. Champignons, China-Pilze, Bambussprossen und Sojabohnenkeimlinge im Wok kurz anbraten. Unter Rühren Hühnerbrühe, Zucker und Salz hinzugeben. Wenn es kocht, das vermengte Stärkemehl beigeben. Gründlich umrühren und zum Schluss werden Glutamat und Sesamöl hinzugefügt. Auf einem Teller oder im Schälchen anrichten und Reis separat dazu servieren. Die Zubereitungszeit beträgt 30 Minuten, ohne die Kochzeit für den Reis, denn der kann gleichzeitig gegart werden.
Sellerie mit gebratenem Tofu
für 4 Personen
Zutaten:
500 g Sellerie
200 g Tofu
Etwas Porree, in dünne Streifen geschnitten
3 EL Reiswein
Knapp 1 TL Salz
Gut ½ TL Glutamat
5 Körner Bergpfeffer
4 EL Sesamöl
1 l Pflanzenöl
Zubereitung:
Den Sellerie in etwa 2 cm lange Stücke schneiden und etwa ½ Minute in siedend heißes Wasser geben, herausholen und abtropfen lassen. Den Tofu in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in heißem Öl braten. Die gebratenen Tofuscheiben in ½ cm breite Stücke schneiden. Das Öl bis auf etwa 2 EL aus dem Wok gießen und den Bergpfeffer darin kurz braten und wieder herausnehmen, sobald es duftet. Porree und Tofustreifen in den Wok geben und schnell rühren. Unter ständigem Rühren Reiswein, Sellerie, Glutamat und Salz sowie ganz zum Schluss Sesamöl hinzugeben. Anrichten und heiß servieren, Reis separat anbieten. Die Zubereitungszeit beträgt etwa eine Stunde. Lassen Sie es sich schmecken.
Grünkohl ist in unseren Breiten ein reines Wintergemüse, das erst nach einem Frosteinbruch genießbar ist. Grünkohl enthält viel Kalium, Kalzium, Magnesium und Vitamin C.
Grünkohl in Zikadenform
für 4 Personen
Zutaten:
1 Kopf Grünkohl oder die Feinschmeckervariante mit 10 Grünkohlherzen
125 g Krabbenfleisch
2 TL Speck kleingehackt
1 Eiweiß
½ TL Reiswein
1/3 TL Salz
½ TL Ingwerpulver oder 1 TL Ingwer, frisch gehackt
1/3 TL Glutamat (nach Belieben)
2 ½ TL Stärkemehl, davon ½ TL mit Wasser angerührt
100 g in Wasser eingeweichte Trockenpilze (etwa 10 Stück)
2-3 Scheiben gekochter Schinken
150 ml Hühnerbrühe
5 TL Schweineschmalz
Zubereitung:
Kohl in 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden und waschen. Die großen Scheiben evtl. halbieren. Krabbenfleisch kleinhacken und den Speck dazugeben. Mit Eiweiß, Ingwer, ¼ TL Reiswein, der Hälfte des Glutamats und ¼ TL Stärkemehl vermengen. Das restliche, mit Wasser nicht angerührte Stärkemehl auf die Kohlstreifen streuen. Die Krabbenfleisch-Speck-Mischung auf dem Grünkohl verteilen. Dies sind die „Rümpfe der Zikaden“, einer in den Tropen und Subtropen lebenden und bunt gefärbten Insektenart. Die im Wasser eingeweichten Trockenpilze werden in ca. 3 cm lange, ovale Scheiben geschnitten. Diese werden dann als „Flügel der Zikaden“ benutzt, indem man sie auf die Grünkohl-Rümpfe klebt. „Augen“ stellt man aus zwei kleinen Trockenpilz-Stückchen her. Zwischen beide Flügel werden 1 cm lange Streifen von schwarzen Trockenpilzen, rotem Schinken und grünen Kohlblättern geklebt. Die so angefertigten Zikaden werden etwa drei Minuten gedämpft, bis das Krabbenfleisch weiß ist. Dann auf einen Teller legen. 150 ml Hühnerbrühe, 1/3 TL Salz, restliches Glutamat und ¼ Reiswein in dem Wok zum Sieden bringen und mit dem Stärkemehl andicken. 5 TL Schweineschmalz dazugeben. Diese Sauce über die „Zikaden“ gießen und mit Reis servieren. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 1 Stunde. Falls beim ersten Versuch die Gestalt der „Zikaden“ nicht so deutlich ausfällt, tut das dem Genuss keinen Abbruch. Gutes Gelingen.
Geschmorte Aubergine
für 2 Personen.
Zutaten:
400 g Aubergine und etwas Porree
Ca. ½ TL Ingwer, kleingehackt
100 ml Hühnerbrühe
6 EL Sojasoße
2 TL Zucker
2 EL Reiswein
500 ml Pflanzenöl
Zubereitung:
Die Aubergine waschen, trocknen und in kleine Würfel schneiden. 500 ml Pflanzenöl im Wok zum Sieden bringen und die Auberginenwürfel ins Öl geben und so lange braten, bis sie weich sind. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier legen und entfetten lassen. Das Öl bis auf etwa 4 EL aus dem Wok gießen und das verblibene Öl erneut erhitzen. Wenn es zu rauchen beginnt, den Porree, den Ingwer, die Hühnerbrühe und die gebratenen Auberginen zufügen und etwa 1 Minute kochen lassen. Sojasoße, zucker und Reiswein hineingeben. Gut rühren und ½ Minute kochen lassen. Ganz zum Schluss eine kleine Menge Vollendungsöl, das sind einige Esslöffel des vorher verwendeten Öls, die am Anfang des Kochvorgangs beiseite gestellt werden, um dieses Öl am Ende zu verwenden, über das Gericht geben, es auf einem Teller servieren und separat Reis dazu reichen. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 30 Minuten.
Gebratener Reis mit Krabben und Schinken
für 2 Personen.
Zutaten:
125 g Reis, knapp gar gekocht. Für den großen Hunger darf die Menge ganz nach Belieben erhöht werden.
200 g Krabben, geschält
100 g Schinken, kleungeschnitten
200 g grüne Bohnen, die feinen sind die leckersten
Gut 1 TL Salz
1 TL Stärkemehl
1 Eiweiß
3 Knoblauchzehen, klein gehackt
Zubereitung:
Den Reis knapp gar kochen, zeitgleich die Krabben waschen, abtropfen lassen und in einer Schale mit der Hälfte des Salzes, dem Stärkemehl und dem Eiweiß mischen. Die Bohnen in kleine Stücke schneiden. 6 EL = 30 ml Öl im Wok erhitzen und die Krabben 2 Minuten braten, dann herausnehmen. Wiederum 6 EL Öl in den Wok geben, den Knoblauch braten, er darf nicht zu braun werden, weil er dann bitter schmeckt, und die Bohnen hinzufügen. Das restliche Salz und etwas Wasser hinzugeben und die Bohnen dünsten, bis sie gar sind. Das restliche Öl im Wok erhitzen und den gekochten Reis unter ständigem Wenden braten, Krabben und Gemüse unterheben und servieren. Die Zubereitungszeit beträgt 30 Minuten.
Gedämpfte Krabben für 4 Personen
Die Mengen sind für ein Hauptgericht bestimmt, soll es nur ein Imbiss werden, so reichen die Zutaten für 8 bis 10 Personen. Auch ist diese Mahlzeit eine recht kommunikative Angelegenheit.
Zutaten:
1 kg frische Krabben
100 g Salz
Je ein Schälchen Essig und ein Schälchen Sojasoße oder Süß-Sauer-Dip als Beiwürze pro Person. Manche mögen auch eine Sambal-Würze.
Zubereitung:
Die Krabben mit Salz kneten, dann mit Wasser spülen. Einen Dampftopf auf den Herd stellen und das zugehörige Sieb einsetzen, ein Tuch auf das Sieb legen und darauf die Krabben geben. Sobald Dampf aufsteigt, den Topf zudecken und 10 Minuten dämpfen. Die nun rötlichen Krabben auf einen Servierteller geben. Die Krabben werden bei Tisch geschält und je nach Geschmack in Soße oder Essig getaucht. Die Zubereitungszeit beträgt 30 Minuten.
Für jede Person gehört ein Schälchen Wasser mit Zitronenscheibe als Waschwasser für die Finger auf den Tisch.
Ein Dessert, das in Kanton besonders an Feiertagen des Frühlingsfestes zu einem Bankett serviert wird.
Wasserkastanienkuchen
für 4 Personen
Zutaten:
250 g Wasserkastanienmehl
500 g Zucker
Wasser
Etwas Öl zum Umranden der Schüssel
Zubereitung:
In eine große Schüssel 500 ml Wasser geben und das Wasserkastanienmehl einrühren. Einen Topf mit 1 Liter Wasser auf den Herd setzen und den Zucker hineingeben. Wenn es kocht, das Zuckerwasser unter Rühren in die Schüssel mit dem Wasserkastanienmehl gießen. Eine große Schüssel innen mit Öl umranden und den Brei in diese hineingießen. Den Brei wiederum in einem Dampftopf gar dämpfen. Wenn das Dessert abgekühlt ist, in Stücke schneiden und servieren. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 30 Minuten.
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