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Kantonesische Hühnerbrust mit Mandeln.
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Hier ein häufig auf Speisekarten anzutreffendes Gericht, bei dem die Hühnerbrust auch durch Schinken ersetzt werden kann.
Kantonesische Hühnerbrust mit Mandeln für 2 Personen
Zutaten:
2 Hühnerbruststücke, in kleine Scheiben geschnitten
100 g Champignons, ebenfalls in Scheiben geschnitten
6 EL Pflanzenöl
1 Zwiebel, feingehackt
4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
50 g Mandeln, geschält
6 EL Sojasoße
50 ml (ca. 10 EL) Fleischbrühe
1 TL Salz
3 gehäufte TL Stärkemehl
Zubereitung:
Den Wok aufs Feuer setzen und das Pflanzenöl darin erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch kurz anbraten, dann der Reihe nach unter ständigem Rühren das Fleisch, Mandeln, Champignons, Sojasoße, Brühe und Salz in den Wok geben. Den Wok zudecken und alles eine Minute kochen lassen. Dann das mit Wasser vermengte und glattgerührte Stärkemehl dazugeben, schnell umrühren und das Gericht servieren. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 30 Minuten.
Wenn Sie bei diesem Gericht das Hühnerfleisch nach dem Schneiden in Eiweiß wenden, wird es besonders zart. Guten Appetit.
Zahlreiche traditionelle Feste mit bunten Trachten bestimmen das Leben in China. Ein würziges Entengericht darf da nicht fehlen.
Knusprig gebratene Ente für 6 Personen
Zutaten:
Eine etwa 2 kg schwere Ente, küchenfertig ausgenommen.
Marinade:
2 TL Salz
20 ml (4 EL) Reiswein
2 TL Lauch, gehackt
2 TL Knoblauch, gehackt
2 kleine Scheiben Ingwer
10 Körner Bergpfeffer
Zubereitung:
Die Ente in siedendem Wasser 3 bis 5 Minuten kochen, dann herausnehmen, abkühlen lassen und mit Salz einreiben. Vor allem die Keulen müssen kräftig gewürzt werden, damit der Geschmack in das Fleisch eindringen kann. Die Ente eine Stunde in Marinade aus Reiswein, Lauch, Knoblauch, Ingwer und Bergpfeffer einlegen und anschließend bis zu 1 ½ Std. dämpfen. Die gedämpfte Ente in nicht zu heißem Öl – es darf nicht sieden – 15 Minuten lang braten, sodass sie eine goldbraune Farbe bekommt. Danach servieren. Vor dem Braten kann die Ente auch in einzelne Stücke zerlegt werden. Als Gemüsebeilage empfehlen wir Broccoli. Guten Appetit.
Dieses Gericht stammt von der Insel Hainan und wurde erstmals von Köchen des Kreises Wenchang zubereitet.
Huhn auf Wenchanger Art für 4 Personen
Zutaten:
1 etwa 1 kg schweres Huhn
250 g Hühnerleber
65 g magerer gekochter Schinken
200 g Chinakohl, in grobe Stücke geschnitten
¾ TL Salz
250 ml Hühner- oder Fleischbrühe
1 TL Stärkemehl, das mit 2 TL Wasser verrührt wird
¼ TL Glutamat
1 kleiner Schuss Sesamöl, das mit 2 TL Waser verrührt wird
½ EL Reiswein
250 ml Hühner- oder Fleischbrühe
5 EL Schmalz, ersatzweise Pflanzenöl
Zubereitung:
Das Huhn waschen und in 8 Tassen kochendem Wasser einlegen. Bei mäßiger Temperatur etwa 15 Minuten kochen. Das Huhn dabei alle 5 Minuten herausnehmen und das Wasser aus dem Rumpf gießen, um die gleiche Temperatur im Rumpf und an der Oberfläche zu gewährleisten. Nach 15 Minuten das Huhn endgültig herausnehmen und nach dem Erkalten die Knochen entfernen. Das Huhn in 24 Scheiben schräg schneiden. Die Hühnerleber in einen Topf mit einer Tasse kochendem Wasser geben, dem ein halber TL Salz zugesetzt wurde. Den Topf vom Herd nehmen. Ist die Leber noch nicht gar, weil die Wassertemperatur nicht ausreichend war, so nimmt man die Leber heraus, bringt das Wasser erneut zum Sieden und gibt die Leber nochmals hinein, bis sie sich verfärbt und ein wenig weißlich wird. Nun die Leber herausnehmen und in 24 Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen. Den Schinken ebenfalls in 24 Scheiben schneiden, deren Größe in etwa derjenigen der Hühnerscheiben entsprechen soll. Nun abwechselnd Hühner-, Schinken- und Leberscheiben aufeinander auf einen ovalen Teller legen – insgesamt in drei Reihen, wobei jede Reihe aus 8 Scheiben besteht. Mit der siedenden Fleischbrühe übergießen, anschließend aber auffangen. Auf mittlerer Temperatur einen Teelöffel Pflanzenöl im Wok erhitzen, dann eine Tasse Wasser, Chinakohl und ¼ TL Salz hinzugeben und das Wasser zum Kochen bringen. 2 Minuten lang den Kohl immer wieder wenden, danach herausnehmen und das Waser fortgießen. 4 TL Öl in den Wok geben, Chinakohl mit 5 TL Fleischbrühe und angerührtem Stärkemehl in Wok verrühren, Chinakohl herausnehmen und auf beiden Seiten des Gerichtes verteilen. Die übrige Soße wegschütten. Den Wok auf mittlerer Temperatur erhitzen. 4 TL Öl hineingeben, Reiswein dazugeben, mit Fleischbrühe, Glutamat und 1 TL Stärkemehl aufkochen. Schließlich Sesamöl sowie einen EL Pflanzenöl zugeben und umrühren und diese Soße über das Gericht gießen. Die Zubereitung dauert etwa 90 Minuten.
Drei wichtige Zutaten dürfen bei der Zubereitung chinesischer Gerichte keinesfalls fehlen. Sie dienen der Vollendung der meisten Speisen.
Die erste dieser Zutaten ist der Kochwein, der das Aroma verstärkt und der dafür sorgt, dass die Würze in die Tiefe der Speisen eindringt. Der Wein muss zu einem bestimmten Zeitpunkt zu den Speisen gelangen, nämlich wenn diese soeben gar sind. Meist wird Reiswein verwendet. Die zweite unentbehrliche Zutat ist das Da Qian, das Stärkemehl, das entweder aus Bohnen oder aus Wasserkastanien gewonnen wird. Hierzulande kann man aber getrost zu Kartoffelmehl greifen. Die Chinesen verwenden dieses Mehl, damit die Würze an der glatten Oberfläche der Speisen haften bleibt, auch verschönert Qian die Speisen, weil es in China in mehreren Farben gebräuchlich ist. Das dritte Geheimnis chinesischer Kochkunst ist das Vollendungsöl. Wie schon durch Qian verstärkt auch die Farbe von Öl den Genuss. Überhaupt spielt die Farbe in der chinesischen Küche eine sehr wichtige Rolle. Sie wird mehr noch als Duft und Geschmack betont. Die Erklärung ist einfach: Kommt eine Speise auf den Tisch, so fällt zunächst die Farbe ins Auge. Eine erfreuliche Farbe regt den Appetit an. Die Verwendung von Vollendungsöl ist, was diesen Aspekt anbelangt, das Tüpfelchen auf dem i. Hierbei handelt es sich um nichts anderes, als darum, dass man von dem für die Speise vorgesehenen Öl einige Esslöffel abnimmt und diese Menge am Ende verwendet. Diese zweite Portion Öl wird das Vollendungsöl genannt.
Hier ein vegetarisches Gericht, das sich beliebig variieren lässt. Anstatt der Kartoffeln kann man jedes beliebige Gemüse verwenden, oder nur die Hälfte Kartoffeln mit Gemüse nach eigener Wahl ergänzen.
Sautierte Kartoffelstreifen für 3 Personen
400 g Kartoffeln
6 EL Pflanzenöl
Gut ½ TL Salz
10 Körner Bergpfeffer
10 ml Sojasoße
20 ml Essig
10 g Porree, in Streifen geschnitten
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, waschen, in feine Streifen schneiden und kurz in siedendes Wasser tauchen. Herausnehmen und trocknen lassen. Das Öl im Wok auf starker Flamme bis zum Rauchen erhitzen. Bergpfeffer kurz braten und dann herausnehmen. Porree ins Öl geben und rühren. Kartoffelstreifen hinzufügen, unter ständigem Rühren, Sojasoße, Salz und Essig hinzugeben. Fertig. Die Zubereitung dauert etwa
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