Auf den Spuren des Bayerischen Biers

Tradition ist Trend: Die bayerischen Weißbiere

Wie das Brauchtum, so die kulinarische Tradition. In Oberbayern wie im Allgäu liebt man die bodenständigen Genüsse, traditionsreich, echt und unverfälscht. Hier heißt es nicht: "Tradition und Trend". Sondern: Tradition ist Trend! Bestes Beispiel: das bayerische Weiß- oder Weizenbier. Ein Klassiker mit 500-jähriger Brautradition, obergärig gebraut aus Gersten- und Weizenmalz, Wasser, Hopfen und Hefe. In den 80er Jahren brachen die Weißbiere zu einem Siegeszug auf, den 2007 erneut fünf Prozent Zuwachsrate krönten.
Während die fränkischen Brauereien jeden dritten Sud als Pils brauen, liegen im Süden Bayerns die Weißbiere mit 42 Prozent uneinholbar an der Spitze. Das helle und das dunkle Weißbier, spritzig, mild, oft fruchtaromatisch und mit feiner Hefeblume. Das blanke Kristallweizen, perlend und elegant wie Champagner. Das leichte Weizen und das alkoholfreie Weißbier, hell bis bernsteinfarben, schlank und spritzig: genau die Erfrischung nach dem Wintersport – alkoholfreies Weißbier ist sogar ein isotonisches Getränk und regeneriert den Körper nach dem Sport schneller als Mineralwasser.

"Jagdsaison" für Weißbier-Bock und Doppelbock

Und die "weißen" Böcke. Wenn für ihre vierbeinigen Namensvettern im Herbst die Schonzeit beginnt, sind Weizenbock und Weizen-Doppelbock zum Genuss freigegeben: nach einem frostigkalten Tag im Freien, ganz behaglich vorm Kaminfeuer zum Beispiel. Der Nase schmeicheln sie mit einer reichen Hefeblume. Auf Zunge und Gaumen breiten sie sich vollmundig und fruchtig aus, sogar leicht weinig. Golden bis tiefdunkel schimmern sie in ihren Gläsern; diese sind traditionell unten schlank und oben weit geöffnet, so kann sich der Duft – oder die "Blume", wie Kenner sagen – voll entfalten. Die Böcke machen sich auch wunderbar in kleineren Gläsern! Wärmend und kraftvoll zugleich, mit mindestens 16 bzw. 18 Prozent Stammwürze und einem Alkoholgehalt von 6,5 bis über 7,5 Prozent.

Cool: Untergärige Braukunst

Bis ihm das Weißbier den Rang ablief, war das Helle (jenseits des Weißwurst-Äquators auch "Lager" genannt) die beliebteste Biersorte in Südbayern. Heute belegt es mit gut 29 Prozent den zweiten Rang in der südbayerischen Bierproduktion. Das etwas stärker eingebraute Export ist ihm verwandt und mit knapp zehn Prozent Ausstoßanteil die Nummer drei in Südbayern. Jeder Bräu im Süden pflegt zumindest eine dieser untergärigen Bierspezialitäten. Feinwürzig und süffig schmeckt das Helle, schlank bis leicht vollmundig. Und weil man im Süden die hopfenbitteren Noten gerne den Bierfreunden in Nordbayern überlässt, ist es dezent gehopft und mild. Das Export ist vollmundig, weich und leicht malzaromatisch mit abgerundeter Bittere.
Untergärige Hefen vergären bei 5 bis 10 Grad Celsius. Deshalb konnte Helles früher nur in den Wintermonaten gebraut werden. Besonders im schnee- und eisreichen Südbayern griffen Brauer auf Natureis zurück, um ihre Gär- und Lagerkeller ganzjährig zu kühlen. Doch erst seit Carl von Linde die Kältemaschine erfand, können Liebhaber untergäriger Braukunst überall ihr Helles rund ums Jahr genießen – cool!