Bayerns Bier

Bier kann nur bei einer Temperatur von etwa sieben bis acht Grad Celsius längere Zeit gelagert werden. Wollten die Brauer also nicht zusehen, wie Hektoliter kostbaren Bieres im Sommer verdarben, mussten sie im Winter in der Tat möglichst große Eisvorräte anlegen. Doch das Eis diente nicht nur dazu, das fertige Bier im Lagerkeller zu kühlen. Es war auch unerlässlich für die Produktion bestimmter Biere. Denn während die Hefen obergäriger Biere wie Weiß- bzw. Weizenbier bei 15 bis 20 Grad vergären, benötigen die Hefen untergäriger Biere wie Pils, Lager/Hell eine Temperatur von kühlen vier bis neun Grad. So braute man lange Zeit nur während der kalten Monate zwischen Michaeli (29. September) und Georgi (23. April) - in tiefen, eisgekühlten Kellern.
Eisernte auf Teichen und Flüssen
Ihre Eisvorräte beschafften die Brauer, wo auch immer im Winter größere Wassermengen gefroren. Manche Brauer besaßen eigene Teiche, andere holten ihr Eis von überschwemmten Wiesen und Auen, aus Dorfweihern oder Flüssen. Die Münchner Brauereien bedienten sich noch bis zum Ersten Weltkrieg aus den Kanälen und Teichen des Schlossgartens Nymphenburg. Dünnere Eisplatten zerschlug man mit Äxten; die Bruchstücke zog man dann mit Zangen an Land. Mit Spezialsägen ließen sich auch aus dickeren Eisschichten Blöcke schneiden. Die großen Eissägen ähnelten Männer zogen sie in einer Art Gespann in geraden Bahnen über das Eis, ein fünfter drückte das Sägeblatt in die Eisfläche. Mit eisernen Widerhaken stemmten die Arbeiter anschließend die freigesägten Blöcke aus der Eisdecke. Befanden sich die unterirdischen Bierlager in der Nähe, schleifte man die Eisvorräte direkt zu den Kellern; andernfalls wurden sie auf Pferdegespanne oder die Eisenbahn verladen.

Vom "Eisgalgen" direkt in den Keller

Findige Brauer, die der mühsamen Beschaffung von Eis überdrüssig waren, entwickelteneine ebenso einfache wie wirkungsvolle Methode, um direkt über ihren Lagerkellern Eis selbst zu produzieren. Sie bauten sogenannte "Eisgalgen": etwa fünf Meter hohe und acht bis zehn Meter lange Holzgerüste, auf die Holzstämme gelegt werden. Sank die Temperatur auf mindestens drei Grad unter Null, wurden die Baumstämme über Wasserleitungen berieselt. An dem Stämmen bildeten sich dann stetig wachsende Eiszapfen, die bei anhaltend kaltem Wetter über drei Meter lang wurden. Meist stand der Eisgalgen direkt über den unterirdischen Lagerräumen. Hingen dicke Zapfen dicht an dicht an den Stämmen, schlugen die Brauereimitarbeiter sie mit einer Axt ab. Die Eiszapfen fielen dann durch eine Luke direkt in den Keller. Einige bayerische Traditionsbrauereien nutzen ihre Eisgalgen bis heute. Im Gegensatz zu ihren Kollegen im 19. Jahrhundert können sie freilich auf Kältemaschinen zurückgreifen, wenn die Eisvorräte - im wahrsten Sinne des Wortes - allzu rasch schmelzen.

Riesige Eisberge unter der Erde

Die großen, unterirdischen Räume der Eiskeller ähnelten riesigen Kaminen. Sie fassten bis zu 150 Kubikmeter Eis. Dies entspricht etwa der Menge von drei bis vier vollen Eisgalgen. Damit das Eis nicht zu schnell schmolz, deckte man, wenn die "Ernte" der Eiszapfen abgeschlossen war, die Luke des Eiskellers mit reichlich Erde ab. Der Eiskeller war mit dem Bierlager durch große Öffnungen verbunden. So verbreitete sich die Kälte und sorgte dafür, dass das Bier winters wie sommers bei gleichbleibender Temperatur kühl gehalten wurde. Begannen nach einiger Zeit die Zapfen zu schmelzen, floss das Wasser durch das poröse Gestein des Kelleruntergrundes einfach ins Grundwasser ab.