Spargeltörtchen mit Taschenkrebstatar und gebratenen Jakobsmuscheln
Eine echte Gaumenfreude sind die Spargeltörtchen von Thomas Merkle, und erst recht mit dem passenden Wein. Merkle, der in Endingen am Kaiserstuhl „Merkle’s Rebstock“ betreibt, kann sich über etliche Auszeichnungen freuen: einen Michelin Bib Gourmand, 15 Punkte im Gault Millau, 2 1/2 „F“ von „Der Feinschmecker“, und er gehört zu den „Jeunes Restaurateurs“. Hier das Rezept:
Für die Spargeltörtchen, das Taschenkrebstatar und die Jakobsmuscheln benötigt man (jeweils für vier Personen): 12 Jakobsmuscheln bratfertig, 1 kg sehr dünne grüne Spargel blanchiert, 50 g Fischfarce, 4 Förmchen mit ca. 6 cm Durchmesser, 120 g Taschenkrebstatar, 30 g blanchierte Gemüsewürfel, ein Esslöffel gehackter Kerbel, Butter für die Förmchen. Den blanchierten Spargel auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und von der Spitze her in 5 cm lange Stücke schneiden. Den restlichen Spargel in dünne Scheiben schneiden. Die Förmchen gut buttern, damit sich die Törtchen später leicht lösen, mit den Spargelspitzen auskleiden und von innen leicht mit Farce einstreichen. Taschenkrebsfleisch, Spargelscheiben, Gemüsewürfel, Kerbel und die restlichen Farce mischen, abschmecken und in die Spargeltörtchen füllen. Spargeltörtchen bei ca. 85° C im Backofen etwa 6 Minuten dämpfen. Jakobsmuscheln mit Salz würzen und in Olivenöl goldbraun anbraten.
Erbsenschaum: 200 g frische Erbsen, 2 Schalotten, 6 Blätter Minze, 0,1 l Weißwein trocken, 0,1 l Sahne, 20 g Butter, Gewürze. Schalotten in Butter glasig dünsten, Erbsen zugeben, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Sahne und geschnittene Minzblätter zugeben und nochmals reduzieren. Abschmecken, pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Gewürzsauce: eine Stange Zitronengras geschnitten, 30 g frischer Ingwer geschnitten, 20 g Butter, 2 Schalotten in Würfel geschnitten, eine Knoblauchzehe, 100 ml trockener Weißwein, 50 ml Nolly Prat, 300 ml Krustentiersud, 300 ml Crème fraîche, Curry, Gewürzpulver, Cayennepfeffer, Salz. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Zitronengras in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Nolly Prat ablöschen. Dann auf 50 ml reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Crème fraîche untermixen und mit den Gewürzen abschmecken.
Zum Anrichten die Spargeltörtchen auf vier vorgewärmte tiefe Teller platzieren. Dir Farce bindet und hält die Törtchen zusammen. Das grüne Band dient nur der Verzierung, es ist Schnittlauch, der kurz in heißes Wasser getaucht und dann in Eiswasser abgeschreckt wurde. Dann je drei Sockel Erbsenschaum verteilen und die angebratenen Jakobsmuscheln darauf setzen. Dann den Gewürzsud aufschäumen und garnieren, ebenso die fein geschnittenen Chillyfäden.
