Leben wie Gott in Baden | 
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Festlich und lecker für besondere Anlässe: Rehrücken von der Bühlerhöhe.
Bild: Dieter Simon
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Feinwürziger Rehrücken
Matthias Schormann, Küchenchef im bekannten Gourmet-Restaurant „Imperial“ im Schlosshotel Bühlerhöhe, empfiehlt für besondere Tage: feinwürziger Rehrücken mit Maronen, handgemachten Schupfnudeln, Rotkohl und Rosenkohl einmal anders.
Zum richtigen Genuss, braucht es ein bis zwei Tage Vorbereitung. Es beginnt mit den fein gewürzten Maronen: (alles für sechs Personen) 24 geschälte Maronen, 100 g Zucker, 0,5 l Orangensaft, 0,1 l flüssige Sahne, eine Vanilleschote und eine Zimtstange. Zuerst den Zucker karamellisieren, den O-Saft und die Sahne aufgießen, die Vanilleschote und die Zimtstange zugeben, mit den Maronen aufkochen, dann nur noch ziehen lassen, bis die Maronen gar sind. Anschließend dürfen sie ein bis zwei Tage ruhen und diesen Sud aufnehmen. Zum Anrichten die Kastanien mit Sud Sud vorsichtig erwärmen. Sehr lecker.
Rotkohl – auch der braucht Zwischenruhe: ein Kopf Rotkohl, 100 g Zucker, 1 l Rotwein, 1 l Orangensaft, 1 l Apfelsaft, 2 Äpfel, eine Zimtstange, 4 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 10 Pfefferkörner, Mondamin und ein Gewürzbeutel. Rotkohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Nun das Besondere: Den Kohl mit dem Rotwein, dem Orangen- und Apfelsaft übergießen, sowie die fein geriebenen Äpfel und die Gewürze in einem Gewürzbeutel zugeben. Nun darf alles für ein bis zwei Tage in die Speisekammer wandern. Danach erst geht es weiter: Den Zucker karamellisieren, das Rotkraut hinzufügen und so lange kochen, bis es weich ist. Den Fond abpassieren, auf ca. einen Liter einkochen, mit Mondamin abbinden, so dass eine leicht dickflüssige Masse entsteht. Dann darf diese Marinade zurück zum Kraut, um sich zu einer wunderbaren Beilage zu verbinden, die mindestens so gut schmeckt wie sie duftet.
Handgemachte Schupfnudeln, ein altes, aber immer noch sehr beliebtes Rezept: 300 g mehlige Kartoffel, 100 g Mehl, 1 Ei, Salz, Pfeffer und Muskat. Die Kartoffeln kochen und durchpassieren, dann mit dem Mehl und dem Ei zu einer glatten Masse verarbeiten. Salz, Pfeffer und Muskat sorgen für die richtige Würze. Es empfiehlt sich, den Teig schon vor dem Rehrücken vorzubereiten. Zum Fertigmachen aus dem Teig ca. 2 cm dicke Rollen formen, davon kleine Stücke abstechen und per Hand zu etwa 3 bis 4 cm langen Schupfnudeln rollen. Diese in einem großen Topf mit heißem, gesalzenem Wasser so lange garen, bis sie von selbst an die Oberfläche schwimmen. Kleiner Tipp des Küchenchefs: „Vor dem Anrichten kann man die Schupfnudeln noch einmal in Butter anschmelzen.“
Für den Rehrücken braucht man 900 g Rehrücken (ausgelöst), Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarien und Thymian. Den gut ausgelösten Rehrücken kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In gutem Bratöl von allen Seiten nun so angebraten, dass er eine goldgelbe Farbe erreicht. Zwischenzeitlich hat man den Ofen auf etwa 120 Grad vorgeheizt. Das Fleisch so auf ein Blech legen, dass es sich gut ausbreiten kann. Die würzenden Aromen, das heißt die Wacholderbeeren, Rosmarien und Thymian, um den Braten drapieren, dann in die Bratröhre schieben und 15 – 20 Minuten garen lassen. Das Resultat: ein zart rosa Fleisch mit würziger Kruste.
Rosenkohl, einmal anders: 24 Stück Rosenkohl, Butter, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer. Das Besondere: Der Rosenkohl wird nicht in ganzen Röschen serviert, sondern in einzelnen feinen und wohlschmeckenden Blättern. Dazu pellt man die Blätter sorgfältig ab und blanchiert sie knapp eine Minute in heißem, gut gesalzenem Wasser. Markus Schormann empfiehlt auf das Verhältnis 10:1 zwischen Wasser und Gargut zu achten. Sofort nach dem kurzen Blanchiervorgang die grünen Blättchen in wiederum gesalzenes Eiswasser geben, damit das kräftige Grün der Rosenkohlblättchen erhalten bleibt. Zum Anschwitzen zerlassene Butter mit ein bis zwei Esslöffel Gemüsebrühe angießen und den Rosenkohl darin erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – schmeckt großartig. | 
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Tauberschwarz, eine Traubensorte, die nur in Franken wächst.
Bild. Dieter Simon
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Der passende Wein zum Rehrücken
Dass zum Rehrücken Bühlerhöhe ein badischer Rotwein gehört, versteht sich fast von selbst. Sehr gefallen haben der 2007 Malscher Rotsteig Spätburgunder Spätlese trocken, Weingut Bös in Malsch, Baden/Kraichgau: Im Bukett Noten von schwarzen Kirschen, Brombeeren und gerösteten Maronen; auf der Zunge ein fruchtiger Burgunder mit feinen Tanninen im Finish, schön trocken – übrigens ein noch junges Weingut, das man sich merken sollte. Ebenso gefallen hat eine Besonderheit: Tauberschwarz, eine nur im badischen Tauberfranken wachsende Sorte: 2008 Oberschüpfer Herrenberg Tauberschwarz Rotwein trocken, im Holzfass gereift, Weingut Benz in Beckstein: im Duft schwarze Kirschen, Heidelbeeren, Holunder mit einem Hauch Waldboden; auf der Zunge ein kräftiger Rotwein mit feinen Tanninen, leicht rauchig mit etwas Urwüchsigem – wie gemacht zu dem kräftigen Rehrücken. Auch dieses Weingut, das jüngst eine Traube im Gault Millau erhielt, ist die Entdeckung wert. Näheres unter www.best-of-baden.de. Text und Bilder: Dieter Simon
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