Für die Festtagstafel. Terrine von der Gänseleber
Von Sebastian Holy, dem Küchenchef des Sonnehofes in Lautenbach, haben wir schon einmal ein Gänserezept vorgestellt, die Gänseravioli. Heute präsentiert er uns
Terrine von der Gänseleber mit
Portweingelee und Bratapfelkompott
Es werden benötigt: 400 g rohe Gänsestopfleber geputzt und entnervt, 1 l Portwein rot, 500 ml Portwein weiß, 4 Boskopäpfel, 8 Blatt Gelatine, Speisestärke, Sternanis, Koriander, Salz.
Den roten Portwein auf dem Herd auf die Hälfte einreduzieren, ein Sternanis und ein Teelöffel Koriander zugeben und mit einreduzieren. Wenn der reduzierte Portwein abgekühlt ist, ein tieferes Blech oder Auflaufform mit Klarsichtsolie auslegen. Nun einen Esslöffel Portwein in das Blech geben, eine Schichte Gänseleber auflegen, wieder mit dem Portwein begießen, mit ein wenig Salz bestreuen und ein wenig mit der Hand verteilen. Diesen Arbeitsschritt wiederholen. Dann alles mit Klarsicht- und Aluminiumfolie abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank legen. Danach die Gänseleber in eine kleine Terrinenform geben, die auch mit Klarsichtfolie ausgelegt ist. Den Deckel der Terrinenform fest verschließen und bei ca. 70 Grad im Wasser 30 min pochieren. Anschließend die Terrinenform in Eiswasser zum Abkühlen und später wieder in den Kühlschrank stellen.
Den weißen Portwein ebenfalls mit einem Stück Sternanis und einem Teelöffel Koriander einreduzieren. Die Boskoäpfel schälen, entkernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Apfelreste kann man mit dem Portwein einreduzieren. Dann die Apfelwürfel in einer Pfanne mit Zucker leicht karamellisieren lassen und den einreduzierten Portwein dazu gießen. Nun mit Speisestärke abbinden und kühl stellen, damit es fest wird. Zum Anrichten das Portweingelee durch eine Spätzlepresse drücken und mit einem Spritzsack um die in Scheiben geschnittene Gänseleberscheibe spritzen. Mit dem Bratapfelkompott, Feldsalat und nach Geschmack mit gerösteter Briochescheibe servieren. Auch eine blanchierte Karottenscheibe als Salattulpe ist eine schöne Garnitur.
