Speisen wie Gott in Baden | 
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Leckers zum Fest aus Baden: Zander im Brotteig.
Bild: Dieter Simon
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Zander im Brotteig mit Riesling vom Schätzle
Machen Sie sich wegen Weihnachten keinen Kopf. Hier ist ein Festtagsessen mit Weinempfehlung aus dem Weinland Baden für Sie. Dieter Simon hat es für unsere Leser aufgeschrieben und Karl Hodapp vom Gasthaus zum Rebstock in Kappelrodeck-Waldulm hat es ihm erzählt.
Die weihnachtliche Grundidee dieses Festtagsschmauses ist der Apfel und der Küchenchef erinnert sich: ,,Als ich noch klein war und sich der Duft von Bratäpfeln durch die Küche meiner Großmutter zog, war dies das Gefühl von Weihnachten". Und hier ist Karl Hodapps
Zander im Brotteig
für 4 Personen
Zutaten: 450 g Zanderfilet, ein kleines frisches Spinatblatt, 4 Scheiben Bauernbrot á 0,5 cm, Firschfarce.
Den Zander von Haut und Gräten befreien und in zwei gleich große Stücke von etwa 8 cm Länge schneiden. Leicht gesalzen und mit einem frischen Spinatblatt voneinander getrennt die beiden Fischfilets wieder übereinander legen und in ein mit Butter ausgestrichenes Stück Alufolie einrollen. Zuvor haben wir einen Topf mit Wasse zum Kochen gebracht. Diesen wieder vom Herd nehmen, den Fisch hineingeben und zwei Minuten ziehen lassen, um ihn gleich wieder im Eiswasser abzuschrecken. Nun aus dem Bauernbrot vier 8 x 15 cm große Brotscheiben in einer Stärke von einem halben Zentimeter zurechtschneiden, mt der Fischfarce besstreichen und den gegarten Fisch so auf das Brot legen,dass es genau mit dem Fisch abschließt. Zu einer Rolle geformt wird der Zander in 160 bis 180 Grad heißem Fett ausgebacken.
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Die Weinempfehlungen kommen aus dem Weingut Leopold Schätzle in Endingen am Kaiserstuhl.
Bild: Dieter Simon
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Dazu gibt es
Sauerkrautterine in Apfelgelee
Dazu benötigt man 150 g gekochtes Schweinefleisch, 100 g püriertes Sauerkraut, 50 g Sahne, 60 g kernlose Trauben, 1/2 Apfel, 2,5 Blatt Gelatine; für den umgebenden Apfelgelee 8 Blatt Gelatine, 1/2 l Apfelsaft und kleingeschnittene Apfelwürfel.
Man beginnt mit dem Sauerkraut. Zuerst die Gelatine in kaltes Wasser geben, dann das gekochte und das pürierte Sauerkraut in einem Topf erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und untermengen, bis sie sich ganz aufgelöst hat. Der feine Geruch des eingelegten Krautes verbreitet sich bald sehr angenehm in ihrer Küche. Jetzt nehmen Sie die Masse vom Herd und dfüllen sie in eine Schüssel, darünter kommt eine etwas größere Schüssel, die Sie zuvor mit Eiswürfeln gefüllt haben. Vorsichtig wird die Masse umgerührt. So lange, bis sie kalt geworden ist.
Jetzt kommt die geschlagene Sahne zum Einsatz. Vorsichtig darf sie in das Sauerkraut untergehoben werden. Die kleingeschnittenen Apfelstückchen und die kernlosen Trauben werden nun der Terrinenfüllung das besondere Geschmackserlebnis verpassen, als ebenfalls vorsichtig unterheben. Für die umgebende Apfelhülle wird der Apfelsaft erhitzt, die Gelatine darin aufgeweicht und mit den kleinen Apfelwürfeln vermischt. Die Flüssigkeit bis auf einen Rest auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech mit erhöhtem Rand gießen und fest werden lassen. Wenn alles fest ist, in eine kleine Kuchenform geben, die Sauerkrautmasse einfüllen, den Rest des gelierten Apfelsaftes kurz anwärmen, damit er wieder flüssig wird und darüber gießen. Dann alles gut fest werden lassen, stürzen, die Folie vorsichtig abziehen und aufschneiden.
Wein vom Weingut Leopold Schätzle
Schön als Wein dazuu, ein feiner, nicht zu bukett-betonter Tropfen, natürlich auch aus Baden, wie die 2008 Endinger Steingrube Riesling Spätlese ,,SL" trocken von Leopold Schätzle in Endingen am Kaiserstuhl. Ein eleganter, weicherer Riesling mit saftigem Finish.
Leopold Schätzle, der insgesamt schon fünf Bundesehrenpreise bzw. ,,beste Collecktionen" entgegennehmen durfte, kann als badischer ,,Starwinzer" gelten.
Sehr schön zu unserem vorgestellten Weihnachtsschmaus passt auch ein Silvaner, wovon sehr gute im badischen Tauberfranken wachsen, wie die 2008 Oberschüpfer Herrenberg Silvaner Spätlese trocken ,,Alte Reben", Gutsabfüllung Weingut Benz in Beckstein. Ein weicher fülliger Tropfen mit Schmelz und Noten von frischen Äpfeln und Zitrone. Tochter Corinna war übrigens badische Weinkönigin.
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