Speisen, wie Gott in Baden | 
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Ravioli einmal anders: Gänsetipps aus Baden.
Bild:Dieter Simon
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Ravioli von der Gänsekeule
Leben, wie Gott in Baden, könnte man in Abwandlung der Volksweisheit sagen. Wenn jetzt bald die ,,Gänsezeit" beginnt - ab Martini am 11. November -, sollte man für die Zubereitung gerüstet sein. Sebastian Holy, Küchenchef im Sonnehof in Lautenbach wartet mit einer interessanten Ravioli-Variante für 4 Personen auf:
Zutaten: 4 Gänsekeulen, 150 g Polenta, 50 g Schweinenetz, 0,5 l Gänsesauce, 150 g geschälte Maronen, 200 g Zucker, 0,3 l Milch, 0,2 l Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker.
Zuerst werden die Gänsekeulen gut mit Salz und Pfeffer gewürzt. Im heißen Backofen dürfen sie für 1 1/4 Stunden bei 170 Grad munter vor sich hin brutzeln. Wenn sie dabei regelmäßig mit eigenem Fett übergossen werden, werden sie besonders kusprig. Indessen die geschälten Maronen in Kramellsirup garen. Dazu wird zuvor 200 g Zucker in einem Topf karamellisiert und mit 200 ml kaltem Wasser aufgegossen. Vorsicht, ´Verbrennungsgefahr! Alles noch ca 10 Min köcheln lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entstanden ist.
Jetzt können Sie sich dem Maisgrieß oder der Polenta widmen und dieses in einem kleinen Topf leicht anrösten. Mit milch und Sahne aufgefüllt wird daraus eine cremige Masse entstehen, die bei gelegentlichem Umrühren 20 min quellen darf. Durch die Zugabe der Gewürze bekommt die Polenta den richtigen Geschmack, durch die gehackten Maronen ihre Raffinesse.
Mittlerweile duften die Gänsekeulen aus dem Bratrohr und dürfen herausgenommen werden. Die gar gewordenen Keulen etwas abkühlen lassen. Danach das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen, klein zupfen und in 0,2 l der Gänsesauce einreduzieren lassen. Nebenbei: Die knusprige Haut kann man später auch wunderbar als Garnitur auf dem Teller verwenden.
Das Fleisch so lange einreduzieren, bis eine feste Masse entstanden ist, die sie nach Belieben nachwürzen können. Für die weitere Vorgehensweise müssen sie etwas Geschick an den Tag legen. Aus dem Schweinenetz, das sie über eine Tasse legen, diese mit dem Fleisch füllen und in deren Mitte etwas Maronen-Polenta geben, wird eine echte Ravioli. Vergessen Sie nicht das Netz über dem Fleisch wieder zu schließen und stürzen sie dann ihr Werk vorsichtig in die Pfanne. Ihre Raviolis werden in der restlichen Gänsesauce wieder erhitzt, immer mit Sauce übergossen, dann fantasievoll und mit der Liebe zum Detail angerichtet. Dazu findet die restliche Maronenpolenta ebenso ihre Bestimmung auf dem Teller wie einzelne Maronen. | 
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Diese Weine passen zur Gans.
Bild: Dieter Simon
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Spätburgunder Rotwein oder Gewürztraminer
Gut zur Gast passt ein Rotwein. Da Gans kein Wild ist, sollte er nicht zu gerbstoffbetont sein. Sehr schön passt zum Gericht der 2007 Endinger Steingrube Spätburgunder Rotwein Spätlese trocken. Sogar mit dem Goldenen Preis der DLG ausgezeichnet. Ein weich-fruchtiger Tropfen mit Noten von schwarzen Kirschen, Sandelholz und einem Hauch Cocnac vom Kaiserstuhler Weingut Leopold Schätzle.
Ebenso gut darf es ein kräftiger, vollmundiger, trockener Weißwein sein, etwa der trockene Gewürztraminer Spätlese - eine Seltenheit - 2008 Malscher Ölbaumvom Weingut Bös, in Malsch, badischer Kraichgau. Ein üppiger Wein mit Rückgrat und schmelz, der im Duft an getrockente Feigen, Rosinen und Blütenhonig erinnert.
Dieter Simon
http://www-best-of-baden.de
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