Rezepte und Wein aus Baden (III): Fasanenbrüste | 
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Fasan, der könige Wildvogel, zubereitet in Baden.
Bild: Dieter Simon
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Der bekannte Gourmetkoch Wilfried Serr verrät den Lesern von koestlichkeiten.de ein tolles Rezept: Fasan mit Gänseleber, Kartoffelpüree und Maronen-Gemüse. Selbst sagt der Küchenchef vom ,,Alde Gott" in Baden--Banden-Neuweier dazu: ,,Fasan ist der königliche Wildvogel. Mancher fürchtet die zu fette Gans, nach der man zwei Schnäpse braucht und erst einmal ruhen muss."
Zutaten für 4 Personen: 4 Fasanenbrüste, 4 Fasanenkeulen, 4 fingerdicke ud fingerlange Stücke Gänseleber, 4 Schweinenetze, 8 große blanchierte Spinatblätter, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, 1 Esslöfffel gehackte Trompetenpilze, 450 g Kartoffeln, 300 g Grünkohl, 1 Speckschwarte. Als Beilage glasierte Maronen und Herbstgemüse nebenbei bereiten.
Zuerst die Sauce: Knochen auslösen und daraus eine Sauce kochen. Von den Gänseleberscheiben je einen kleinen Streifen abschneiden und beiseite lassen. Später, kurz vor dem Anrichten Gänseleberstreifen pürieren, mit der Sauce und 2 - 3 Wacholderbeeren aufmixen. Dann nicht mehr kochen lassen. Püree. Kartoffeln in Salzwasser kochen, Grünkohl abziehen, mit Speckschwarte und Kümmel im Schnellkochtopf mit wenig Wasser ca. 20 Minuten kochen. Anschließend mit dem Kochwasser aufmixen- es sollte nur noch ganz wenig Wasser im Topf sein. Kartoffeln durchpressen, Grünkohl dazu, mit Muskat und Salat abschmecken. | 
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Passen zum Fasan: Zwei Weine aus Baden.
Bild: Dieter Simon
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Ehrenburger Weißburgerunder zum Fasan
Fasanenbrust:Keulen und Wacholder durch die feine Scheiben des Wolfs drehen, mit Salz und Pfeffer würzen und verrühren bis die Masse klebrig wird. Dann die Trompetenpilze zugeben. Die Masse zwischen zwei geölten Folien ca. 3 mm dick ausrollen, mit den gesalzenen und gepfefferten Fasanenbrüsten belegen. Darauf kommt die Spinat eingewickelte ud gewürzte Gänseleber. Alles zu einer Rolle drehen und im Netz einwickeln. In heißer Pfanne von allen Seiten heiß anbraten, dann langsamer weiter braten bis sich das Netz ausbrät. Nach ca. 12 min etwa 5 min bei ca. 60 Grad warm stellen. Anrichten: Sauce auf Teller geben, dann das püree - wer will per Spritzsack aufspritzen, Fasanenbrust aufsetzen und mit dem Maronen-Gemüse und Wacholder garnieren.
Obwohl Wild, passt zu Fasan mit seinem hellen Fleisch, sowie Gänseleber, nicht unbedingt ein Rotwein - des Gerbstoffs wergen; sehr gut jedoch ein hochwertiger, gehaltvolle Weißwein, wie der 2007 Ehrenkirchenr Weißburgunder Spätlese trocken. Ein in sich stimmiger, runder, kraftvoller und hochwertiger Wein. Ebenso schön aus der gleichen Region passt der 2007 Laufener Altenberg Grauer burgunder trocken ,,Edition Nr. 5" von der Winzergenossenschaft Laufen - übrigens aus deren Spitzenlinie. Ein sehr individueller Tropfen mit reifem Duft nach Herbstäpfeln, frischem Heu, Jasmintee und weichem, mineralischen Körper.
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