Seit letztem Februar schwingt Sven Kürschner das Küchenzepter im Sonnenhof im mittelbadischen Lautenbach, der Region, die für ihre erstklassigen Küchen ohnehin bekannt ist. Natürlich hegt er Ambitionen und will hoch hinaus. So waren seine drei Herbstkreationen, die er uns vorstellte, absolut überzeugend: Gebeizte Taubenbrust auf Sellerie- Meerrettich-Mus und rote Beete Carpaccio, mit geeisten Birnenwürfeln und Nüssen; als zweites temperierter Saibling auf Belugalinsen und Spinat mit Krustentierschaum, Aprikosenchutney und Curry- Popcorn; sowie als drittes Filet und geschmorte
Bäckchen vom Rind auf Schwarzwurzeln, mit glasierten Perlzwiebeln, Kartoffel-Kräuter-Roulade und Trüffeljus.
Befragt zur Idee der Taubenkreation erklärt der Küchenchef: „Die Kombination von Rote Beete und Meerrettich ist ein Klassiker, der grundsätzlich gut zu Wild und auch zur Taube passt. Ich wollte diesen Klassiker einmal neu interpretieren.“ In der Tat bilden die etwas erdigen Komponenten rote Beete und Meerrettich eine großartige Geschmackskombination mit dem kräftig schmeckenden Taubenfleisch, wobei die geeisten Birnen und Nüsse kleine geschmacklich Zwischenhöhepunkte liefern. Alles zusammen eine kräftige herbstliche Kombination je auf gleicher Höhe, wozu ein nicht zu tanninbetonter
Spätburgunder Rotwein sehr gut passen würde.
